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Tzatziki (salsa de yogur y pepino)

Name: Tzatziki (salsa de yogur y pepino)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina griega
Ingredients: 400 g Yogur griego; 1 unidad Pepino; 2 diente Ajo; 2 cucharada Aceite de oliva extra virgen; 1 cucharada Jugo de limón amarillo o vinagre; 2 cucharada Eneldo o menta; 0.5 cucharadita Sal

Una salsa griega fresca y ácida de yogur colado con pepino, ajo, aceite de oliva y hierbas. Sin cocción y lista en 10 minutos: para tomar con pan pita y verduras, o para servir sobre brochetas y carne a la parrilla. Exprime bien el pepino y no falla.

Ingredientes

4raciones

Yogur griego · espeso, colado, natural400 g
Pepino · rallado o en cubitos finos1 unidad
Ajo · rallado fino2 diente
Aceite de oliva extra virgen2 cucharada
Jugo de limón amarillo o vinagre1 cucharada
Eneldo o menta · picado2 cucharada
Sal0.5 cucharadita

Preparación

Ralla o corta en cubitos finos el pepino, sálalo ligeramente, déjalo reposar 10 minutos y luego exprime el agua con fuerza con un paño o con las manos (¡el paso clave!).
⏲ 10 min
En un tazón, mezcla el yogur griego con el ajo, el aceite de oliva, el jugo de limón amarillo y la sal.
⏲ 2 min
Incorpora el pepino exprimido y el eneldo (o la menta).
⏲ 1 min
Prueba y ajusta con sal y limón amarillo.
⏲ 30 s
Refrigera al menos 30 minutos para que los sabores se integren.
⏲ 30 min
Sírvelo en un tazón, rocía con aceite de oliva y decora con aceitunas y hierbas. Acompaña con pan pita, verduras o carne a la parrilla.

Variantes

Tzatziki de menta: Usa menta en lugar de eneldo para una nota más fresca.
Más cremoso: Incorpora un poco de crema agria al yogur.
Salsa para kebab: Aligéralo para rociarlo sobre kebabs y gyros.
Cacık turco: Añade agua para una versión fría, casi una sopa para comer con cuchara.

Consejos

El ajo no se suaviza con el tiempo; durante la primera hora se vuelve más fuerte. Un diente entero no tiene ningún picor (despertar las especias). La aliína y la enzima aliinasa están en células separadas y solo se encuentran cuando se rompen las paredes celulares, que es cuando se forma la alicina, y la reacción alcanza su máximo hacia los diez minutos. Rallado es el más violento de los tres cortes, y el frío no la hace retroceder. El ajo crudo rallado se vuelve más fuerte con el reposo, y por eso el çılbır, que lo usa del mismo modo, no se prepara con mucha antelación. Lo que en realidad hace la media hora en el refrigerador es dejar que el yogur se afirme y que la sal y el pepino se asienten. Si quieres un ajo más suave, cambia el corte, no el reloj: laminado en lugar de rallado es un ingrediente de verdad más débil.
Exprime bien el pepino: el pepino aguado es la razón número uno de que el tzatziki quede líquido.
Usa yogur griego espeso y colado para tener la consistencia adecuada.
Ralla el ajo fino y úsalo crudo, pero con moderación: se intensifica con el reposo.
Refrigera antes de servir para que los sabores se unan.
Termina con un chorrito de buen aceite de oliva para dar riqueza y brillo.

Más detalles y los porqués (4)

Este es el plato que quita agua, y esa es su identidad. El pepino se ralla y se exprime hasta dejarlo completamente seco para que no afloje el yogur: la dirección contraria al pai huang gua. La taramosalata también es lo inverso: allí el agua se mete en el pan y se vuelve a exprimir; aquí sacarla del pepino es todo el trabajo.
Por eso el pepino se sala antes de exprimirlo. Exprimir a mano el pepino rallado deja el agua que sigue dentro de las células. La sal la saca primero por ósmosis, para que la exprimida también la alcance (sal y sazón). Diez a quince minutos con sal sueltan mucho más que las manos solas, y esa sal ya está en el pepino: réstala del sazonado final en lugar de añadirla dos veces.
No hay calor en ningún momento, así que el problema de los lácteos nunca aparece. El yogur es el lácteo más frágil que existe, y calentarlo exige tres precauciones: temperatura ambiente, fuera del fuego y añadirlo en tandas sin dejar de remover (lácteos y calor). Las tres causas de que se corte necesitan calor, y aquí no hay, así que el yogur entero colado y natural puede ir sin nada añadido que lo proteja. La dovga es el extremo opuesto del mismo eje: para hervir ese mismo yogur primero tiene que incorporarle huevo y harina.
El aceite final va encima, no mezclado. Esta salsa no es una emulsión. Si lo mezclas, el aceite se integra un momento, vuelve a separarse en el plato y mientras tanto afloja el yogur. Dejado en la superficie, el aroma te llega primero y la película evita que la parte de arriba se seque.