KO EN ES PT FR Culinária armênia Sobremesa⏱ 170 minHistórico de edições

Ghapama (abóbora assada inteira com arroz, frutas secas e mel)

Name: Ghapama (abóbora assada inteira com arroz, frutas secas e mel)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária armênia
Ingredients: 1 abóbora; 300 g arroz de grão longo; 1 colher de chá sal; 80 g manteiga; 4 colher de sopa mel; 80 g damascos secos; 60 g ameixas secas; 50 g uvas-passas; 50 g nozes; 40 g amêndoas; 1 colher de chá canela em pó; 1 colher de sopa mel

Um prato armênio de festa: uma abóbora inteira escavada, recheada até a borda com arroz misturado com manteiga, mel, frutas secas e nozes, tampada com o próprio topo e assada inteira. O arroz entra já cozido, então não incha, e é por isso que a abóbora pode ser enchida até em cima; o tempo de forno é todo para a parede da abóbora. Ela é aberta à mesa e servida em fatias, parede e recheio juntos.

Modo de preparo

Aqueça o forno a 180°C. Lave e seque a abóbora e corte uma tampa ao redor do talo, com 10-12cm de diâmetro, inclinando a faca para dentro para que a tampa se apoie na borda em vez de cair para dentro.
Raspe as sementes e a polpa fibrosa com uma colher. Deixe a parede com cerca de 2cm de espessura: mais grossa, ela precisa de mais tempo no forno; mais fina, ela desaba quando você a corta à mesa.
⏲ 10 min
Lave o arroz e ferva-o em bastante água salgada por 7-8 minutos, até que o centro do grão ainda esteja levemente firme, e escorra. Ele termina de aquecer dentro da abóbora, então não fica pronto aqui (cozinhar arroz).
⏲ 8 min
Envolva o arroz escorrido na manteiga derretida, em 4 colheres de sopa de mel, nos damascos, ameixas e uvas-passas, nas nozes e amêndoas e na canela, misturando com uma espátula para que os grãos não se quebrem.
⏲ 2 min
Coloque o recheio na abóbora até a borda. O arroz já absorveu sua água e não vai inchar. Coloque a tampa.
Ponha a abóbora numa assadeira com 1cm de água no fundo e asse a 180°C por 1½-2 horas. É normal a casca escurecer.
⏲ 100 min
Teste enfiando um espeto na parede lateral. Quando ele entrar sem resistência, está pronta; se não, dê mais 15 minutos de cada vez.
Deixe descansar 10 minutos, leve à mesa, levante a tampa, regue com um fio de mel e corte de cima para baixo em fatias, para que cada pedaço tenha parede e recheio juntos.
⏲ 10 min

Variações

Com carne: algumas famílias colocam carne no recheio. Aí ele vira uma refeição em vez de sobremesa, e a carne entra cozida, pelo mesmo motivo que o arroz.
As frutas secas são escolha de cada casa: damascos, ameixas e uvas-passas são o habitual, figos ou cerejas secas são comuns. As oleaginosas são nozes e amêndoas.
Uma abóbora pequena: uma abóbora de cerca de 1kg fica pronta em 50 minutos a uma hora. A da fotografia é pequena.
Quando se come: no outono, para celebrar a colheita, e no Natal, Ano-Novo, Páscoa e casamentos. A canção folclórica armênia "Hey Jan Ghapama" fala do prato e é um clássico de casamento.
O nome: do turcomano qapamaq, "fechar, cobrir". Um prato assado sob a própria tampa guardou isso no nome.
A abóbora era uma recém-chegada: abóboras, batatas, pimentões e tomates chegaram à Armênia vindos do Novo Mundo no século XIX e foram incorporados à cozinha que já existia.

Dicas

É também por isso que o arroz entra mal cozido. Por quase duas horas dentro da abóbora ele termina de aquecer, absorvendo manteiga, mel e o suco que escorre da polpa que amolece. Totalmente cozido na panela, ele ganharia essas horas a mais e os grãos ficariam moles.
Casca preta não é fracasso. Enquanto a casca faz o papel de panela, o lado de fora escurece e a polpa de dentro continua laranja. O que se come é a polpa e o arroz.
A água na assadeira. Se o fundo grudar na assadeira e rachar, a manteiga e o mel vazam. Uma camada rasa de água o protege.
O mel entra duas vezes. O mel do recheio penetra no arroz; o mel da mesa é aroma por cima. O que o açúcar faz além de adoçar está em o que o açúcar faz.

Mais detalhes e os porquês (4)

Cozinhar o arroz antes é o projeto do prato. A dolma iraquiana enche seus legumes até dois terços: "O arroz dobra; uma casca cheia racha." O arroz cru cresce dentro do recipiente, e a água com que ele cresce tem que vir de algum lugar. O arroz do ghapama já bebeu essa água na panela. Então a abóbora pode ser enchida até a borda, e não é preciso despejar nada dentro dela.
O que deixa um só relógio. Braseado diz sobre o samgyetang: "A ave é recheada com arroz glutinoso, então há dois relógios numa panela, e o mais curto é que manda." O samgyetang acerta os relógios escolhendo a idade da ave. O ghapama resolve do outro jeito: o relógio curto, o arroz, se esgota antes de a abóbora entrar no forno, e todo o tempo de forno pertence à parede. É por isso que o espeto na parede é o único teste.
A parede define o tempo. Com 2cm, uma abóbora de 2kg amolece em 1½-2 horas. Uma parede mais grossa demora mais, e o tempo extra resseca o arroz de cima. A tampa e a manteiga seguram isso só até certo ponto.
Corte de cima para baixo. Se você tirar só o arroz com a colher, a abóbora fica para trás. Corte do talo à base em fatias e cada pedaço leva parede e recheio. Diferente do spanakorizo, em que o arroz absorve a água de um legume, aqui a abóbora é comida junto com o arroz.