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Lavash (pan plano finísimo secado para conservar)

Name: Lavash (pan plano finísimo secado para conservar)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina armenia
Ingredients: 500 g harina común; 280 ml agua; 1.5 cucharadita sal; 3 g levadura; 2 cucharada semillas de ajonjolí o de nigella; 3 cucharada agua; 200 g brinza o queso feta; 1 puñado estragón, albahaca, cilantro; 400 g carne a la parrilla

Un pan plano armenio de harina, agua y sal, estirado fino como el papel y horneado en menos de un minuto contra la pared de un horno de barro. La mayoría de los panes son mejores frescos; el lavash se hornea para secarse. Apilado hasta quedar quebradizo, está demasiado seco para que crezca nada en él y se conserva durante meses, y luego se vuelve a ablandar con un rociado de agua y un paño.

Ingredientes

8raciones

La masa
harina común500 g
agua · tibia; 56 por ciento280 ml
sal1.5 cucharadita
Opcional
levadura · el lavash tradicional no lleva levadura, pero existen versiones leudadas3 g
semillas de ajonjolí o de nigella · presionadas antes de hornear2 cucharada
Para revivirlo
agua · salpicada con la mano, por cada lámina seca3 cucharada
Para envolver en él
brinza o queso feta200 g
estragón, albahaca, cilantro · en Armenia se envuelven hierbas frescas tal cual1 puñado
carne a la parrilla · khorovats400 g

Preparación

Mezcla la sal con la harina, añade el agua tibia, junta la masa y amásala diez minutos hasta que esté lisa.
⏲ 10 min
Tápala y déjala reposar una hora. Es exactamente la regla de masa y gluten: que la masa se encoja es un problema de tiempo, no de fuerza. La finura del lavash sale de esta hora.
⏲ 60 min
Divide en ocho, forma bolas y déjalas reposar tapadas otros quince minutos.
⏲ 15 min
Estira una hasta unos 40 x 25 cm y menos de un milímetro. Usa la menor cantidad de harina posible: el exceso se quema en la superficie y sabe amargo. Una vez estirada, cuélgala sobre el dorso de las manos y estírala todavía más fina.
⏲ 15 min
Calienta una sartén de hierro fundido o un wok boca abajo muy caliente de verdad. Sin aceite. Tradicionalmente se pega contra la pared de un tonir.
⏲ 10 min
Pon la lámina de treinta a sesenta segundos (se levantan grandes ampollas y aparecen manchas oscuras por debajo) y luego dale la vuelta veinte segundos más. No esperes a un dorado parejo; para entonces ya se ha vuelto quebradiza.
⏲ 1 min
Para comerlo blando, apila las láminas bajo un paño húmedo a medida que salen. Se mantienen flexibles unas a otras con su propio vapor.
⏲ 5 min
Para guardarlo, haz lo contrario: extiende las láminas de una en una hasta que estén completamente secas y quebradizas, luego apílalas y envuelve la pila en un paño seco. Así se conserva durante meses.
Para revivir una lámina seca: salpícala con agua con la mano y déjala entre paños húmedos de cinco a diez minutos. Vuelve lo bastante blanda para doblarla y enrollarla. Revive solo lo que vas a comer: el lavash revivido se echa a perder en un día.
⏲ 10 min

Variantes

Lavash blando: recién salido de la sartén y apilado bajo un paño húmedo. Es la versión que se usa para envolver.
Secado duro: se usa como plato, se desmenuza en la sopa o se come tal cual como una galleta salada. A menudo con semillas de ajonjolí o nigella.
Hats brnadzov: lavash revivido enrollado alrededor de queso brinza con estragón y albahaca, el desayuno armenio más común que hay.
Pan de iglesia: el pan de comunión de la Iglesia apostólica armenia se hace con esta misma masa sin levadura.

Más detalles y los porqués (1)

Por la región: el nān-e lavāsh iraní, el lavaş turco y el lavaş azerbaiyano son todos de la misma familia. La UNESCO inscribió el lavash armenio en 2014, e inscribió por separado la cultura del pan plano de Azerbaiyán, Irán, Kazajistán, Kirguistán y Turquía en 2016.

Consejos

Un milímetro solo sale de una masa reposada. Sin la hora se encoge por mucho que estires. Es la misma razón por la que las masas del kalguksu y los mandu reposan media hora; aquí es el doble.
Sé moderado con la harina para estirar. La harina suelta se quema en la superficie antes que la masa, y el amargor se queda.
Come el lavash revivido el mismo día. En cuanto vuelve a entrar el agua, deja de ser un alimento en conserva.
Seca las láminas de una en una. Apiladas, el vapor queda atrapado entre ellas, esas zonas nunca se secan, y ahí es donde empieza el moho.

Más detalles y los porqués (3)

El objetivo es el contrario al de la mayoría de los panes. El shokupan usa un tangzhong para retener agua y retrasar el endurecimiento; el pumpernickel se hornea húmedo durante dieciséis horas. Para el lavash, completamente seco es el estado final.
La diferencia con el bugak es que esto es reversible. El bugak también se seca para conservarlo, pero lo que sigue es freírlo, y el estado seco es su forma definitiva. Devuélvele el agua al lavash y vuelve a ser pan. La misma lógica de actividad de agua; uno es un viaje de ida y el otro de ida y vuelta.
No necesitas el horno. La pared de un tonir supera con creces los 400C, pero una sartén de hierro fundido a su máximo cocina una lámina de 1 mm. El naan necesita el calor del tandoor porque su masa es leudada y gruesa; esta es demasiado fina para necesitarlo.