Gibanica (masa filo arrugada cuajada en huevo y queso blanco)

Name: Gibanica (masa filo arrugada cuajada en huevo y queso blanco)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina serbia
Ingredients: 500 g Masa filo (yufka); 500 g Queso blanco en salmuera (feta o sirene); 5 Huevos; 250 ml Leche; 200 g Yogur natural; 100 ml Aceite neutro; 50 ml Agua con gas

El pastel nacional de Serbia: masa filo cruda arrugada hoja por hoja, mojada en una mezcla de huevo y queso blanco en salmuera y acomodada en el molde. Solo las hojas de abajo y de arriba van planas; el resto de la masa es el relleno y no las capas. La masa cruda y mojada no se vuelve pasta aquí porque lo que la sostiene es el huevo que cuaja a su alrededor, no su propia sequedad.

Ingredientes

8raciones

Relleno
Masa filo (yufka) · unas 12-14 hojas, descongeladas500 g
Queso blanco en salmuera (feta o sirene) · desmenuzado; lo salado que sea fija la sazón de todo el pastel500 g
Huevos5
Leche250 ml
Yogur natural · del espeso200 g
Molde y superficie
Aceite neutro · con manteca de cerdo en su lugar, el sabor es más profundo100 ml
Agua con gas · rociada sobre la hoja de arriba; sirve agua sin gas50 ml

Preparación

Calienta el horno a 200C. Desmenuza el queso en un tazón con un tenedor y luego incorpora batiendo los huevos, la leche, el yogur y la mitad del aceite. Debe tener más o menos la consistencia de una crema ligera. No añadas sal.
⏲ 10 min
Engrasa un molde redondo de 28cm o uno rectangular y pon dos hojas de filo planas, dejando que sobresalgan bastante del borde.
⏲ 5 min
Toma las hojas restantes de una en una y arrúgalas con la mano en una bola suelta, mójala en la mezcla de queso y déjala caer en el molde. Colócalas, no las aprietes: los huecos son los que dejan pasar la mezcla. Echa el resto de la mezcla con cuchara mientras avanzas.
⏲ 15 min
Dobla hacia dentro los bordes que sobresalen y pon una o dos hojas reservadas planas encima. Pincela la superficie con el resto del aceite y rocíala con el agua con gas.
⏲ 5 min
Hornea a 200C 20 minutos para que tome color.
⏲ 20 min
Baja el horno a 180C y hornea otros 25-30 minutos, hasta que la punta de un cuchillo clavada en el centro salga limpia.
⏲ 30 min
Déjala enfriar en el molde al menos 20 minutos antes de cortarla. Si la cortas caliente, se hunde.
⏲ 20 min

Variantes

Con manteca de cerdo: tradicionalmente manteca en lugar de aceite. Sabor más profundo, y se afirma más al enfriarse, así que el cuchillo pasa limpio.
Al día siguiente: a menudo se come fría. Cinco minutos en el horno a 200C le devuelven la hoja de arriba; el microondas la ablanda (revivir sobras).

Más detalles y los porqués (3)

Con carne, papa o espinaca: sofríe carne molida con cebolla e incorpórala, o mezcla con el queso puré de papa hervida o espinaca muy exprimida. Todo lo húmedo hay que escurrirlo antes: la masa del interior ya carga mucho líquido, y el agua de la verdura encima de eso deja el centro sin cuajar.
Apilada en plano: en algunas casas ponen las hojas planas en vez de arrugarlas. Eso vuelve a la premisa que describen los consejos de abajo, y el resultado se parece más al su böreği o a un burek balcánico.
Platos de nombre parecido: la banitsa búlgara y la prekmurska gibanica eslovena suenan parecido y son cosas distintas. La segunda es un horneado dulce en capas de semilla de amapola, manzana, nuez y queso.

Consejos

El Umm Ali afirma un absoluto que este plato invierte. Esa página dice "Solo algo seco absorbe leche caliente y conserva sus capas". La filo de la gibanica está cruda —ni horneada ni secada—, se moja entera en líquido antes de apilarla y aun así no se vuelve pasta. Lo que sostiene la estructura es el huevo que cuaja, no la sequedad de la propia masa.

Más detalles y los porqués (6)

Arrugar la filo es todo el plato. Los pasteles de masa filo suelen apilar las hojas planas y luego discutir qué va entre ellas. Aquí las hojas se arrugan a mano, se mojan y se acomodan como relleno, y las únicas planas son las dos de abajo y la o las dos de arriba. La masa pasa a ser el volumen y no un límite, y por eso un corte muestra volantes en lugar de capas.
Esa diferencia ya tiene nombre. El Umm Ali se distingue del pan francés así: "El pan francés tiene huevo que cuaja y mantiene el pan en su forma; este no lleva huevo en absoluto". El Umm Ali es el extremo del eje sin huevo y el pan francés el otro extremo. La gibanica aplica la respuesta del pan francés a la masa en lugar de al pan. También por eso el paso 3 dice que no aprietes: tiene que haber mezcla de huevo en los huecos para que algo cuaje alrededor.
Está un paso antes de donde se separan el su böreği y el baklava. El su böreği dice "El baklava unta con mantequilla cada hoja para mantener las capas separadas; este hace lo contrario y las pega". Los dos comparten la premisa de que las hojas van planas y apiladas, y se separan en lo que se pincela entre ellas. La gibanica abandona la premisa: ni separa las capas ni las pega, porque no construye capas en absoluto. Engrasar solo el fondo y la superficie, en lugar de cada hoja, se sigue de ahí.
La sazón se decide al comprar el queso. La tapenade describe la misma situación —"los tres llegan curados, así que la receta no tiene ningún paso que añada sal"— y aquí tampoco hay paso de sal. La diferencia es que la tapenade no cocina nada, así que su sazón simplemente queda fijada, mientras que aquí el queso en salmuera se diluye con huevo y leche y luego se hornea, así que la misma salmuera tiene que sazonar un volumen mucho mayor. Un feta suave da un pastel soso y no hay ningún paso posterior que lo arregle, así que prueba el queso desmenuzado y añade 50g más si no está salado.
Por qué solo la hoja de arriba lleva aceite y agua. Las hojas arrugadas del interior están rodeadas de mezcla húmeda, pero la hoja única de arriba solo puede secarse. Horneada tal cual, queda como papel y se rompe en cuanto la toca un cuchillo. El aceite le da color y el agua rociada frena lo rápido que se seca esa hoja.
Córtala fría. El huevo no termina de cuajar cuando se apaga el horno; sigue cuajando mientras el pastel se enfría. Un cuchillo metido en caliente hace que el interior se hunda en una plancha aplastada, y veinte minutos después el mismo cuchillo la corta con los volantes en pie.