Hierbas frescas: resistentes, delicadas y cuándo añadirlas

El aroma es volátil, así que el momento lo es todo

El aroma de las hierbas viene de compuestos con puntos de ebullición bajos, muy por debajo de la temperatura del agua hirviendo, así que se están yendo al aire mucho antes de que la olla se caliente. Lo que significa que cuándo agregas una hierba cambia el plato más que cuánta agregas.

El mismo puñado de cilantro incorporado al principio se vuelve un fondo discreto en el caldo; esparcido sobre el tazón al final, es lo que más se nota en el plato. Esa no es una diferencia de cantidad. Son platos distintos.

Las hierbas resistentes y las delicadas son ingredientes distintos

Esta distinción es lo más útil de esta página.

• Hierbas resistentes: romero, tomillo, orégano, salvia, laurel. Hojas gruesas, con el aroma guardado dentro de una capa cerosa, así que sobreviven al calor. Van al principio, o su sabor nunca sale y te quedas masticando una hoja dura.
• Hierbas delicadas: cilantro, albahaca, perejil, eneldo, menta, perilla, la parte verde del cebollín. Hojas finas y húmedas que se desploman al contacto con el calor. Van fuera del fuego, o en los últimos treinta segundos.

Por eso el tomillo y el laurel entran en la bouillabaisse y el Irish stew desde el principio, mientras que el cilantro del pho y del bánh mì solo se encuentra con el plato en el tazón. Lo mismo pasa con el eneldo del lohikeitto y del borscht.

Duro y lento son dos cosas distintas, y una familia es dura y rápida

La división de arriba funde dos variables, qué tan dura es la hoja y qué tan rápido entrega su aroma, y supone que van juntas. Resistente es grueso y lento; delicado es fino y rápido.

Una familia de aromáticos del Sudeste Asiático es dura y rápida a la vez. El Curry verde tailandés escribe el reloj: "el chile verde, los tallos de hierba limón, la hoja de kaffir y la raíz de cilantro lo entregan en un minuto y luego empiezan a perderlo", y por eso todo ese hervor dura menos de diez minutos: el reloj de las hierbas delicadas, sobre hojas que nadie podría masticar. Y la otra mitad de la regla de las resistentes tampoco aplica, porque no se comen. El Pollo vietnamita con hierba limón dice "En un caldo se toma el aroma y se tira la hierba limón": en el tom yum y el rendang "el tallo se machaca, se cuece a fuego lento y no se come, porque la hierba limón es una hierba gramínea y su celulosa no se ablanda por mucho que se cocine." Donde sí se come, como en las pastas del laksa y del amok de pescado, se machaca hasta que no queda fibra. El Kaeng som machaca la hierba limón, el galangal y la hoja de lima kaffir y los echa enteros al caldo; el Kaya toast anuda el pandan y lo vuelve a sacar.

Así que hay una tercera instrucción junto a "al principio" y "al final": dentro, y luego fuera. Lo que estás cronometrando no es cuándo la hoja se encuentra con el calor, sino cuánto tiempo tiene el líquido para arrancarle el aroma: el nasi lemak pone su pandan al principio no para cocinarlo, sino para que el vapor suba el aroma a través de los granos.

Donde no hay calor en absoluto

"Al principio o al final" es un eje que supone que la estufa está encendida. Las hierbas también trabajan durante días o meses sin encontrarse nunca con el calor.

• El Sauerbraten pone laurel y enebro en vinagre y vino durante tres o cuatro días. Las hierbas resistentes aguantan eso, y el alcohol funciona como el disolvente que mueve su aroma (El alcohol en la cocina).
• El shiso de los Umeboshi pasa meses en sal con la fruta. Ahí la hoja no es solo aroma, sino color: su antocianina se encuentra con el ácido de las ciruelas y pasa de morado a rojo intenso.

En ninguno de los dos casos tiene "las hierbas delicadas en los últimos treinta segundos" condiciones a las que aplicarse. Sin calor no hay volatilización, y entonces el tiempo deja de ser un eje a lo largo del cual pierdes y se convierte en uno a lo largo del cual avanzas.

