KO EN ES PT FR Cuisine azerbaïdjanaise Soupe⏱ 60 minHistorique des modifications

Dovga (soupe au yaourt et aux herbes)

Name: Dovga (soupe au yaourt et aux herbes)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine azerbaïdjanaise
Ingredients: 1 l yaourt nature; 1 œuf; 2 c. à soupe farine de blé (type 55); 300 ml eau; 1 c. à café sel; 60 g coriandre fraîche; 40 g aneth; 20 g menthe; 100 g épinards; 2 oignons nouveaux; 100 g pois chiches; 3 c. à soupe riz; 12 boulettes d'agneau

Une soupe azerbaïdjanaise dont le liquide est du yaourt. D'ordinaire, le yaourt tranche à la chaleur et s'ajoute délicatement, hors ébullition ; la dovga en fait mijoter un litre. Cela marche parce que de l'œuf et un peu de farine sont battus dedans avant toute chaleur, se glissent entre les caséines pour les empêcher de s'agglomérer, et parce qu'on remue sans arrêt jusqu'à l'ébullition.

Préparation

Mettez le yaourt dans un grand saladier et battez-y d'abord l'œuf et la farine, jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Toute la soupe est là : les protéines de l'œuf et l'amidon prennent place entre les caséines, si bien que la chaleur ne peut pas les agglomérer en grains.
⏲ 5 min
Détendez avec les 300ml d'eau et le sel. Un yaourt épais mis tel quel dans la casserole attache au fond et bout par endroits.
⏲ 3 min
Versez-le dans une casserole froide, mettez-la sur feu moyen-doux et remuez dans un seul sens sans vous arrêter avec une cuillère en bois. La montée vers l'ébullition est le moment dangereux : sans remuer, le fond cuit en premier et cette partie remonte en grumeaux.
⏲ 15 min
Une fois que la surface gonfle et que ça arrive à ébullition, c'est stable. Baissez le feu et laissez encore 10 minutes, le temps qu'il faut pour cuire le goût de farine crue.
⏲ 10 min
Ajoutez maintenant les pois chiches cuits, le riz et les boulettes si vous en mettez, et laissez mijoter 5 minutes.
⏲ 5 min
Retirez du feu et mettez toutes les herbes. Il doit y avoir presque autant d'herbes que de liquide, et une fois dedans elles n'ont que deux ou trois minutes pour flétrir — comme le dit les herbes fraîches, cuites plus longtemps, elles perdent leur arôme et leur couleur.
⏲ 3 min
Servez-la chaude en hiver et bien froide en été. Goûtez-la de nouveau une fois froide — comme le dit la température de service, le froid atténue le salé.
⏲ 5 min

Variantes

Épaissie au riz : plus traditionnelle que la farine. Les grains se défont et libèrent leur amidon, qui fait le même travail — mais il faut les précuire à moitié avant de les mettre.
Dovga de mariage : on la sert aux banquets azerbaïdjanais, entre les plats de viande, pour alléger la table. Cette version contient les boulettes.
Froide : bien refroidie en été. Elle épaissit en refroidissant, alors détendez-la un peu plus et goûtez le sel de nouveau.
Face à l'ayran et au tzatziki : le tzatziki utilise le même yaourt et ne l'approche jamais de la chaleur ; l'ayran est une boisson. La dovga est celle qui le fait mijoter.

Plus de détails et les raisons (1)

Avec l'abgoosht : l'Iran et l'Azerbaïdjan partagent une famille de ragoûts (piti et abgoosht), et la dovga a elle aussi une jumelle iranienne : l'āsh-e dugh, la soupe au yaourt et aux herbes de l'Azerbaïdjan iranien (Ardabil).

Astuces

Le danger, c'est la montée vers l'ébullition, pas l'ébullition. Une fois que ça bout, c'est stable. Jusque-là, le fond ne doit jamais chauffer par endroits, c'est pourquoi on démarre dans une casserole froide et on ne cesse jamais de remuer.
Remuez dans un seul sens. Changer de sens déchire le réseau de protéines qui s'est déjà formé. C'est une consigne traditionnelle qui a une raison derrière elle.
Il doit y avoir presque autant d'herbes que de liquide. Une modeste poignée vous donne une simple soupe au yaourt. Ici, les herbes sont l'ingrédient, pas la garniture.
Une fois granuleuse, il n'y a pas de retour possible, exactement comme le dit ce guide : remuer ne la rattrape pas. Elle reste mangeable ; ce n'est plus une soupe lisse.
Dix minutes après l'ébullition, pour la farine. Avec de la farine dedans, épaissir une sauce s'applique — il faut la cuire. Coupez le feu au moment où ça bout et elle a un goût de farine crue.

Plus de détails et les raisons (2)

L'œuf et la farine entrent avant toute chaleur. Les produits laitiers et la chaleur range le yaourt comme « le plus fragile des produits laitiers » et lui impose trois règles — température ambiante, hors du feu, par étapes. La dovga enfreint les trois, et la raison pour laquelle elle y survit est la même que celle que ce guide donne pour le lait concentré non sucré : des protéines déjà stabilisées supportent bien l'ébullition. Ici, le stabilisant est l'œuf et l'amidon.
Et c'est l'exact opposé du ghormeh sabzi. Ce plat fait frire ses herbes vingt-cinq minutes précisément pour chasser l'odeur de vert frais ; la dovga les ajoute une fois le feu coupé et la garde. Le même tas d'herbes, dans la direction opposée.