Name: Pot-au-feu (carne de res y verduras hervidas)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 5 min
Total time: 4 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 800 g costilla de res; 600 g espaldilla de res; 600 g osobuco de res; 3 piezas huesos con tuétano; 4 L agua; 1 cebolla; 10 pimienta negra en grano; 1 cucharada sal gruesa; 2 hojas verdes de puerro; 3 ramitas tomillo; 2 hojas de laurel; 5 tallos de perejil; 1 rama apio; 6 zanahorias; 4 nabos; 4 puerros; 6 papas; 3 cucharada mostaza de Dijon; 1 puñado pepinillos (cornichons); 1 cucharadita sal gruesa; 1 baguette

Ingredientes

6raciones

Carne (para 6)
costilla de res · plat de côte; es la que hace el caldo800 g
espaldilla de res · paleron, el corte más magro600 g
osobuco de res · jarret; su tendón se convierte en gelatina600 g
huesos con tuétano · os à moelle, se añaden al final3 piezas
Caldo
agua · la suficiente para cubrir la carne con holgura4 L
cebolla · partida por la mitad y con 3 clavos de olor clavados1
pimienta negra en grano10
sal gruesa1 cucharada
Bouquet garni
hojas verdes de puerro · para envolverlo2
tomillo3 ramitas
hojas de laurel2
tallos de perejil5
apio1 rama
Verduras
zanahorias · cortadas en trozos largos6
nabos · partidos por la mitad4
puerros · atados en un manojo con hilo4
papas · cocidas aparte, siempre6
Para servir al lado
mostaza de Dijon3 cucharada
pepinillos (cornichons)1 puñado
sal gruesa · se pone en la mesa tal cual1 cucharadita
baguette · para el plato de caldo1

Preparación

Corta la carne en trozos grandes y ata la costilla con hilo para que mantenga la forma. Ponla en una olla honda, cúbrela con 4 L de agua fría y llévala a fuego alto. Empezar en frío es la elección que hace este plato: echada en agua hirviendo, la superficie se sella y el sabor se queda en la carne, mientras que una subida lenta desde frío lo manda al caldo. Aquí el caldo es el primer plato.
Mientras sube hacia el hervor, ve retirando la espuma gris. Casi toda aparece en los primeros 15 minutos, y si se deja se dispersa y el caldo queda turbio para siempre. No repongas con agua fría: eso vuelve a soltar espuma.
⏲ 15 min
Añade la cebolla con los clavos, la pimienta en grano, la sal gruesa y el bouquet garni: tomillo, laurel, tallos de perejil y apio envueltos en hojas verdes de puerro y atados. Baja el fuego hasta que solo rompa la superficie una burbuja o dos de vez en cuando. La palabra francesa es frémir, temblar.
Tapa a medias y déjala 3 horas. No dejes nunca que hierva: un hervor fuerte emulsiona la grasa en el líquido y ya nunca volverá a quedar claro, y además contrae las fibras de la carne hasta dejarla seca. Ve retirando con un cucharón la grasa que sube.
⏲ 180 min
Añade las zanahorias, los nabos y el manojo atado de puerros y cuece 45 minutos más. Las verduras tienen que entrar enteras o en trozos grandes para sobrevivir; cortadas pequeñas se deshacen en un caldo de tres horas y desaparecen.
⏲ 45 min
Cuece las papas aparte, en un poco del caldo pasado a otra olla. En la olla principal su almidón se suelta y lo enturbia todo. Este es el paso en el que normalmente se tiran por la borda tres horas de claridad cuidadosa.
Añade los huesos con tuétano solo durante los últimos 20 minutos. Cocidos más tiempo, el tuétano se derrite en el caldo y los huesos salen vacíos. Untado sobre baguette tostada con sal gruesa, es lo mejor de la mesa.
⏲ 20 min
Cuela el caldo y sírvelo primero, con baguette tostada y, si quieres, pasta fina cocida en él. Ese es el primer plato.
Corta la carne en contra de la fibra, colócala con las verduras en una fuente grande y pon aparte mostaza de Dijon, pepinillos y sal gruesa. Riega con un cucharón de caldo para que nada se seque. Ese es el segundo plato.

