Foto: Jonathunder · CC BY-SA 3.0
Krumkake (galleta de oblea en cono)
La oblea noruega horneada fina en una plancha con dibujo y enrollada alrededor de un cono mientras aún está caliente. El truco no está en la masa sino en el tiempo: una oblea recién salida de la plancha se mantiene flexible unos diez segundos y luego se endurece como vidrio, y doblarla después la hace añicos. Así que el cono tiene que estar en tu mano antes de que salga la oblea, y solo puedes hornear una a la vez. Nada en ella leuda nada: la finura y la plancha hacen todo el trabajo.
Ingredientes
- Masa (rinde 20-24)
- huevos · a temperatura ambiente3
- azúcar150 g
- mantequilla derretida · enfriada antes de añadirla125 g
- crema para batir125 ml
- harina común o harina para repostería150 g
- cardamomo molido · el aromatizante tradicional0.5 cucharadita
- extracto de vainilla1 cucharadita
- sal1 pizca
- Para rellenar
- crema para batir · batida, en la mesa200 ml
- azúcar glas1 cucharada
- mermelada de arándano rojo o de frambuesa · si la tienes4 cucharada
- Utensilios
- una plancha para krumkake · sirve una plancha para pizzelle o una placa fina de waffles1
- un cono de madera · o enrolla uno de papel grueso1
Preparación
- ⏲ 5 min
Bate los huevos y el azúcar 3-4 minutos hasta que blanqueen, luego incorpora batiendo la mantequilla derretida ya fría y la crema.
- ⏲ 3 min
Añade la harina, el cardamomo, la sal y la vainilla y mezcla solo hasta que desaparezcan los grumos. No lleva nada para leudar: en esta galleta no hay levadura ni polvo para hornear.
- ⏲ 30 min
Deja reposar la masa 30 minutos para que la harina se hidrate. Espesa al reposar, así que ese es el momento de juzgar la consistencia.
- ⏲ 10 min
Calienta la plancha a fuego medio-bajo hasta que esté bien caliente. Normalmente sacrificarás la primera oblea: esa ajusta tu fuego y tus tiempos.
- ⏲ 40 s
Con el cono ya en la mano, pon una cucharada de masa en el centro de la plancha, ciérrala y hornea 30-40 segundos, hasta que asome un tostado pálido entre el dibujo.
- ⏲ 10 s
Abre la plancha, saca la oblea y enróllala alrededor del cono enseguida. Se mantiene flexible unos diez segundos, y después ya no la doblas sino que la rompes. El mismo problema que el caramelo de la torta Dobos, y este margen es más corto.
- ⏲ 1 min
Sostenla unos diez segundos, saca el cono y ponla de pie sobre una rejilla. Una vez completamente fría mantiene su forma en la mano.
- ⏲ 30 min
Repite con el resto de la masa. De una en una, por eso esta galleta lleva el tiempo que lleva.
- ⏲ 5 min
Rellena con crema batida y mermelada al servirlas. Rellenas con antelación, se ablandan en media hora.
Variantes
- Planas: enfriada sin enrollar, es una galleta fina con dibujo. La pizzelle italiana suele tener esta forma.
- Como copa: presionada dentro de un vaso cuando está caliente se convierte en un cuenco para helado o crema. Un cono de helado es el mismo truco: una oblea caliente enrollada alrededor de un cono.
- En lugar de cardamomo: ralladura de limón amarillo o anís. El cardamomo es el mismo aromatizante nórdico que en el kanelbulle.
Más detalles y los porqués (2)
- Sin relleno: en Noruega se guardan más a menudo sin rellenar en una lata. Rellenas se ablandan en media hora, así que sin relleno es en realidad lo habitual. La galleta que pone jarabe entre dos de ellas precisamente para que se ablanden es el stroopwafel.
- Como galleta de Navidad: el krumkake suele ser una de las «siete clases» que se hornean en Navidad en Noruega. Aun así no está ligado a la temporada: la misma plancha y la misma masa hacen conos de helado.
Consejos
- Cuenta la primera como pérdida. Las planchas difieren en grosor y capacidad térmica, así que si son 30 segundos o 45 es algo que solo te dirá una oblea de prueba.
- Las rotas se trituran. Los fracasos van desmenuzados en la crema o sobre el helado. Esta masa está hecha para ser frágil.
- Rellena en el último momento. Pertenece al grupo que temperatura de servicio llama los platos sin margen de gracia, y la crema acorta el reloj a una media hora.
Más detalles y los porqués (4)
- Toda la dificultad de esta galleta cabe en diez segundos. Una lámina fina de azúcar, mantequilla y almidón es flexible en caliente y se hace añicos en frío, y el cambio ocurre en unos diez segundos. Dóblala después y la rompes. El mismo problema que la torta Dobos cuando marca su caramelo antes de que cuaje, y este margen es más corto.
- Por eso el orden de trabajo se invierte. Buscar el cono cuando la oblea ya está horneada es demasiado tarde. El cono tiene que estar en tu mano antes de cerrar la plancha, y no hacer nada más mientras se hornea es toda la técnica.
- De una en una. Hornea dos juntas y estarás enrollando la primera mientras ves cómo se endurece la segunda. Cuarenta minutos para veinte obleas es lo que cuesta el método; no hay margen para apurarlo.
- Nada la leuda. Los waffles baten las claras aparte y cambian algo de harina por almidón para formar una costra y un hueco. El krumkake no tiene nada de esa maquinaria y es crujiente solo por su finura: por eso demasiada masa te da un pastelito fino en lugar de una oblea.
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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