Name: Spanakorizo (espinaca y arroz cocido en el agua de la espinaca)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina griega
Ingredients: 1 kg Espinaca; 200 g Arroz de grano medio; 1 Cebolla; 4 Cebollín; 100 ml Aceite de oliva; 1 manojo grande Eneldo; 1 Limón amarillo; 1 cucharadita Sal; to taste Pimienta negra; as needed Agua caliente; 150 g Feta

Ingredientes

4raciones

Espinaca · limpia y lavada; o 500g congelada1 kg
Arroz de grano medio · enjuagado y escurrido; los cocineros griegos usan arroz Carolina200 g
Cebolla · picada fina1
Cebollín4
Aceite de oliva · no lo reduzcas: es un plato ladera100 ml
Eneldo · con tallos y todo, picado1 manojo grande
Limón amarillo1
Sal1 cucharadita
Pimienta negrato taste
Agua caliente · solo la que la espinaca no haya dado yaas needed
Para servir
Feta150 g

Preparación

Lava la espinaca y córtala en tiras gruesas. Sacúdela, no la escurras retorciéndola. El agua que queda pegada a las hojas es parte del líquido en que se cuece este plato.
⏲ 8 min
Ablanda la cebolla y el cebollín en el aceite de oliva durante 8 minutos sin que tomen color. Es un plato pálido y el dorado lo enturbia.
⏲ 8 min
Añade la espinaca a puñados, esperando a que cada uno se reduzca antes del siguiente. El volumen desaparece y empieza a juntarse líquido en el fondo.
⏲ 7 min
Cocina 2 minutos más cuando esté toda dentro y luego mira la olla. Este es el paso de medir: lo que se ha juntado ahí es el líquido de cocción de este plato.
⏲ 2 min
Incorpora el arroz y añade agua caliente solo hasta que el líquido llegue a unas dos veces el volumen del arroz. Sazona con sal y pimienta.
⏲ 2 min
Tapa y cocina a fuego mínimo 15-18 minutos sin remover. Añade un chorrito de agua caliente si se seca antes de que el arroz esté tierno.
⏲ 18 min
Con el fuego apagado, incorpora el eneldo y el jugo de limón amarillo. El limón amarillo entra aquí y no antes.
⏲ 1 min
Déjalo tapado 10 minutos. El arroz absorbe el líquido que queda.
⏲ 10 min
Desmorona la feta por encima, añade un último chorro de aceite de oliva y sirve tibio o a temperatura ambiente.

Variantes

Prasorizo: puerros en lugar de espinaca. Los puerros sueltan mucho menos líquido, así que entra más agua caliente y el truco particular de este plato se aplica mucho menos.
Con tomate: en el Peloponeso se añade un tomate rallado que lo vuelve rojo. El tomate trae agua propia, así que vierte menos.
Bulgur o trahana en lugar de arroz: el bulgur se cuece más rápido, así que la espinaca entra más tarde.

Más detalles y los porqués (2)

Comido frío: muchos cocineros griegos lo consideran mejor al día siguiente a temperatura ambiente. Frío del refrigerador, el aceite de oliva se endurece y lo apaga, así que dale un chorro nuevo antes de servir.
La misma hoja que las horta, otra intención: las horta hierven verduras silvestres duras durante veinte minutos para bajarles el amargor; aquí apenas se marchita una espinaca tierna. Solo el aceite y el limón amarillo son comunes.

Consejos

Las proporciones de cocer arroz son todas proporciones de un líquido que se vierte. Esa guía reúne los platos que cuecen el arroz en algo que no es agua —leche de coco, caldo, el agua en que se hirvieron las lentejas— porque «una taza del líquido no es una taza de agua.» Todos ellos, sin embargo, se miden antes de entrar en la olla. El spanakorizo rompe esa premisa: el líquido sale de la espinaca, y cuánto depende de la espinaca. Así que el orden se invierte: marchitar primero, mirar lo que se ha juntado y luego añadir el arroz. El único número que una receta puede dar con honestidad es el nivel final, no lo que se vierte.

Más detalles y los porqués (7)

Otro plato rompe la misma premisa, y lo que sigue es distinto. El lo bak go tampoco añade agua: «Cocido tapado, esa agua sale y se encharca en la sartén, y es lo que hidrata la harina, así que la proporción no se puede medir con una jarra.» Hasta ahí es común. Lo que difiere es el trabajo que hace el líquido. Allí el agua hidrata una masa de harina que luego cuaja, así que si falta solo queda más firme y puedes juzgarlo a ojo mientras mezclas. Aquí el agua es una cantidad que un grano tiene que absorber, y si falta deja un centro harinoso que no puedes volver a arreglar. Por eso ese plato añade la harina al final, y este completa primero el nivel con agua caliente.
Un kilo de espinaca no es una errata. Una verdura de hoja es casi toda agua y su volumen es casi todo aire. Marchitada, se reduce a un par de puñados, y el volumen que desapareció está en el fondo de la olla. Al echarla tiene que parecer absurdo.
No escurrirla es de nuevo una razón distinta de la de las horta. Las horta no la escurren porque «Las hojas calientes absorben aceite; las frías solo lo llevan en la superficie.», mientras que el sigeumchi namul tiene que escurrirse retorciéndolo, ya que «lleva muy poco aceite de ajonjolí, así que el agua que queda hace que el aliño resbale.» La spanakopita es la que escurre con más fuerza: «Escurre muy bien la espinaca para que la pastela no quede empapada.» Las tres deciden según lo que estropearía el agua que queda. Aquí no estropea nada, porque es el líquido de cocción.
Renuncia al verde también aquí. Quince minutos bajo una tapa llevan el color al oliva, tal como describe blanquear. Es otra vez el cálculo de las horta: «Unas horta que llegan de un verde brillante están poco cocidas.» Retener la espinaca para mantenerla brillante significaría no tener su líquido para cocer el arroz, así que es el color o el método, y este plato eligió el método.
El limón amarillo entra con el fuego apagado. El ácido frena la absorción de agua del almidón, y el arroz cocido en él conserva un centro harinoso por mucho que esperes. Añadido al final no hay ese problema. El eneldo entra en el mismo momento por otra razón: está del lado delicado de hierbas frescas, y una cocción larga le quita el aroma.
No lo remuevas. Remover libera el almidón de la superficie y lo acerca al risotto. Lo que se busca no es cremosidad sino granos que sigan siendo granos mientras forman un solo cuerpo con la espinaca.
Reducir el aceite de oliva lo convierte en otro plato. Ladera significa «los que van en aceite»: el aceite ocupa el lugar de la carne que no está. Según la división que traza aceites de cocina, aquí el aceite no es un medio de cocción sino la sustancia del plato.

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