Variantes

Potée: la versión de campo, con cerdo y salchicha en vez de res, y col en la olla. Las famosas son las de Auvernia y Lorena; es mucho más rica y grasosa.
Pot-au-feu royal: con pollo o pato añadidos para un caldo más profundo, para ocasiones especiales.
El potofu japonés: salchicha, tocino, col y brócoli en consomé; un plato completamente distinto que se quedó con el nombre. Ni la carne ni las verduras son las francesas.
El caldo que sobra es el siguiente plato: colado, es bouillon, y es exactamente la base de la sopa de cebolla francesa. En un risotto o en un estofado no se parece en nada al agua.

Más detalles y los porqués (3)

Qué hacer con la carne que sobra: deshebrada bajo una capa de puré de papa y gratinada, es hachis parmentier (ver puré de papas). Fría, cortada fina y aliñada con chalota, vinagre y aceite, es salade de bœuf.
La misma idea en otros lugares: el seolleongtang va en dirección opuesta, hirviendo huesos con fuerza a propósito hasta que el caldo se vuelve blanco lechoso, mientras que el samgyetang y el suyuk comparten la costumbre de mojar la carne hervida en un condimento. El estofado irlandés lo mantiene todo en una sola olla espesada, y la svíčková pone una salsa de crema sobre la res hervida.
Su lugar en Francia: si la bouillabaisse es la versión sureña de pescado de servir caldo y sólidos por separado, el pot-au-feu es la de res. Las carottes râpées o el gratin dauphinois son acompañamientos habituales.

Consejos

Toda la espuma sale en los primeros quince minutos. Si no se retira entonces, se dispersa en el caldo. No hay otro método que quedarse junto a la olla hasta que alcance la temperatura.
Verduras grandes, y tarde. Nada sobrevive tres horas. Entran en los últimos 45 minutos en trozos grandes, y los puerros hay que atarlos con hilo o se deshacen (técnicas de cuchillo).
Ve con poca sal al principio. Tres horas de reducción concentran lo que pongas. Una cucharada al inicio, y luego prueba y ajusta el caldo al final (la sal y el sazonado).
No lo aprietes a través del colador. Empujar con un cucharón hace pasar sólidos finos y enturbia lo que acabas de colar. Deja que escurra solo.
Corta la carne en contra de la fibra. Tres horas de cocción no te salvarán de cortarla en el sentido equivocado (cocinar la carne y dejarla reposar).

Más detalles y los porqués (7)

Empieza en agua fría, y sabe a qué renuncias. Al subir despacio desde frío, los compuestos solubles de la carne pasan al agua y el caldo mejora mientras la carne en sí pierde sabor. Echada en agua hirviendo va al revés. El pot-au-feu sirve el caldo como primer plato, así que toma el primer camino y lo compensa usando tres cortes a la vez: costilla para el caldo, espaldilla para comer, osobuco para la gelatina (fondos y caldos, estofar: colágeno y tiempo).
No dejes nunca que hierva. Un hervor fuerte rompe la grasa en gotitas que se emulsionan en el líquido, y un caldo enturbiado así no tiene vuelta atrás. Mantenerlo temblando durante tres horas es toda la técnica (controlar el fuego).
Cuece las papas aparte, siempre. Este solo paso decide el caldo. Su almidón deshace tres horas de claridad en diez minutos. Saca un poco de caldo, cuécelas en otra olla y tendrás el sabor sin perder la olla (papa).
Huesos con tuétano en los últimos veinte minutos. El tuétano es grasa y simplemente se derrite en una cocción larga, dejando los huesos vacíos. Tiene que seguir ahí para poder sacarlo con la cuchara.
La forma más limpia de desgrasar es enfriarlo. Cocinado el día anterior y refrigerado, la grasa se solidifica en una lámina que se levanta entera. Además sabe mejor al segundo día, así que cocinar con antelación es el mejor plan para invitados.
Los condimentos van a la mesa. Dijon, pepinillos, sal gruesa. El caldo deliberadamente no está sazonado con fuerza, así que esos tres lo terminan; puestos en la cocina, esa estructura se viene abajo.
Servirlo en dos tiempos es la forma. Primero el caldo, luego la carne y las verduras. Todo en un mismo plato es simplemente un guiso, y desaparece la razón de tres horas de caldo claro (temperatura de servicio).

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