Gibanica (massa filo amassada e firmada em ovo e queijo branco)

Name: Gibanica (massa filo amassada e firmada em ovo e queijo branco)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária sérvia
Ingredients: 500 g Massa filo (yufka); 500 g Queijo branco em salmoura (feta ou sirene); 5 Ovos; 250 ml Leite; 200 g Iogurte natural; 100 ml Óleo neutro; 50 ml Água com gás

A torta nacional da Sérvia: massa filo crua amassada folha por folha, mergulhada numa mistura de ovo e queijo branco em salmoura e acomodada na fôrma. Só as folhas de baixo e de cima ficam planas; o resto da massa é o recheio, não as camadas. A massa crua e molhada não vira pasta aqui porque o que a sustenta é o ovo firmando em volta dela, não a sua própria secura.

Ingredientes

8porções

Recheio
Massa filo (yufka) · umas 12-14 folhas, descongeladas500 g
Queijo branco em salmoura (feta ou sirene) · esfarelado; o quanto ele é salgado define o tempero da torta inteira500 g
Ovos5
Leite250 ml
Iogurte natural · do tipo grosso200 g
Fôrma e cobertura
Óleo neutro · banha no lugar dá um sabor mais profundo100 ml
Água com gás · salpicada sobre a folha de cima; água comum serve50 ml

Modo de preparo

Aqueça o forno a 200C. Esfarele o queijo numa tigela com um garfo e depois bata junto os ovos, o leite, o iogurte e metade do óleo. Deve ficar mais ou menos com a consistência de um creme de leite ralo. Não coloque sal.
⏲ 10 min
Unte com óleo uma fôrma redonda de 28cm ou uma retangular e forre com duas folhas de filo esticadas, deixando que passem bastante da borda.
⏲ 5 min
Pegue as folhas restantes uma de cada vez e amasse cada uma com a mão numa bola solta, mergulhe na mistura de queijo e jogue na fôrma. Acomode, não aperte — os espaços são o que deixa a mistura escorrer por entre elas. Vá colocando o resto da mistura por cima com uma colher.
⏲ 15 min
Dobre para dentro as bordas que sobram e cubra com uma ou duas folhas reservadas, esticadas. Pincele o resto do óleo na superfície e salpique a água com gás por cima.
⏲ 5 min
Asse a 200C por 20 minutos para pegar cor.
⏲ 20 min
Abaixe o forno para 180C e asse por mais 25-30 minutos, até que a ponta de uma faca enfiada no centro saia limpa.
⏲ 30 min
Deixe esfriar na fôrma por pelo menos 20 minutos antes de cortar. Cortada quente, ela desaba.
⏲ 20 min

Variações

Com banha: tradicionalmente banha em vez de óleo. Sabor mais profundo, e ela endurece mais ao esfriar, então a faca passa limpa.
Pratos de nome parecido: a banitsa búlgara e a prekmurska gibanica eslovena soam parecido e são outras coisas. A segunda é um assado doce em camadas de semente de papoula, maçã, nozes e queijo.
No dia seguinte: muitas vezes comida fria. Cinco minutos no forno a 200C devolvem a folha de cima; o micro-ondas a deixa murcha (reaquecer sobras).

Mais detalhes e os porquês (2)

Com carne, batata ou espinafre: refogue carne moída com cebola e misture, ou junte ao queijo purê de batata cozida ou espinafre bem espremido. Tudo o que for úmido deve ser espremido antes — a massa de dentro já carrega muito líquido, e a água dos legumes por cima disso deixa o centro sem firmar.
Empilhada plana: algumas casas colocam as folhas esticadas em vez de amassadas. Isso volta à premissa que as dicas abaixo descrevem, e o resultado fica mais perto do su böreği ou de um burek dos Bálcãs.

Dicas

Amassar a filo é o prato inteiro. Massas feitas com filo geralmente empilham as folhas esticadas e depois discutem o que vai entre elas. Aqui as folhas são amassadas à mão, mergulhadas e acomodadas como recheio, e as únicas planas são as duas de baixo e uma ou duas de cima. A massa vira o volume, e não uma fronteira, e é por isso que um corte mostra babados em vez de camadas.

Mais detalhes e os porquês (6)

O umm ali afirma um absoluto que este prato inverte. Aquela página diz "Só algo seco absorve leite quente e ainda mantém suas camadas". A filo da gibanica está crua — nem assada nem seca — e é mergulhada inteira no líquido antes de ser acomodada, e mesmo assim não vira pasta. O que sustenta a estrutura é o ovo firmando, não a secura da própria massa.
Essa diferença já tem nome. O umm ali se separa da rabanada assim: "A rabanada tem ovo que firma e mantém o pão no lugar; esta não tem ovo nenhum". O umm ali é a ponta do eixo sem ovo e a rabanada é a outra ponta. A gibanica aplica a resposta da rabanada à massa em vez do pão. É também por isso que o passo 3 diz para não apertar: tem que haver mistura de ovo nos espaços para algo firmar em volta.
Ela fica um passo antes do ponto onde o su böreği e a baklava se separam. O su böreği diz "A baklava passa manteiga em cada folha para manter as camadas separadas; esta faz o contrário e as cola". Os dois compartilham a premissa de que as folhas ficam planas e empilhadas, e se separam no que é pincelado entre elas. A gibanica descarta a premissa: não separa as camadas nem as cola, porque não constrói camadas. Untar só o fundo e o topo, em vez de cada folha, vem daí.
O tempero se decide quando você compra o queijo. A tapenade descreve a mesma situação — "os três chegam curados, então a receita não tem nenhum passo que acrescente sal" — e aqui também não há passo de sal. A diferença é que a tapenade não cozinha nada, então seu tempero fica simplesmente fixo, enquanto aqui o queijo em salmoura é diluído em ovo e leite e depois assado, então a mesma salmoura tem que temperar um volume muito maior. Um feta suave dá uma torta sem graça, e nenhum passo posterior consegue corrigir, então prove o queijo esfarelado e acrescente mais 50g se não estiver salgado.
Por que só a folha de cima leva óleo e água. As folhas amassadas de dentro estão cercadas de mistura úmida, mas a única folha de cima não tem como não secar. Assada assim, ela fica feito papel e se estilhaça assim que a faca encosta. O óleo dá a cor e a água salpicada retarda a velocidade com que essa folha seca.
Corte fria. O ovo não termina de firmar quando o forno desliga; continua enquanto a torta esfria. Uma faca enfiada quente faz o interior desabar numa placa prensada, e vinte minutos depois a mesma faca corta com os babados de pé.