Name: Ghormeh sabzi (guiso de hierbas y limas secas)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina iraní
Ingredients: 200 g perejil liso; 100 g cilantro; 100 g cebollino o la parte verde del cebollín; 20 g hoja de fenogreco; 120 ml aceite; 700 g cuello u osobuco de cordero; 1 cebolla; 1 cucharadita cúrcuma; 150 g frijoles rojos; 4 limas secas; 800 ml agua o caldo; 2 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta; 1 cucharada jugo de limón amarillo

Ingredientes

6raciones

Hierbas (todas frescas)
perejil liso · dos manojos grandes, pesados después de deshojarlos200 g
cilantro · un manojo100 g
cebollino o la parte verde del cebollín · tareh en Irán100 g
hoja de fenogreco · shanbalileh; 3 cucharadas si es seca. Demasiada lo amarga: respeta la cantidad20 g
aceite · para freír las hierbas; si escatimas, se queman120 ml
Guiso
cuello u osobuco de cordero · en dados de 3 cm; también sirve osobuco de res700 g
cebolla · picada fina1
cúrcuma1 cucharadita
frijoles rojos · secos, remojados toda la noche y cocidos antes; o una lata de 400 g150 g
limas secas · limu omani; pincha cada una tres o cuatro veces4
agua o caldo800 ml
sal2 cucharadita
pimienta0.5 cucharadita
jugo de limón amarillo · al final, solo si hace falta1 cucharada

Preparación

Lava las hierbas y sécalas por completo. Las hierbas mojadas se cuecen al vapor en lugar de freírse, y ni el color ni el olor cambiarán. Luego pícalas muy finas.
Sofríe la cebolla en aceite 8 minutos hasta que esté translúcida, añade la cúrcuma y dale otros 30 segundos (despertar las especias).
⏲ 8 min
Dora la carne en la misma olla, sazónala con sal y pimienta y sácala.
En una sartén ancha con 120 ml de aceite, fríe todas las hierbas picadas a fuego medio durante 25 minutos. Esto es todo el plato. El volumen baja a más o menos una cuarta parte, el verde brillante se vuelve oscuro, un verde casi negro, y el olor fresco a hierba se va y lo sustituye algo profundo y sabroso. Remueve cada minuto o dos: las hierbas pegadas al fondo amargan toda la olla.
⏲ 25 min
Devuelve la carne, añade las hierbas fritas y el agua, y mete las limas secas pinchadas. Van enteras para que suelten su sabor despacio.
Tapa y cuece a fuego muy suave 2 horas, hasta que el tejido conectivo de la carne se haya convertido en gelatina (guisar).
⏲ 120 min
Añade los frijoles rojos ya cocidos en los últimos 30 minutos. Si los pones al principio, el ácido de las limas secas impide que se ablanden nunca, por mucho que los cocines (remojar).
Saca las limas secas, presiónalas contra una cuchara para sacarles el jugo y desecha las cáscaras: si se quedan, amargan. Ajusta la sal y añade jugo de limón amarillo si necesita más acidez (equilibrar el sabor).
Está listo cuando sube a la superficie una fina capa de aceite verde. Sirve con arroz blanco.

Variantes

Con el kabab koobideh forma los dos polos de la cocina iraní: aquel es carbón y carne, este es tiempo y hierbas.
Vegetariano: deja fuera la carne y duplica los frijoles. También es común en Irán.

Más detalles y los porqués (5)

Este plato es lo contrario de la regla habitual. Hierbas frescas dice que las hierbas delicadas —perejil, cilantro y demás— van "fuera del fuego, o en los últimos treinta segundos", porque el calor las desploma y se lleva su aroma. Eso es correcto, y el ghormeh sabzi lo convierte en su objetivo. Veinticinco minutos en aceite y los compuestos volátiles herbáceos desaparecen por completo, dejando lo que había debajo: algo profundo y casi cárnico. El nombre significa "verduras fritas".
Incluso la excepción de la propia guía es de otro orden de magnitud. Pone como ejemplo la albahaca sagrada del pad kra pao, la hierba que "necesita freírse en aceite para que aparezca su aroma". Eso son treinta segundos, y saca un aroma. Esto son veinticinco minutos, y cambia uno. La misma dirección, muchísimo más lejos.
La lima seca no es un sustituto del limón amarillo. Las limu omani son limas hervidas en salmuera y secadas durante semanas, así que además de acidez llevan amargor y una nota fermentada. Si las cambias por limón amarillo, la acidez es parecida pero desaparece el final oscuro que hace a este plato lo que es. Si no las encuentras, el jugo de lima con un poco de pasta de tamarindo se acerca más que el limón amarillo.
La hoja de fenogreco es la firma. El perejil y el cilantro solos hacen un buen guiso de hierbas, pero no este. También es el único ingrediente que amarga la olla si eres generoso: alrededor del 5% del peso de las hierbas es el límite.
Frente al rogan josh: los dos son guisos de cordero, pero Cachemira pasa por las especias e Irán por las hierbas. Las especias se despiertan en grasa y las hierbas se fríen en ella: el mismo gesto, colores opuestos al final.

Consejos

Seca las hierbas por completo. Centrifúgalas y luego extiéndelas sobre un paño media hora. Mojadas, pasan los veinticinco minutos cociéndose al vapor y nunca cambian de color.
Respeta los veinticinco minutos. Si paras a los diez, todavía está verde y sabe a guiso de pasto. La medida es que el color se oscurezca, así que fíjate en el color y el olor más que en el reloj.
No dejes de remover. Un solo trozo pegado al fondo amarga toda la olla. Fuego medio o más bajo, y raspa el fondo cada minuto o dos.
Pesa el fenogreco. Cuando este plato sale amargo, casi siempre es porque el fenogreco se echó a ojo.
Pincha las limas secas. Enteras y sin pinchar, las cáscaras son tan duras que casi no sale nada de ellas. Y sácalas al final: si se quedan, amargan.
Cuece los frijoles aparte y añádelos tarde. En un líquido ácido, la pectina de los frijoles nunca se ablanda, así que siguen duros por mucho que los cuezas. Es el ácido, no la falta de remojo.
Está mejor al día siguiente, cuando las hierbas y la lima se asientan. Muchas casas iraníes lo preparan el día anterior.
Si está ralo, redúcelo destapado. Nada de almidón: el cuerpo viene de las hierbas y los frijoles.

Más detalles y los porqués (1)

No escatimes el aceite. 120 ml para 400 g de hierbas parece mucho, pero lo absorben al freírse y lo devuelven al final como una capa verde en la superficie. Esa capa es la señal de que el plato está listo.

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