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Lefse (pan plano fino de papa)

Name: Lefse (pan plano fino de papa)
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina noruega
Ingredients: 1 kg papas harinosas; 60 g mantequilla; 60 ml crema para batir; 1 cucharada azúcar; 1 cucharadita sal; 160 g harina común; 4 cucharada harina para estirar; 40 g mantequilla; 2 cucharada azúcar y canela; 1 un prensapapas; 1 juego un rodillo acanalado y un palo plano de madera

El pan plano de papa noruego, fino como el papel. Hay una regla y lo decide todo: la harina entra solo cuando la papa está completamente fría. Trabajada con papa tibia, cuyo almidón aún retiene su agua, hace falta alrededor del doble de harina para que la masa ligue, y esa harina es lo que vuelve duro el lefse. La papa pasada por el prensapapas y dejada toda la noche, con la menor cantidad de harina posible, se estira tan fina que se puede leer el periódico a través.

Preparación

Hierve las papas con piel, pélalas calientes y pásalas por el prensapapas. Machacarlas o batirlas libera el almidón y las vuelve pegajosas: la misma razón que en el puré de papas.
⏲ 40 min
Incorpora la mantequilla derretida, la crema, el azúcar y la sal, extiende la mezcla en una capa fina en una fuente ancha y deja que se enfríe por completo, sin tapar. Lo estándar es toda la noche en el refrigerador. Este paso es la receta.
⏲ 120 min
Incorpora la harina a la papa fría poco a poco, solo hasta que apenas se mantenga unida. Si con 160 g basta, detente ahí. Divide en ocho y vuelve a enfriar.
⏲ 10 min
Calienta una plancha o una sartén pesada a unos 230°C sin nada de grasa. El lefse se cocina sobre una superficie seca.
⏲ 10 min
Sobre un paño enharinado, estira una porción tan fina que se pueda leer el periódico a través. Aquí casi no hay gluten, así que el objetivo es la finura, no la fuerza.
⏲ 15 min
Desliza el palo plano de madera bajo la lámina y llévala a la plancha colgada sobre el palo. No puedes levantarla con la mano: con este grosor se rompe por su propio peso.
⏲ 1 min
Alrededor de un minuto por el primer lado. Dale la vuelta cuando aparezcan manchas tostadas y la harina de espolvorear apenas se queme, y luego unos 40 segundos más.
⏲ 1 min 40 s
Apila las láminas cocidas entre paños húmedos. Recién salidas de la plancha están tan secas que se agrietan; unos minutos entre los paños y vuelven a ser un pan que se puede doblar.
⏲ 10 min
Úntalas con mantequilla blanda, espolvorea azúcar y canela, enróllalas y sirve.
⏲ 5 min

Variantes

Las versiones regionales difieren mucho: el lefse de Valdres es el más fino, el de Hardanger es mucho más grueso y blando, y en algunos distritos se hace sin nada de papa.
Møsbrømlefse: la versión de Nordland, untada con una salsa de queso de suero marrón (brunost) y doblada. Termina siendo un alimento distinto del dulce de arriba.
El Medio Oeste estadounidense: sobrevive como comida de Navidad en las comunidades noruego-estadounidenses de Minnesota y Dakota del Norte.
Envolviendo pescado: en Noruega el lefse también se usa para envolver pescado fermentado o ahumado, y en ese caso se omite el azúcar.
Con el fårikål y el krumkake: tres platos noruegos sobre tres cosas distintas: no remover, dar forma en diez segundos y dejar que la papa se enfríe.

Consejos

Nada de grasa en la plancha. Una superficie seca es lo correcto; el aceite la fríe y deja manchas: la misma regla que el chapati.
De una en una. Estirar, llevar, cocinar en la plancha y tapar es un solo ciclo, así que no puedes hacer dos en paralelo. Por eso en Noruega lo hacen varias personas en una larga sesión.

Más detalles y los porqués (5)

La harina entra cuando la papa está completamente fría. Esta es la receta. El almidón de la papa caliente todavía retiene su agua, así que la harina no puede absorber esa agua y necesitas aproximadamente el doble para que la masa se una, y cada gramo de más la vuelve más dura. Dejada toda la noche, bastan 160 g.
Los gnocchi trabajan a la temperatura contraria. Esa página pela y machaca la papa mientras está caliente y mezcla enseguida. Los mismos dos ingredientes, papa hervida y harina, y la harina entra en caliente en uno y en frío en el otro, porque los objetivos difieren: los gnocchi tienen que mantenerse enteros en agua hirviendo, el lefse tiene que estirarse como papel.
Pásala por el prensapapas, no la machaques. Un prensapapas separa células enteras de papa sin cizallarlas, que es el mecanismo que expone el puré de papas: cizalla las células y la amilosa se escapa y se enreda. Esa pegajosidad también es el enemigo aquí.
Sin gluten no se puede forzar. Según los criterios de elegir la harina, esta masa casi no tiene proteína disponible para formar una red. Por eso el rodillo acanalado la presiona en lugar de estirarla, y la lámina terminada se lleva colgada sobre un palo de madera: levántala con la mano y se rompe por su propio peso.
El paño húmedo es el último paso. Recién salidas de la plancha, las láminas están tan secas que se agrietan. Apiladas bajo un paño húmedo se vuelven flexibles en minutos. El lavash hace lo mismo meses después; esto lo hace en cinco minutos.