KO EN ES PT FR Cuisine arménienne Dessert⏱ 170 minHistorique des modifications

Ghapama (potiron cuit entier au riz, fruits secs et miel)

Name: Ghapama (potiron cuit entier au riz, fruits secs et miel)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine arménienne
Ingredients: 1 potiron; 300 g riz long; 1 c. à café sel; 80 g beurre; 4 c. à soupe miel; 80 g abricots secs; 60 g pruneaux; 50 g raisins secs; 50 g noix; 40 g amandes; 1 c. à café cannelle moulue; 1 c. à soupe miel

Un plat arménien des jours de fête : un potiron entier évidé, rempli à ras bord de riz mêlé de beurre, de miel, de fruits secs et de noix, recouvert de son propre chapeau et cuit entier au four. Le riz entre déjà cuit, donc il ne gonfle pas, et c'est pourquoi le potiron peut être rempli à ras ; tout le temps de four est pour la paroi du potiron. On l'ouvre à table et on le sert en quartiers, paroi et farce ensemble.

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Lavez et séchez le potiron et découpez un chapeau autour du pédoncule, de 10-12 cm de diamètre, en inclinant le couteau vers l'intérieur pour que le chapeau repose sur le bord au lieu de tomber dedans.
Retirez les graines et la pulpe filandreuse à la cuillère. Laissez une paroi d'environ 2 cm : plus épaisse, elle demande plus de four ; plus fine, elle s'affaisse quand vous la coupez à table.
⏲ 10 min
Rincez le riz et faites-le bouillir dans beaucoup d'eau salée 7-8 minutes, jusqu'à ce que le cœur du grain soit encore légèrement ferme, puis égouttez. Il finit de chauffer dans le potiron, il n'est donc pas terminé ici (cuire le riz).
⏲ 8 min
Mélangez le riz égoutté avec le beurre fondu, 4 c. à soupe de miel, les abricots, les pruneaux et les raisins, les noix, les amandes et la cannelle, en remuant à la spatule pour ne pas casser les grains.
⏲ 2 min
Tassez la farce dans le potiron jusqu'au bord. Le riz a déjà pris son eau et ne gonflera pas. Posez le chapeau.
Placez le potiron dans un plat à rôtir avec 1 cm d'eau au fond et faites cuire à 180 °C pendant 1 h 30 à 2 heures. Que la peau fonce est normal.
⏲ 100 min
Vérifiez la cuisson en enfonçant une brochette dans la paroi latérale. Si elle entre sans résistance, c'est cuit ; sinon, prolongez de 15 minutes à la fois.
Laissez reposer 10 minutes, portez à table, soulevez le chapeau, versez un filet de miel et coupez de haut en bas en quartiers, pour que chaque part ait paroi et farce ensemble.
⏲ 10 min

Variantes

Avec de la viande : certaines familles mettent de la viande dans la farce. Cela devient alors un repas plutôt qu'un dessert, et la viande entre cuite, pour la même raison que le riz.
Les fruits secs sont un choix de famille : abricots, pruneaux et raisins sont l'usage, figues ou cerises séchées courantes. Les fruits à coque sont les noix et les amandes.
Un petit potiron : une courge d'environ 1 kg est cuite en 50 minutes à une heure. Celle de la photographie est une petite.
Le nom : du turcique qapamaq, « fermer, couvrir ». Un plat cuit sous son propre couvercle l'a gardé dans son nom.
Le potiron est un nouveau venu : potirons, pommes de terre, poivrons et tomates sont arrivés du Nouveau Monde en Arménie au XIXe siècle et ont été intégrés à la cuisine existante.

Plus de détails et les raisons (1)

Quand on le mange : en automne pour fêter la récolte, et à Noël, au Nouvel An, à Pâques et aux mariages. La chanson populaire arménienne « Hey Jan Ghapama » parle du plat et est un classique des mariages.

Astuces

C'est aussi pourquoi le riz entre pas assez cuit. Pendant près de deux heures dans le potiron, il finit de chauffer en absorbant le beurre, le miel et le jus qui coule de la chair qui s'attendrit. Cuit complètement dans la casserole, il recevrait ces heures en plus et les grains deviendraient mous.
Une peau noire n'est pas un échec. Pendant que la peau fait office de marmite, l'extérieur fonce et la chair intérieure reste orange. Ce qu'on mange, c'est la chair et le riz.
L'eau dans le plat. Si le fond attache au plat et se fend, le beurre et le miel s'échappent. Une fine couche d'eau le protège.
Le miel entre deux fois. Le miel de la farce imprègne le riz ; celui de la table est un arôme posé dessus. Ce que fait le sucre au-delà de sucrer est dans ce que fait le sucre.

Plus de détails et les raisons (4)

Cuire le riz d'abord, c'est la conception même. La dolma irakienne remplit ses coupelles de légumes aux deux tiers : « Le riz double ; une coque pleine se fend. » Le riz cru grossit dans son contenant, et l'eau sur laquelle il grossit doit venir de quelque part. Le riz du ghapama a déjà bu cette eau dans la casserole. Le potiron peut donc être rempli à ras bord, et rien n'a besoin d'être versé dedans.
Il ne reste qu'une horloge. Le braisage dit du samgyetang : « La volaille est farcie de riz gluant, il y a donc deux horloges dans une même marmite et c'est la plus courte qui commande. » Le samgyetang accorde les horloges en choisissant l'âge de la volaille. Le ghapama règle la question dans l'autre sens : l'horloge courte, le riz, s'arrête avant que le potiron n'entre au four, et tout le temps de cuisson appartient à la paroi. C'est pourquoi une brochette dans la paroi est le seul test.
La paroi fixe le temps. À 2 cm, un potiron de 2 kg s'attendrit en 1 h 30 à 2 heures. Une paroi plus épaisse prend plus longtemps, et ce temps en plus dessèche le riz du dessus. Le chapeau et le beurre ne l'empêchent que jusqu'à un certain point.
Coupez de haut en bas. Ne retirez que le riz à la cuillère et le potiron reste dans le plat. Coupez du pédoncule à la base en quartiers et chaque part porte paroi et farce. Contrairement au spanakorizo, où le riz absorbe l'eau d'un légume, le potiron se mange ici avec le riz.