하파마

Name: 하파마
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 6인분
Cuisine: 아르메니아 요리
Ingredients: 1 개 늙은호박 또는 단호박; 300 g 쌀; 1 작은술 소금; 80 g 버터; 4 큰술 꿀; 80 g 말린 살구; 60 g 프룬; 50 g 건포도; 50 g 호두; 40 g 아몬드; 1 작은술 계핏가루; 1 큰술 꿀

늙은호박의 속을 파내고 버터·꿀·말린 과일·견과에 버무린 밥을 꽉 채워 뚜껑을 덮고 통째로 굽는 아르메니아의 명절 음식. 밥은 미리 익혀 넣으므로 더 불지 않고, 그래서 호박을 끝까지 채울 수 있다. 오븐 시간은 전부 호박 벽이 무르는 데 쓰인다. 상에서 호박째 갈라 벽과 속을 함께 덜어 먹는다.

조리 단계

오븐을 180°C로 예열한다. 호박을 씻어 물기를 닦고, 꼭지 둘레를 지름 10~12cm로 비스듬히 도려내 뚜껑을 만든다. 칼을 안쪽으로 기울여 자르면 뚜껑이 안으로 빠지지 않고 걸린다.
씨와 실 같은 속을 숟가락으로 긁어낸다. 벽은 2cm 안팎으로 남긴다. 더 두꺼우면 그만큼 오래 구워야 하고, 더 얇으면 상에서 갈랐을 때 벽이 주저앉는다.
⏲ 10분
쌀을 씻어 넉넉한 끓는 물에 소금과 함께 넣고 7~8분 삶는다. 낱알 가운데가 아직 살짝 단단할 때 체에 밭쳐 물을 뺀다 — 호박 안에서 한 번 더 데워지므로 여기서 다 익히지 않는다 (밥 짓기의 기본).
⏲ 8분
물기 뺀 밥에 녹인 버터, 꿀 4큰술, 말린 살구·프룬·건포도, 호두·아몬드, 계핏가루를 넣고 낱알이 으깨지지 않게 주걱으로 뒤적여 섞는다.
⏲ 2분
소를 호박에 입구까지 꽉 채운다. 밥이 이미 물을 먹었으므로 더 불지 않는다. 뚜껑을 덮는다.
호박을 오븐 팬에 올리고 바닥에 물을 1cm 붓는다. 180°C에서 1시간 30분~2시간 굽는다. 껍질은 짙게 변하는 것이 정상이다.
⏲ 100분
익었는지는 꼬챙이를 벽 옆면에 찔러 본다. 저항 없이 들어가면 다 된 것이다. 아직 단단하면 15분씩 더 굽는다.
10분 두었다가 상에 올려, 뚜껑을 열고 꿀을 조금 두른 뒤 세로로 갈라 쐐기 모양으로 낸다. 한 조각에 벽과 속이 같이 담기게 자른다.
⏲ 10분

변형

고기를 넣는 집: 소에 고기를 넣기도 한다. 그때는 디저트가 아니라 식사가 되고, 고기는 미리 익혀 넣는다. 밥과 같은 이유다.
말린 과일은 집마다: 살구·프룬·건포도가 흔하고, 무화과나 말린 체리를 넣기도 한다. 견과는 호두와 아몬드다.
작은 호박으로: 1kg 안팎의 단호박이면 50분~1시간이면 된다. 사진 속 하파마도 작은 호박이다.
이름: 튀르크어 qapamaq, "닫다, 덮다"에서 왔다. 뚜껑을 덮어 굽는 요리라는 뜻이 이름에 남아 있다.
호박은 새 재료였다: 호박은 감자·고추·토마토와 함께 19세기에 신대륙에서 아르메니아로 들어왔고, 기존 요리에 섞여 자리를 잡았다.

자세한 설명 더 보기 (1)

언제 먹나: 가을 수확을 축하하며 먹고, 크리스마스·새해·부활절·결혼식에도 올린다. 아르메니아 민요 가운데 이 요리를 노래하는 "헤이 잔 하파마"가 있어 결혼식에서 흔히 연주된다.

꿀팁

밥을 덜 익혀 넣는 이유도 같은 데 있다. 두 시간 가까이 호박 안에서 데워지는 동안 밥은 버터와 꿀, 그리고 무르면서 흘러나오는 호박즙을 먹는다. 냄비에서 다 익혀 넣으면 그 위에 시간이 더해져 낱알이 퍼진다.
껍질이 검어지는 것은 실패가 아니다. 껍질이 그릇 노릇을 하는 동안 바깥은 진하게 변하고 안의 살은 노랗게 남는다. 먹는 것은 안쪽 살과 밥이다.
바닥에 물을 붓는 이유. 호박 바닥이 팬에 눌어붙어 갈라지면 소의 버터와 꿀이 새어 나간다. 얕은 물이 바닥을 지켜 준다.
꿀은 두 번 들어간다. 소 안의 꿀은 밥에 배어 들고, 상에서 두르는 꿀은 겉의 향이다. 설탕이 단맛 말고 하는 일은 설탕이 단맛 말고 하는 일에 있다.

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밥을 미리 익히는 것이 이 요리의 설계다. 이라크 돌마는 채소 컵을 7할만 채운다 — "쌀이 두 배로 부풀기 때문에 꽉 채우면 전부 터집니다." 생쌀은 그릇 안에서 물을 먹으며 커지고, 그 물이 어디서 오는지도 정해 줘야 한다. 하파마의 밥은 그 물을 냄비에서 이미 먹고 들어간다. 그래서 호박을 끝까지 채울 수 있고, 호박 안에 물을 따로 부을 필요도 없다.
그래서 시계가 하나뿐이다. 콜라겐과 시간은 삼계탕을 두고 이렇게 적는다 — "배 속에 찹쌀이 들어 있으니 한 냄비 안에 시계가 둘이고, 기준은 짧은 쪽입니다." 삼계탕은 닭의 나이를 골라 두 시계를 맞춘다. 하파마는 다른 쪽으로 푼다. 짧은 시계(밥)를 오븐에 들어가기 전에 끝내 두고, 남은 시간은 전부 호박 벽의 것이 된다. 꼬챙이를 벽에 찔러 보는 것이 유일한 확인인 이유다.
벽 두께가 굽는 시간을 정한다. 2cm면 2kg 호박이 1시간 30분~2시간에 무른다. 두꺼운 벽은 시간을 늘리고, 늘어난 시간만큼 위쪽 밥이 마른다. 뚜껑과 버터가 그것을 막지만 한계가 있다.
세로로 가른다. 위에서 밥만 퍼 담으면 호박이 남는다. 꼭지에서 바닥까지 쐐기로 가르면 한 조각에 벽과 속이 같이 담긴다. 스파나코리조가 밥에 채소의 물을 먹이는 것과 달리, 여기서는 호박이 밥과 함께 먹는 재료다.