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Ghapama (calabaza horneada entera con arroz, frutos secos y miel)

Name: Ghapama (calabaza horneada entera con arroz, frutos secos y miel)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina armenia
Ingredients: 1 calabaza; 300 g arroz de grano largo; 1 cucharadita sal; 80 g mantequilla; 4 cucharada miel; 80 g albaricoques secos; 60 g ciruelas pasas; 50 g pasas; 50 g nueces; 40 g almendras; 1 cucharadita canela molida; 1 cucharada miel

Un plato armenio de fiesta: una calabaza entera vaciada, rellena hasta el borde de arroz mezclado con mantequilla, miel, fruta seca y nueces, tapada con su propia tapa y horneada entera. El arroz entra ya cocido, así que no se hincha, y por eso la calabaza puede llenarse del todo; el tiempo de horno es todo para la pared de la calabaza. Se abre en la mesa y se sirve en gajos, pared y relleno juntos.

Preparación

Calienta el horno a 180°C. Lava y seca la calabaza y corta una tapa alrededor del tallo, de 10-12cm de diámetro, inclinando el cuchillo hacia dentro para que la tapa se apoye en el borde en vez de caerse dentro.
Saca con una cuchara las semillas y la pulpa fibrosa. Deja la pared de unos 2cm de grosor: más gruesa y necesita más tiempo de horno; más fina y se desploma cuando la cortas en la mesa.
⏲ 10 min
Lava el arroz y hiérvelo en abundante agua con sal 7-8 minutos, hasta que el centro del grano siga ligeramente firme, y escúrrelo. Se vuelve a calentar dentro de la calabaza, así que aquí no se termina (cocer el arroz).
⏲ 8 min
Mezcla el arroz escurrido con la mantequilla derretida, 4 cucharadas de miel, los albaricoques, las ciruelas y las pasas, las nueces y las almendras y la canela, envolviendo con una espátula para que no se rompan los granos.
⏲ 2 min
Llena la calabaza con el relleno hasta el borde. El arroz ya tomó su agua y no se hinchará. Pon la tapa.
Coloca la calabaza en una fuente de horno con 1cm de agua en el fondo y hornea a 180°C durante 1½-2 horas. Que la cáscara se oscurezca es normal.
⏲ 100 min
Pruébala clavando una brocheta en la pared lateral. Cuando entra sin resistencia está lista; si no, dale 15 minutos más cada vez.
Déjala reposar 10 minutos, llévala a la mesa, levanta la tapa, echa un hilo de miel y córtala de arriba abajo en gajos, para que cada trozo tenga pared y relleno juntos.
⏲ 10 min

Variantes

Con carne: algunas casas ponen carne en el relleno. Entonces pasa a ser una comida en vez de un postre, y la carne entra cocida, por la misma razón que el arroz.
La fruta seca la elige cada casa: lo habitual son albaricoques, ciruelas pasas y pasas; higos o cerezas secas son comunes. Las nueces son nueces y almendras.
Una calabaza pequeña: una de alrededor de 1kg está lista en 50 minutos a una hora. La de la foto es pequeña.
Cuándo se come: en otoño para celebrar la cosecha, y en Navidad, Año Nuevo, Pascua y bodas. La canción popular armenia "Hey Jan Ghapama" trata del plato y es un clásico de las bodas.
El nombre: del túrquico qapamaq, "cerrar, cubrir". Un plato horneado bajo su propia tapa lo conservó en su nombre.
La calabaza era una recién llegada: las calabazas, las papas, los pimientos y los tomates llegaron a Armenia desde el Nuevo Mundo en el siglo XIX y se integraron en la cocina que ya existía.

Consejos

Cocer el arroz primero es el diseño. La dolma iraquí llena sus verduras huecas hasta dos tercios: "El arroz duplica su volumen; una cáscara llena se raja." El arroz crudo crece dentro de su recipiente, y el agua con la que crece tiene que venir de algún sitio. El arroz del ghapama ya se bebió esa agua en la olla. Así la calabaza puede llenarse hasta el borde, y no hace falta verter nada dentro.
Una cáscara negra no es un fallo. Mientras la cáscara hace de olla, el exterior se oscurece y la pulpa de dentro sigue naranja. Lo que se come es la pulpa y el arroz.
El agua de la fuente. Si la base se pega a la fuente y se raja, la mantequilla y la miel se salen. Una capa poco profunda de agua la protege.
La miel entra dos veces. La miel del relleno empapa el arroz; la de la mesa es aroma por encima. Lo que hace el azúcar además de endulzar está en lo que hace el azúcar.

Más detalles y los porqués (4)

Lo que deja un solo reloj. El braseado dice del samgyetang: "El ave va rellena de arroz glutinoso, así que hay dos relojes en una olla y manda el más corto." El samgyetang iguala los relojes eligiendo la edad del ave. El ghapama lo resuelve al revés: el reloj corto, el arroz, se agota antes de que la calabaza entre al horno, y todo el tiempo de horno es de la pared. Por eso una brocheta en la pared es la única prueba.
Por eso también el arroz entra a medio cocer. Durante casi dos horas dentro de la calabaza se va calentando, y absorbe mantequilla, miel y el jugo que suelta la pulpa al ablandarse. Totalmente cocido en la olla, recibiría esas horas encima y los granos se ablandarían.
La pared marca el tiempo. Con 2cm, una calabaza de 2kg se ablanda en 1½-2 horas. Una pared más gruesa tarda más, y el tiempo extra seca el arroz de arriba. La tapa y la mantequilla lo frenan solo hasta cierto punto.
Córtala de arriba abajo. Saca solo el arroz con una cuchara y la calabaza se queda atrás. Corta del tallo a la base en gajos y cada trozo lleva pared y relleno. A diferencia del spanakorizo, donde el arroz absorbe el agua de una verdura, aquí la calabaza se come con el arroz.