Name: Encebollado (sopa de atum e mandioca sob cebola-roxa crua)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária equatoriana
Ingredients: 700 g atum albacora; 2 L água; 2 tomates; 1 cebola; 5 dentes alho; 1 pedaço gengibre; 1 punhado talos de coentro; 1 colher de chá cominho em pó; 1 colher de chá urucum em pó; 2 colher de chá sal; 700 g mandioca; 1 colher de chá sal; 1 cebola-roxa; 3 colher de sopa suco de limão; 0.5 colher de chá sal; 1 punhado folhas de coentro; 1 punhado chifles; to taste molho de ají

Ingredientes

4porções

O caldo de peixe
atum albacora · em pedaço; qualquer atum serve700 g
água2 L
tomates · cortados ao meio2
cebola · cortada ao meio1
alho5 dentes
gengibre · do tamanho de um polegar; retirado, nunca batido1 pedaço
talos de coentro · reserve as folhas1 punhado
cominho em pó1 colher de chá
urucum em pó · para a cor; páprica serve1 colher de chá
sal2 colher de chá
A mandioca
mandioca · só mandioca mansa (de mercado ou congelada); descasque com folga, tirando a camada rosada sob a casca marrom, em pedaços de 5cm700 g
sal · para a água da mandioca1 colher de chá
A cebola por cima
cebola-roxa · fatiada bem fina1
suco de limão3 colher de sopa
sal0.5 colher de chá
Para servir
folhas de coentro · picadas finas1 punhado
chifles · chips de banana-da-terra verde; muitas vezes esfarelados por cima1 punhado
molho de ajíto taste

Modo de preparo

Fatie a cebola-roxa bem fina e misture com o suco de limão e o sal. Deixe até a hora de servir — a aspereza vai embora e a cor fica mais viva.
⏲ 15 min
Leve 2L de água à fervura com o tomate, a cebola, o alho, o gengibre, os talos de coentro, o cominho, o urucum e o sal.
⏲ 10 min
Junte o atum e dê a ele só 12-15 minutos. Retire assim que se desfizer em lascas. É até onde caldos e fundos deixa uma panela de peixe ir.
⏲ 15 min
Coe o caldo. Guarde os sólidos. Separe e descarte só o gengibre e os talos de coentro.
⏲ 5 min
Bata o que sobrou com uma concha de caldo e então passe de volta pela peneira para dentro da panela. O caldo fica turvo e mais grosso, e esse é o corpo da sopa.
⏲ 5 min
Enquanto isso, cozinhe a mandioca em água com sal numa panela separada, 20-25 minutos — macia ao palito, mas sem se desmanchar. Retire e tire o fio fibroso do centro, se houver.
⏲ 25 min
Despeje a água da mandioca no caldo de peixe. Isso o engrossa uma segunda vez. Prove e acerte o sal. Isso só funciona porque a mandioca é de uma variedade mansa — seus compostos tóxicos se dissolvem na água do cozimento, então se a mandioca cozida tiver gosto amargo, jogue essa água fora.
⏲ 3 min
Desfie o atum nas tigelas com a mandioca e amontoe a cebola-roxa com limão por cima.
⏲ 3 min
Derrame o caldo quente sobre a cebola. Espalhe folhas de coentro e sirva com limão, ají e chifles.
⏲ 1 min

Variações

Encebollado mixto: com camarão ou lula. Coloque-os por um ou dois minutos depois que o atum sair.
O peixe: albacora é o padrão e qualquer atum serve. Um peixe branco também funciona, mas dá muito menos corpo ao caldo, então despeje um pouco mais da água da mandioca.
Cebola sem limão: muitos cozinheiros simplesmente a amontoam crua. A ardência vai para o caldo e a primeira colherada é bem mais forte.
Chifles esfarelados por cima: amolecem na tigela e dão corpo. Deixe-os ao lado se quiser a crocância.
Café da manhã: a ko.wikipedia o registra como prato de café da manhã e remédio comum para ressaca, e observa que costuma ser comprado na rua, e não feito em casa.

Dicas

Um caldo turvo é o correto aqui. Há um purê nele, então ele é opaco e arrasta levemente na colher. Uma sopa de peixe construída em torno da limpidez é outro objeto desde o primeiro passo.

Mais detalhes e os porquês (7)

Não jogar fora os sólidos coados é o prato inteiro. Caldos e fundos fecha a questão de quanto tempo cada ingrediente pede com uma tabela, e até seu exemplo descarta o que já entregou o sabor — “Ossos de boi podem comprar profundidade com quatro horas; peixe não.” Assim a ukha compra sua profundidade com “peixinhos baratos cozidos 25 minutos e depois jogados fora, com o peixe que você realmente come entrando por dez. O peixe descartado está mais perto de um tempero do que de um ingrediente.” Esta panela faz o contrário: o tomate, a cebola e o alho que saíram do caldo são batidos, passados de volta pela peneira e devolvidos a ele.
A licença para isso está na mesma tabela. Ela dá aos ossos de peixe “Além disso você tem amargor e um fundo de peixe passado.”, e aos legumes “Mais tempo e a doçura desaba em algo terroso.” Ou seja, o limite que o peixe impõe é mais curto do que o tempo que os legumes pedem. Aromáticos que saem da panela depois de quinze minutos não estão esgotados, estão meio esgotados, e é exatamente por isso que vale batê-los em vez de jogá-los no lixo. Você não poderia fazer isso com o conteúdo de uma panela de boi de quatro horas.
Cozinhar a mandioca à parte é o movimento do pot-au-feu com o objetivo oposto. Aquela página manda suas batatas para outra panela porque “O amido delas desfaz três horas de limpidez em dez minutos.” Amido solto no caldo é uma perda lá e um ganho aqui, e é por isso que a água da mandioca é despejada em vez de descartada.
O que essa água faz é o que a água do macarrão faz. O bryndzové halušky guarda a água do cozimento e diz “Ela faz o mesmo trabalho da água da massa — amolecido com ela, o molho adere aos bolinhos em vez de escorrer.” Aqui ela dá corpo a um caldo em vez de fazer um molho aderir.
A cebola nunca vai à panela. O nome quer dizer “encebolado”, e essa cebola nunca é fervida. Amontoada na tigela com caldo quente derramado por cima, só o lado de fora murcha e o de dentro continua cru. Passá-la no limão antes é a razão do ceviche — ácido, e não calor, mudando a superfície.
A mandioca pede cozimento exato, não leve. Malcozida, continua dura e acre; cozida demais, se dissolve no caldo e desaparece. Retire-a no momento em que o palito entrar e tire o fio fibroso do meio, que nenhuma fervura amolece.
Tirar o atum primeiro é como você o preserva. Ele continua cozinhando depois de ter dado corpo ao caldo, e passados quinze minutos as lascas se quebram e se espalham, sem deixar nada para desfiar na tigela.

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