Name: Cassoulet (frijoles blancos al horno con confit de pato y salchicha)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 500 g frijoles blancos secos; 2 L agua; 2 cucharaditas sal; 4 muslos de pato en confit; 400 g salchicha de Toulouse; 250 g panceta de cerdo curada en sal; 150 g piel de cerdo; 1 cebolla; 1 zanahoria; 6 dientes ajo; 2 clavos de olor; 2 hojas de laurel; 4 ramitas tomillo; 1 cucharadita pimienta negra en grano; 3 cucharadas grasa de pato

Ingredientes

6raciones

Los frijoles
frijoles blancos secos · los Tarbais son los tradicionales; sirven los cannellini500 g
agua · para el remojo2 L
sal · en el agua de remojo2 cucharaditas
La carne
muslos de pato en confit · cómpralos en su grasa y usa esa grasa aquí4
salchicha de Toulouse · salchicha fresca de cerdo de picado grueso, en 4-6 piezas enteras400 g
panceta de cerdo curada en sal · pancetta, o un trozo de tocino sin ahumar250 g
piel de cerdo · opcional pero aporta gelatina; forra la cazuela150 g
Caldo y aromáticos
cebolla · grande, picada gruesa1
zanahoria · en trozos de 3 cm1
ajo · cuatro enteros, dos picados al final6 dientes
clavos de olor · clavados en la cebolla2
hojas de laurel2
tomillo4 ramitas
pimienta negra en grano1 cucharadita
grasa de pato · la grasa cuajada sobre el confit3 cucharadas

Preparación

Remoja los frijoles toda la noche en agua con sal — 1 cucharadita por litro. La regla de que no se debe salar es falsa, y los frijoles salados se ablandan mejor; la razón está en El remojo. Es también por lo que nada ácido entra en esta cazuela.
Escúrrelos, cúbrelos con agua limpia y añade la piel de cerdo, la cebolla con los clavos, la zanahoria, el ajo entero, el laurel, el tomillo y la pimienta. Llévalo justo por debajo del hervor y mantenlo por debajo de un hervor suave 40 minutos. Para cuando los frijoles estén blandos por fuera y todavía firmes en el centro.
⏲ 40 min
Guarda el agua de los frijoles. En este plato no entra harina ni almidón, así que su cuerpo es solo el almidón que salió de los frijoles y la gelatina que salió de la piel. Saca los frijoles y reserva el líquido.
Calienta una sartén con una cucharada de grasa de pato y dora la salchicha de Toulouse por todas sus caras. Buscas color, no cocción, así que el interior puede quedar crudo. Dora la panceta en la misma sartén.
⏲ 8 min
Dale a los muslos de pato en confit 3 minutos con la piel hacia abajo y no más. Ya se cocinaron en grasa, así que no hay nada que cocinar — esto es solo para la piel. La inmersión en grasa funciona como en las carnitas.
⏲ 3 min
Vierte un poco del líquido de los frijoles en la sartén y despega los restos dorados con una cuchara de madera. Devuelve ese líquido al resto.
Forra una cazuela honda de barro o de hierro fundido con la piel de cerdo, y luego pon en capas la mitad de los frijoles, toda la carne y el resto de los frijoles. Coloca los muslos de pato con el hueso hacia arriba.
Añade líquido de los frijoles justo hasta el nivel de los frijoles. Si lo inundas no se formará costra; si te quedas corto la superficie se quema en vez de secarse. Esparce por encima 2 cucharadas de grasa de pato y el ajo picado.
A un horno a 150°C, sin tapar. La temperatura baja es la otra cara de algo que explica Qué está haciendo tu horno: la superficie tiene que secarse más rápido de lo que se evapora el líquido, y más caliente que esto el líquido se va primero.
A los 40 minutos más o menos se ha formado una costra dorada. Húndela bajo el líquido con el dorso de una cuchara. No remuevas. Un frijol blanco cocido hasta estar tierno no tiene nada que lo mantenga entero, y una sola removida convierte la cazuela en puré. Hundir y remover no son el mismo movimiento.
⏲ 40 min
A medida que baja el nivel, añade un poco más de líquido de los frijoles para recuperarlo, y espera a la siguiente costra. En Castelnaudary dicen que siete veces; en casa tres o cuatro son de sobra. Cada costra que rompes devuelve a la cazuela su superficie dorada y su grasa, y el líquido se espesa cada vez.
Dos horas y media a tres horas en total. Está listo cuando los frijoles mantienen la forma pero se aplastan bajo un dedo, y el líquido cubre una cuchara.
⏲ 150 min
No rompas la última costra. La que se forma en la última media hora es la cara del plato — déjala, deja reposar la cazuela 15 minutos y llévala a la mesa tal cual.
⏲ 15 min

