KO EN ES PT FR Cocina armenia Plato principal⏱ 230 minHistorial de ediciones

Harisa (trigo y pollo batidos en una sola pasta)

Name: Harisa (trigo y pollo batidos en una sola pasta)
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina armenia
Ingredients: 300 g Trigo descascarillado (grano entero, sin cáscara); 1 entero Pollo; 2.5 L Agua; 2 cucharadita Sal; 60 g Mantequilla; to taste Pimienta negra molida gruesa; 1/2 cucharadita Comino molido

El plato nacional de Armenia: trigo descascarillado y pollo cocidos juntos durante horas y trabajados con una cuchara de madera hasta que ninguno de los dos es reconocible. El objetivo no es una carne tierna sino deshacer los haces de fibras de la carne dentro del grano, y se termina con un charco de mantequilla derretida vertido en el centro.

Ingredientes

6raciones

Para la olla
Trigo descascarillado (grano entero, sin cáscara) · remojado toda la noche300 g
Pollo · de unos 1,2kg, con hueso1 entero
Agua2.5 L
Sal · vuelve a probar al final2 cucharadita
Para terminar
Mantequilla · derretida, vertida en la mesa60 g
Pimienta negra molida gruesato taste
Comino molido · opcional1/2 cucharadita

Preparación

Enjuaga el trigo varias veces y remójalo en agua fría toda la noche, al menos 8 horas. El grano entero descascarillado es duro y, sin remojar, seguirá en granos sueltos después de tres horas en la olla.
Pon el pollo entero en una olla grande con el agua y la sal y llévala a hervor. Baja el fuego, retira la espuma, deja la tapa entreabierta y cuece a fuego lento 1 hora.
⏲ 60 min
Saca el pollo a un plato ancho y déjalo hasta que puedas manipularlo. Deja el caldo en la olla. Deshebrado en caliente, el ave sale en migajas; frío, se separa en tiras largas a lo largo de la fibra.
⏲ 30 min
Escurre el trigo y échalo al caldo. Cuece a fuego muy suave 90 minutos, raspando el fondo cada 20 minutos. Los granos revientan y el líquido espesa a la vista.
⏲ 90 min
Quita la piel y los huesos del pollo frío y deshebra la carne en tiras largas a lo largo de la fibra; luego devuélvela a la olla.
⏲ 15 min
Cocina otros 45-60 minutos, aplastando la mezcla contra la pared de la olla con una cuchara de madera. Al principio se ven las tiras y poco a poco dejan de verse; está lista cuando una cuchara pasada por la mezcla deja una marca que se sostiene un momento.
⏲ 60 min
Sazona con sal. Sírvela en tazones, vierte la mantequilla derretida en el centro, esparce pimienta y comino y sirve caliente.

Variantes

Con cordero: más graso que el pollo, así que usa la mitad de la mantequilla final. Cuece los huesos 90 minutos en lugar de 60.
El 24 de abril: también se cocina y se comparte el día que conmemora el genocidio armenio, por lo general en un gran caldero en el que la gente se turna con la cuchara.

Más detalles y los porqués (3)

Harees (árabe): el mismo trigo con carne bajo otro nombre, y plato nacional de Arabia Saudita y de los Emiratos Árabes Unidos. Usa cordero, res o camello, se deja enfriar toda la noche antes de batirse con un palo de madera y se extiende fino en el plato con ghee por encima. Se come en Ramadán y en el Eid. Esta página es la armenia.
Sin carne: durante los periodos de ayuno de la Iglesia apostólica armenia se hace con hierbas en lugar de carne. Lo único que mantiene unida la pasta entonces es el almidón del propio trigo, así que necesita remover más tiempo para llegar a la misma consistencia.
Con trigo partido (bulgur): se remoja más rápido y se deshace más rápido. No quedan granos enteros que romper, así que el paso 6 es mucho más corto y la textura es como de papilla desde el principio.

Consejos

El objetivo no es la ternura, es la pérdida de las fibras. La mayoría de los platos que cocinan carne eligen cuánta fibra se nota; este cocina la carne para abolir los haces de fibras. El mandu dice la misma frase en la dirección contraria —"La sal extrae la miosina de la carne, y esa proteína cuaja en un pegamento que mantiene el relleno como una sola masa" es su objetivo—. Eso une carne cruda en una masa; esto rompe carne cocida y la dispersa por un grano. La misma frase describe procesos opuestos.

Más detalles y los porqués (6)

El haggis es la misma pareja con la intención contraria. El haggis también hierve juntos un grano y carne durante horas, y quiere que sigan separados: "la avena de un haggis está ahí para quedarse en granos sueltos y negarse a ligar". Tuesta antes la avena en una sartén seca para asegurarlo. La harisa no quiere que quede ningún grano, así que no tuesta el trigo: lo remoja toda la noche, que es la preparación opuesta del mismo ingrediente.
El fufu ya explica la mitad mecánica. Esa página dice "esa elasticidad viene del almidón gelatinizado más el puro trabajo mecánico de machacar". El trabajo del paso 6 es el mismo, pero hay carne en la olla al mismo tiempo, así que un solo movimiento hace dos tareas: libera el almidón del trigo reventado y corta las tiras de carne. En el mortero del fufu no hay carne.
Enfriar el ave antes de deshebrarla no es pereza. El pyeonyuk tiene la razón: la gelatina disuelta del colágeno "cuaja al enfriarse y pega las fibras en un solo bloque", lo que permite cortarlo en rebanadas de 2-3mm. Lo mismo cuaja en un pollo frío, así que los haces musculares se sostienen y la carne se separa del hueso en tiras largas y no en migajas. El plato construye la estructura que está a punto de demoler. Deshebra el ave caliente y estarás removiendo algo ya en fragmentos, lo que deja al paso 6 sin nada que hacer y da una papilla plana.
El trigo va al caldo de pollo, no al agua. Caldos y fondos dice que un caldo no es un plato terminado, y aquí no hay otro lugar adonde pueda ir. El líquido del paso 2 es el agua de cocción del paso 4, y la gelatina que soltó el ave se queda en él y aporta quizá la mitad del cuerpo de la pasta final. Cambia el líquido y la misma consistencia tarda mucho más.
La mantequilla se vierte en el tazón, no se mezcla en la olla. Aquí es donde aceites de cocina separa una grasa para terminar de una grasa para cocinar. Mezclada, se absorbe y solo hace todo más pesado; vertida encima, se funde y baja por el trigo caliente y cada cucharada lleva una cantidad distinta. Lo que cada uno remueva es lo rica que queda su ración.
Sigue espesándose al enfriarse. Si está justo en su punto al apagar el fuego, una cuchara se sostendrá de pie en ella cuando llegue a la mesa. Reserva medio cucharón de caldo y aflójala en el último momento.