Gibanica (pâte filo froissée prise dans l'œuf et le fromage blanc)

Name: Gibanica (pâte filo froissée prise dans l'œuf et le fromage blanc)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine serbe
Ingredients: 500 g Pâte filo (yufka); 500 g Fromage blanc en saumure (feta ou sirene); 5 Œufs; 250 ml Lait; 200 g Yaourt nature; 100 ml Huile neutre; 50 ml Eau gazeuse

La tourte nationale de Serbie : de la pâte filo crue froissée feuille par feuille, trempée dans un mélange d'œuf et de fromage blanc en saumure et tassée dans le moule. Seules les feuilles du fond et du dessus restent à plat ; le reste de la pâte est la garniture plutôt que les couches. Une pâte crue et mouillée ne tourne pas en bouillie ici, parce que ce qui la tient, c'est l'œuf qui prend autour d'elle, et non sa propre sécheresse.

Ingrédients

8portions

Garniture
Pâte filo (yufka) · environ 12-14 feuilles, décongelées500 g
Fromage blanc en saumure (feta ou sirene) · émietté ; sa salinité fixe l'assaisonnement de toute la tourte500 g
Œufs5
Lait250 ml
Yaourt nature · du genre épais200 g
Moule et dessus
Huile neutre · du saindoux à la place donne un goût plus profond100 ml
Eau gazeuse · aspergée sur la feuille du dessus ; de l'eau plate fera l'affaire50 ml

Préparation

Préchauffez le four à 200C. Émiettez le fromage à la fourchette dans un saladier, puis incorporez en battant les œufs, le lait, le yaourt et la moitié de l'huile. La consistance doit être à peu près celle d'une crème liquide légère. N'ajoutez pas de sel.
⏲ 10 min
Huilez un moule rond de 28 cm ou un moule rectangulaire et posez-y deux feuilles de filo à plat, en les laissant largement dépasser du bord.
⏲ 5 min
Prenez les feuilles restantes une par une et froissez chacune à la main en une boule lâche, trempez-la dans le mélange au fromage et laissez-la tomber dans le moule. Posez-les, ne les tassez pas — ce sont les vides qui laissent le mélange s'infiltrer. Versez le reste à la cuillère au fur et à mesure.
⏲ 15 min
Rabattez les bords qui dépassent vers l'intérieur et posez à plat une ou deux feuilles réservées par-dessus. Badigeonnez la surface avec le reste de l'huile et aspergez-la d'eau gazeuse.
⏲ 5 min
Faites cuire à 200C pendant 20 minutes pour prendre la couleur.
⏲ 20 min
Baissez le four à 180C et poursuivez la cuisson 25-30 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau enfoncée au centre ressorte propre.
⏲ 30 min
Laissez refroidir dans le moule au moins 20 minutes avant de couper. Coupée chaude, elle s'affaisse.
⏲ 20 min

Variantes

Au saindoux : traditionnellement du saindoux plutôt que de l'huile. Un goût plus profond, et elle se raffermit davantage en refroidissant, si bien que le couteau passe net.
Le lendemain : souvent mangée froide. Cinq minutes dans un four à 200C ravivent la feuille du dessus ; un micro-ondes la ramollit (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (3)

À la viande, à la pomme de terre ou aux épinards : faites revenir de la viande hachée avec de l'oignon et incorporez-la, ou mélangez au fromage de la purée de pommes de terre ou des épinards bien pressés. Tout ce qui est humide doit être essoré d'abord — la pâte à l'intérieur porte déjà beaucoup de liquide, et l'eau des légumes par-dessus laisse le centre sans prendre.
Feuilles à plat : certaines familles posent les feuilles à plat au lieu de les froisser. Cela revient à la prémisse que décrivent les astuces ci-dessous, et le résultat se rapproche du su böreği ou d'un burek des Balkans.
Des plats aux noms voisins : la banitsa bulgare et la prekmurska gibanica slovène se ressemblent par le nom et sont autre chose. La seconde est une pâtisserie sucrée en couches de pavot, de pomme, de noix et de fromage.

Astuces

Froisser la filo, c'est tout le plat. Les pâtisseries à base de filo empilent généralement les feuilles à plat puis débattent de ce qui va entre elles. Ici, les feuilles sont froissées à la main, trempées et tassées comme garniture, et les seules à plat sont les deux du fond et la ou les deux du dessus. La pâte devient la masse plutôt qu'une frontière, et c'est pourquoi une coupe montre des froissés au lieu de couches.

Plus de détails et les raisons (6)

L'Oum Ali énonce un absolu que ce plat renverse. Cette page dit « Seul quelque chose de sec absorbe le lait chaud tout en gardant ses couches ». La filo de la gibanica est crue — ni cuite ni séchée — et elle est plongée entière dans le liquide avant d'être empilée, et elle ne tourne pourtant pas en bouillie. Ce qui tient la structure, c'est l'œuf qui prend, et non la sécheresse de la pâte elle-même.
Cette différence a déjà un nom. L'Oum Ali se distingue du pain perdu ainsi : « Le pain perdu contient de l'œuf qui prend et maintient le pain en forme ; celui-ci n'a pas d'œuf du tout ». L'Oum Ali est le bout de l'axe sans œuf et le pain perdu l'autre bout. La gibanica applique la réponse du pain perdu à la pâte plutôt qu'au pain. C'est aussi pourquoi l'étape 3 dit de ne pas tasser : il faut qu'il y ait du mélange aux œufs dans les vides pour que quelque chose prenne autour.
Elle se tient un pas avant l'endroit où le su böreği et le baklava divergent. Le su böreği dit : « Le baklava beurre chaque feuille pour garder les couches séparées ; celui-ci fait l'inverse et les colle ensemble ». Tous deux partagent la prémisse que les feuilles sont à plat et empilées, et se séparent sur ce qu'on badigeonne entre elles. La gibanica abandonne la prémisse : elle ne sépare ni ne colle les couches, parce qu'elle ne construit pas de couches du tout. Huiler seulement le fond et le dessus, plutôt que chaque feuille, en découle.
L'assaisonnement se décide à l'achat du fromage. La tapenade décrit la même situation — « les trois arrivent confits dans le sel ou la saumure, si bien que la recette n'a aucune étape qui ajoute du sel » — et il n'y a pas d'étape de sel ici non plus. La différence, c'est que la tapenade ne cuit rien, son assaisonnement est donc simplement fixé, alors qu'ici le fromage en saumure est dilué par l'œuf et le lait puis cuit, et la même saumure doit donc assaisonner un volume bien plus grand. Une feta douce donne une tourte fade et aucune étape ultérieure ne peut y remédier : goûtez donc le fromage émietté et ajoutez-en 50 g de plus s'il n'est pas salé.
Pourquoi seule la feuille du dessus reçoit huile et eau. Les feuilles froissées à l'intérieur sont entourées de mélange humide, mais la feuille unique du dessus n'a d'autre issue que de sécher. Cuite telle quelle, elle devient du papier et se brise dès que le couteau la touche. L'huile prend la couleur et l'eau aspergée ralentit le dessèchement de cette feuille.
Coupez-la froide. L'œuf n'a pas fini de prendre quand le four s'arrête ; il continue pendant que la tourte refroidit. Un couteau planté chaud fait s'effondrer l'intérieur en une galette tassée, et vingt minutes plus tard le même couteau la coupe avec les froissés debout.