Name: Encebollado (sopa de albacora y yuca bajo cebolla colorada cruda)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina ecuatoriana
Ingredients: 700 g albacora; 2 L agua; 2 tomates; 1 cebolla; 5 dientes ajo; 1 trozo jengibre; 1 puñado tallos de cilantro; 1 cucharadita comino molido; 1 cucharadita achiote molido; 2 cucharadita sal; 700 g yuca; 1 cucharadita sal; 1 cebolla colorada; 3 cucharada jugo de limón; 0.5 cucharadita sal; 1 puñado hojas de cilantro; 1 puñado chifles; to taste ají

Ingredientes

4raciones

El caldo de pescado
albacora · en un trozo; cualquier atún sirve700 g
agua2 L
tomates · partidos por la mitad2
cebolla · partida por la mitad1
ajo5 dientes
jengibre · del tamaño de un pulgar; se saca, nunca se licúa1 trozo
tallos de cilantro · guarda las hojas aparte1 puñado
comino molido1 cucharadita
achiote molido · para el color; sirve el pimentón1 cucharadita
sal2 cucharadita
La yuca
yuca · solo yuca dulce (la del mercado o congelada); pélala gruesa, quitando la capa rosada bajo la cáscara café, en trozos de 5 cm700 g
sal · para el agua de la yuca1 cucharadita
El curtido de encima
cebolla colorada · en pluma muy fina1
jugo de limón3 cucharada
sal0.5 cucharadita
Para servir
hojas de cilantro · picadas finas1 puñado
chifles · chips de verde; muchas veces se desmenuzan dentro1 puñado
ajíto taste

Preparación

Corta la cebolla colorada en pluma muy fina y mézclala con el jugo de limón y la sal. Déjala hasta servir: se le va lo fuerte y el color se aviva.
⏲ 15 min
Pon a hervir 2 L de agua con el tomate, la cebolla, el ajo, el jengibre, los tallos de cilantro, el comino, el achiote y la sal.
⏲ 10 min
Añade la albacora y dale solo 12-15 minutos. Sácala en cuanto se desmenuce. Hasta ahí le permite llegar caldos y fondos a una olla de pescado.
⏲ 15 min
Cuela el caldo. Guarda los sólidos. Saca y bota solo el jengibre y los tallos de cilantro.
⏲ 5 min
Licúa lo que queda con un cucharón de caldo y luego vuelve a pasarlo por el cernidor a la olla. El caldo se pone turbio y más espeso, y ese es el cuerpo de la sopa.
⏲ 5 min
Mientras tanto, hierve la yuca en agua con sal en otra olla, 20-25 minutos: suave al pincharla pero sin deshacerse. Sácala y quítale la vena leñosa si la tiene.
⏲ 25 min
Vierte el agua de la yuca en el caldo de pescado. Eso lo espesa por segunda vez. Prueba y corrige la sal. Esto solo funciona porque la yuca es de variedad dulce: sus compuestos tóxicos se disuelven en el agua de cocción, así que si la yuca hervida sabe amarga, bota esa agua.
⏲ 3 min
Desmenuza la albacora en los platos con la yuca y pon encima un montón del curtido de cebolla.
⏲ 3 min
Sirve el caldo caliente con cucharón sobre la cebolla. Esparce hojas de cilantro y sirve con limón, ají y chifles.
⏲ 1 min

Variantes

Encebollado mixto: con camarones o calamar. Échalos uno o dos minutos después de sacar la albacora.
El pescado: la albacora es lo estándar y cualquier atún sirve. Un pescado blanco también funciona, pero le da al caldo mucho menos cuerpo, así que vierte un poco más del agua de la yuca.
Cebolla sin curtir: mucha gente la pone encima cruda tal cual. Lo fuerte pasa al caldo y la primera cucharada es mucho más brava.
Con chifles desmenuzados dentro: se ablandan en el plato y dan cuerpo. Déjalos al lado si quieres que crujan.
Desayuno: ko.wikipedia lo registra como plato de desayuno y remedio común para el chuchaqui, y anota que se compra en la calle más que hacerse en casa.

Consejos

No botar los sólidos colados es todo el plato. Caldos y fondos cierra la cuestión de cuánto tiempo quiere cada ingrediente con una tabla, e incluso su ejemplo práctico descarta lo que ya dio su sabor: «Los huesos de res pueden ganar profundidad con cuatro horas; el pescado no». Así que la ukha gana su profundidad con «pescados pequeños y baratos cocidos 25 minutos y luego desechados, mientras el pescado que de verdad se come entra diez minutos. El pescado desechado es más un condimento que un ingrediente». Esta olla hace lo contrario: el tomate, la cebolla y el ajo que salieron del caldo se licúan, se vuelven a pasar por el cernidor y regresan a él.

Más detalles y los porqués (7)

El permiso para eso está en la misma tabla. Para las espinas de pescado da «Más allá de eso aparecen el amargor y un fondo a pescado», y para las verduras «Más tiempo y el dulzor se desploma en algo terroso». Así que el límite que impone el pescado es más corto que el tiempo que quieren las verduras. Los aliños que salen de la olla a los quince minutos no están agotados, están medio agotados, y precisamente por eso vale la pena licuarlos en lugar de botarlos. Esto no se podría hacer con el contenido de una olla de res de cuatro horas.
Un caldo turbio es lo correcto aquí. Lleva un puré, así que es opaco y se arrastra un poco en la cuchara. Una sopa de pescado pensada para ser transparente es un objeto distinto desde el primer paso en adelante.
Hervir la yuca aparte es el gesto del pot-au-feu con el fin opuesto. Esa receta manda sus papas a otra olla porque «Su almidón deshace en diez minutos tres horas de claridad». El almidón suelto en el caldo es una pérdida allí y una ganancia aquí, y por eso el agua de la yuca se vierte dentro en lugar de botarse.
Lo que hace esa agua es lo que hace el agua de la pasta. Las bryndzové halušky guardan su agua de cocción y dicen «Hace el mismo trabajo que el agua de la pasta: aligerada con ella, la salsa se adhiere a las bolitas en vez de resbalar». Aquí le da cuerpo a un caldo en lugar de hacer que una salsa se adhiera.
La cebolla nunca entra a la olla. El nombre significa «con cebolla», y esa cebolla nunca se hierve. Amontonada en el plato con el caldo caliente vertido encima, solo se marchita por fuera y por dentro sigue cruda. Curtirla antes es la razón del ceviche: el ácido, y no el calor, cambia la superficie.
La yuca quiere una cocción exacta, no ligera. Poco cocida sigue dura y áspera; pasada, se disuelve en el caldo y desaparece. Sácala en cuanto entre el pincho, y quítale la vena leñosa del centro, que no se ablanda por mucho que hierva.
Sacar primero la albacora es la manera de conservarla. Sigue cocinándose después de darle cuerpo al caldo, y pasados los quince minutos las lascas se rompen y se dispersan, y no queda nada que desmenuzar en el plato.

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