Variantes

La versión con tomate. En Toulouse a veces se añade un poco. Si lo haces, va cuando los frijoles ya estén tiernos — el ácido endurece la pectina de la piel de los frijoles (El remojo).
Confit de oca. La oca fue primero y el pato después. Si consigues confit de oca, es la versión más rica.
Hacer tú mismo el confit. Sala los muslos un día, enjuágalos y sécalos, y luego sumérgelos en grasa de pato a 90°C durante tres horas. El principio es el mismo que en las carnitas.
Porciones individuales. También se sirve en cassoles individuales de barro, un muslo de pato en cada una bajo una sola costra. Hecho en una cazuela grande y repartido, es el mismo plato.

Más detalles y los porqués (2)

Castelnaudary, Toulouse, Carcasona. Tres ciudades reclaman el original, y sus versiones son de verdad distintas: la de Castelnaudary va con el cerdo por delante y confit añadido, la de Toulouse lleva salchicha de Toulouse más confit de pato o de oca, y la de Carcasona le pone una pierna de cordero. La receta de arriba está entre las dos primeras.
El método del pan rallado. Algunas casas esparcen pan rallado para hacer una costra en lugar de construir una una y otra vez. Prosper Montagné se opuso, y la razón es clara: una costra de pan rallado es algo que espolvoreaste, así que no hay nada que volver a romper hacia dentro. Quita el romper y se va con él la mitad del plato.

Consejos

No tires el agua de los frijoles. Es lo único que le da cuerpo al plato. Si usas agua sola, a las tres horas seguirá aguado.
Está mejor al día siguiente. En frío la gelatina cuaja y el líquido se afirma; recalentado a 150°C durante 40 minutos forma una costra más. En realidad es la octava.

Más detalles y los porqués (5)

La regla de no remover es todo el plato. La superficie se seca hasta formar una costra porque nada la remueve, y los frijoles mantienen la forma porque nada los remueve. La costra se hunde; no se remueve. Compáralo con el jeonbok-juk, que se remueve a propósito para reventar los granos, y con el puré de papas, que se mezcla poco para que el almidón nunca se vuelva pegajoso. El mismo movimiento de la mano hace un trabajo distinto en cada plato.
La costra se rompe para repetirla, no por el sabor. Una costra es una capa cuya superficie se secó y se doró (El dorado). Húndela y toda la cazuela gana eso, y la superficie empieza a secarse otra vez desde cero. El objetivo no es hacer una costra; el objetivo es hacer varias.
Es exactamente lo contrario del gratin dauphinois. Ese sube el calor al final para levantar una costra y la sirve tal cual — la costra es el resultado. Aquí la costra es una etapa intermedia seis veces seguidas, y solo la séptima es un resultado.
Ve recuperando el nivel. Que se seque la superficie y que se seque la cazuela son cosas distintas. En cuanto los frijoles quedan al descubierto empiezan a quemarse, así que cada vez que rompas una costra añade un poco de líquido de los frijoles para recuperar el nivel.
La cassole de barro es de donde viene el nombre. Una cazuela gruesa de arcilla transmite el calor despacio y de forma pareja, que es lo que quieres cuando solo debe secarse la superficie. El hierro fundido está bien. El acero inoxidable fino es difícil, porque el fondo se quema primero.

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