Name: Encebollado (soupe de thon et de manioc sous l'oignon rouge cru)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine équatorienne
Ingredients: 700 g thon germon; 2 l eau; 2 tomates; 1 oignon; 5 gousses ail; 1 morceau gingembre; 1 poignée tiges de coriandre; 1 c. à café cumin moulu; 1 c. à café roucou moulu; 2 c. à café sel; 700 g manioc; 1 c. à café sel; 1 oignon rouge; 3 c. à soupe jus de citron vert; 0.5 c. à café sel; 1 poignée coriandre fraîche; 1 poignée chifles; to taste sauce ají

Ingrédients

4portions

Le bouillon de poisson
thon germon · en un morceau ; tout thon convient700 g
eau2 l
tomates · coupées en deux2
oignon · coupé en deux1
ail5 gousses
gingembre · de la taille d'un pouce ; retiré, jamais mixé1 morceau
tiges de coriandre · gardez les feuilles de côté1 poignée
cumin moulu1 c. à café
roucou moulu · pour la couleur ; du paprika fera l'affaire1 c. à café
sel2 c. à café
Le manioc
manioc · manioc doux uniquement (yuca du commerce ou surgelé) ; épluchez épais en retirant la couche rosée sous la peau brune, en tronçons de 5 cm700 g
sel · pour l'eau du manioc1 c. à café
L'oignon du dessus
oignon rouge · émincé très finement1
jus de citron vert3 c. à soupe
sel0.5 c. à café
Pour servir
coriandre fraîche · finement hachée1 poignée
chifles · chips de banane plantain verte ; souvent émiettées dans le bol1 poignée
sauce ajíto taste

Préparation

Émincez l'oignon rouge très finement et mélangez-le avec le jus de citron vert et le sel. Laissez-le jusqu'au service — l'âpreté s'en va et la couleur s'avive.
⏲ 15 min
Portez à ébullition 2 l d'eau avec la tomate, l'oignon, l'ail, le gingembre, les tiges de coriandre, le cumin, le roucou et le sel.
⏲ 10 min
Ajoutez le thon et comptez 12-15 minutes seulement. Retirez-le dès qu'il s'effeuille. C'est la limite que fonds et bouillons accorde à une marmite de poisson.
⏲ 15 min
Filtrez le bouillon. Gardez les solides. Retirez et jetez seulement le gingembre et les tiges de coriandre.
⏲ 5 min
Mixez ce qui reste avec une louche de bouillon, puis repassez-le au tamis dans la casserole. Le bouillon se trouble et épaissit, et c'est le corps de la soupe.
⏲ 5 min
Pendant ce temps, faites cuire le manioc à l'eau salée dans une autre casserole, 20-25 minutes — tendre sous la pointe d'une brochette mais sans se défaire. Retirez-le et ôtez le cœur ligneux s'il y en a un.
⏲ 25 min
Versez l'eau du manioc dans le bouillon de poisson. Cela l'épaissit une seconde fois. Goûtez et rectifiez le sel. Cela ne marche que parce que le manioc est une variété douce — ses composés toxiques passent dans l'eau de cuisson, donc si le manioc cuit a un goût amer, jetez plutôt cette eau.
⏲ 3 min
Effeuillez le thon dans les bols avec le manioc et entassez l'oignon rouge au citron vert par-dessus.
⏲ 3 min
Versez le bouillon chaud à la louche sur l'oignon. Parsemez de coriandre fraîche et servez avec du citron vert, de l'ají et des chifles.
⏲ 1 min

Variantes

Encebollado mixto : avec des crevettes ou du calmar. Mettez-les une minute ou deux après avoir retiré le thon.
Le poisson : le germon est la référence et tout thon convient. Un poisson blanc marche aussi, mais il donne beaucoup moins de corps au bouillon, versez donc un peu plus d'eau de manioc.
Oignon sans citron vert : beaucoup de cuisiniers l'entassent simplement cru. Le piquant passe dans le bouillon et la première cuillerée est bien plus mordante.
Chifles émiettées dans le bol : elles ramollissent et ajoutent du corps. Gardez-les à côté si vous voulez le croquant.
Petit déjeuner : ko.wikipedia le présente comme un plat de petit déjeuner et un remède courant contre la gueule de bois, et note qu'on l'achète dans la rue plutôt qu'on ne le prépare à la maison.

Astuces

Le manioc veut une cuisson exacte, pas légère. Pas assez cuit, il reste dur et âcre ; trop cuit, il se dissout dans le bouillon et disparaît. Retirez-le dès qu'une brochette s'y enfonce, et ôtez la fibre ligneuse du centre, qu'aucune ébullition n'attendrit.

Plus de détails et les raisons (7)

Ne pas jeter les solides filtrés, c'est tout le plat. Fonds et bouillons règle la question du temps que demande chaque ingrédient par un tableau, et même son exemple type jette ce qui a rendu son goût — « Les os de bœuf peuvent acheter de la profondeur avec quatre heures ; le poisson ne le peut pas. » Ainsi l'oukha achète sa profondeur avec « de petits poissons bon marché mijotés 25 minutes puis jetés, le poisson que l'on mange vraiment n'entrant que pour dix. Le poisson jeté tient plus de l'assaisonnement que de l'ingrédient. » Cette marmite fait l'inverse : la tomate, l'oignon et l'ail sortis du bouillon sont mixés, repassés au tamis et lui sont rendus.
L'autorisation se trouve dans le même tableau. Il donne pour les arêtes de poisson « Au-delà, on obtient de l'amertume et une note de poisson. », et pour les légumes « Plus longtemps, et la douceur s'effondre en quelque chose de terreux. » Le plafond qu'impose le poisson est donc plus court que le temps que veulent les légumes. Des aromates qui quittent la casserole au bout de quinze minutes ne sont pas épuisés, ils sont à moitié épuisés, et c'est exactement pourquoi ils méritent d'être mixés plutôt que jetés. On ne pourrait pas faire cela avec le contenu d'une marmite de bœuf de quatre heures.
Un bouillon trouble est normal ici. Il contient une purée, il est donc opaque et accroche légèrement la cuillère. Une soupe de poisson construite autour de la limpidité est un autre objet dès la première étape.
Cuire le manioc à part, c'est le geste du pot-au-feu avec le but inverse. Cette page envoie ses pommes de terre dans une autre casserole parce que « Leur amidon défait trois heures de limpidité en dix minutes. » L'amidon libre dans le bouillon est une perte là-bas et un gain ici, et c'est pourquoi l'eau du manioc est versée plutôt que jetée.
Ce que fait cette eau, c'est ce que fait l'eau des pâtes. Les bryndzové halušky gardent leur eau de cuisson et disent : « Elle fait le même travail que l'eau des pâtes — détendue avec elle, la sauce s'accroche aux gnocchis au lieu de glisser. » Ici, elle donne du corps à un bouillon au lieu de faire adhérer une sauce.
L'oignon ne va jamais dans la casserole. Le nom signifie « à l'oignon », et cet oignon ne bout jamais. Entassé dans le bol avec le bouillon chaud versé dessus, seul l'extérieur flétrit et l'intérieur reste cru. Le passer d'abord au citron vert, c'est la raison du ceviche — l'acide plutôt que la chaleur qui change la surface.
Retirer le thon d'abord, c'est le moyen de le garder. Il continuerait de cuire après avoir donné son corps au bouillon, et au-delà de quinze minutes les flocons se brisent et s'éparpillent, sans plus rien à effeuiller dans le bol.

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