Cuando la hierba es el ingrediente y no el condimento

Todo lo anterior trata las hierbas como condimento: un puñado, al final, por el aroma. Donde las hierbas forman el grueso de un plato, esas reglas no se trasladan.

• La Horta griega hierve verduras silvestres amargas de 15 a 20 minutos y las sirve como plato propio. Aquí la hierba es la verdura, y el objetivo no es proteger el aroma sino sacar el amargor (Blanquear).
• El Laap y el Nam khao de Laos llevan menta y cilantro a puñados: la cantidad de las hojas de una ensalada, no de una guarnición.
• En el Ghormeh sabzi las hierbas son el cuerpo de la salsa.

Lo práctico es que a estos platos no se llega aumentando una guarnición. El volumen trae agua consigo y aguada el líquido, y por eso los platos de esta clase o exprimen las hierbas, o las fríen mucho tiempo, o las hierven.

Los tallos llevan más aroma que las hojas

Los tallos de cilantro son más concentrados que las hojas y aguantan mucho más el calor. No son recortes.

Tallos al principio, hojas al final hace que un solo manojo de hierbas trabaje en dos niveles, que es exactamente como lo usan las cocinas tailandesa y vietnamita. Los tallos de perejil van a los fondos (Fondos y caldos). Los tallos de albahaca son la excepción que vale la pena tirar: saben bastos.

La albahaca nunca se encuentra con un cuchillo

La albahaca picada fina se oxida donde la cortó la hoja del cuchillo: se pone negra y deja su aroma en la tabla. Rómpela con la mano, o apila las hojas, enróllalas y haz un solo corte limpio. La diferencia se ve claramente en la caprese y en la pasta al pesto.

El perejil y el cilantro sufren una versión más leve de lo mismo: si los picas demasiado fino, el jugo se queda en la tabla. Secar las hojas por completo antes de picarlas ayuda más que un cuchillo más afilado.

Un cuchillo puede destruir un aroma o crearlo

El cuchillo es un problema para la albahaca porque ese aroma se pierde cuando las células se rompen. También funciona al revés.

• El ajo: un diente entero no pica en absoluto. La aliína y su enzima están en células separadas y solo se encuentran cuando se rompen las paredes celulares, que es cuando se forma la alicina. Así que el ajo rebanado, el picado y el machacado son tres intensidades distintas, y picar el ajo mientras el pepino se sala en el Pai huang gua es pura aritmética (Despertar las especias).
• La bardana: lo que un corte desencadena ahí no es aroma sino oscurecimiento. El Kinpira gobo echa los bastones cortados directo al agua no para quitarles almidón, sino para mantener lejos el oxígeno.

Así que cómo le pasas el cuchillo a algo no es cuestión de gusto, sino de lo que pasa cuando se rompen sus células, y la respuesta cambia según el ingrediente (Técnicas de cuchillo).

La excepción: hierbas que hay que freír

Toda regla tiene una, y esta excepción define un plato.

La albahaca sagrada tailandesa tiene que freírse en aceite para que su aroma aparezca siquiera. Espárcela sobre el pad kra pao al final y habrás hecho otra cosa. Comparte el nombre con la albahaca italiana y poco más.

Las hierbas resistentes secas se comportan igual: sueltan su aroma en la grasa, no en el agua (Despertar las especias).

Treinta segundos y veinticinco minutos no son la misma excepción

La albahaca sagrada de arriba es una fritura de treinta segundos que hace aparecer un aroma. Hay otro caso en la misma dirección y a una escala completamente distinta.

El Ghormeh sabzi iraní pica perejil, cilantro, cebollino y fenogreco y los fríe durante veinticinco minutos. El nombre significa "verduras fritas". Esos veinticinco minutos no son tiempo para hacer aparecer un aroma; son tiempo para eliminar por completo la nota herbácea, y lo que queda debajo es profundo y casi cárnico. El aroma fresco que "las hierbas delicadas en los últimos treinta segundos" existe para proteger no es lo que busca este plato.

Así que la excepción se divide en dos: una fritura corta que crea un aroma que no estaba (treinta segundos) y una larga que cambia el aroma que había (veinticinco minutos). Alarga la versión de treinta segundos a veinticinco minutos y no obtienes pad kra pao; acorta la de veinticinco minutos a treinta segundos y el caldo del ghormeh sabzi solo sabe a pasto.

Incluso hay un caso cercano de las mismas hierbas usadas en direcciones opuestas. La Dovga de Azerbaiyán usa casi tanta hierba como líquido y la agrega fuera del fuego, manteniendo intacta la nota fresca. El mismo perejil y el mismo cilantro: un plato los fríe veinticinco minutos para quitar esa nota, el otro los agrega al final para conservarla.

Conservación: trata las hierbas delicadas como flores

• Delicadas: recorta las puntas de los tallos, ponlas de pie en un vaso de agua, cúbrelas con una bolsa holgada y al refrigerador. Mantén las hojas fuera del agua o se pudren. El cilantro y el perejil aguantan una semana o más.
• Resistentes: envueltas en una toalla de papel húmeda, en un recipiente cerrado, en el refrigerador.
• Congelar: pícalas, ponlas en una cubitera, cúbrelas con aceite de oliva y congela. Las hojas congeladas solas se vuelven agua al descongelarse; congeladas en aceite van directo a la sartén (Congelar y descongelar sin arruinar la textura).

Las sustituciones solo funcionan entre las hierbas resistentes

Las secas pueden reemplazar a las frescas solo en las hierbas resistentes. Usa más o menos un tercio (1 cucharada fresca ≈ 1 cucharadita seca) y agrégala al principio.

Las hierbas delicadas secas no son sustitutos, son ingredientes distintos: la hoja de cilantro seca y el perejil seco casi no conservan aroma. Y cambiar cilantro por perejil tampoco es una sustitución. El carácter del cilantro viene de aldehídos que el perejil no contiene, y en el som tam o el ceviche ese carácter es el plato. Mejor hacerlo sin él y aportar frescura desde otra dirección: lima, o cebollín (Equilibrar el sabor).

Algunas hierbas no admiten ninguna sustitución. Las guascas del Ajiaco colombiano son lo único que hace que esa sopa sea ella misma, y nada más sabe igual. Ahí la elección es conseguirlas o cocinar otra cosa: pon un reemplazo en su lugar y obtienes un plato que solo comparte el nombre.

La perilla coreana funciona igual. La perilla del golbaengi-muchim y del jeyuk bokkeum no se convierte en lechuga.

Y a veces ese "ingrediente distinto" es justo el que pide la receta

Las líneas de arriba están escritas desde el lado de lo fresco: las hierbas delicadas secas no son sustitutos, son ingredientes distintos, y la hoja de cilantro seca casi no conserva aroma. Algunas recetas especifican la hoja seca desde el principio, y ahí es la hierba fresca la que no sirve de sustituto.

El Mantu lo dice sin rodeos: "La menta tiene que ser seca. La menta fresca hace un plato completamente distinto. Es la nota terrosa y polvorienta de la menta seca la que une el yogur y el chícharo partido." El Çılbır divide la razón en dos: "la menta seca suelta su aroma en la grasa caliente; la fresca solo se ennegrece en ella." La hoja de fenogreco del butter chicken "es la que se usa seca casi siempre", y en el ghormeh sabzi la misma hoja es la firma del plato.

Así que secar no es restar. Lo volátil se va y lo que queda es un aroma distinto, y por eso la sustitución falla en las dos direcciones y no en una sola.

Y una vez que ha cambiado, el manejo sale de esta página. La línea de unos párrafos más arriba, que las hierbas resistentes secas "sueltan su aroma en la grasa, no en el agua", también aplica aquí, y los dos platos están construidos sobre ella: la menta seca del çılbır va a una mantequilla muy por encima de los 100°C, y el fenogreco del butter chicken se desmorona entre las palmas al echarlo. No hay aroma que perder en una tabla, así que romper la hoja solo la abre (Despertar las especias).

La cuestión del momento cambia con ello. Esta guía empieza diciendo que cuándo agregas una hierba importa más que cuánta, y los compuestos volátiles que ese eje existe para proteger se fueron mientras la hoja se secaba. Lo que queda por cronometrar es cuándo se encuentra con la grasa: el çılbır en el momento en que se derrite la mantequilla, el butter chicken al dar la última vuelta en una salsa ya terminada.