Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbre

Qué pasó de verdad mientras se enfriaba

• Retrogradación del almidón: el almidón del arroz, el pan y los pasteles de arroz se cristaliza y se endurece. Revertirlo necesita calor y humedad a la vez.
• Migración de la humedad: una costra frita absorbe agua del interior y se ablanda. Revertirlo necesita calor seco que expulse el agua.
• Grasa que se solidifica: la grasa se endurece sobre un caldo. Al recalentar se derrite, pero quitarla es más limpio.

Esas tres piden tratamientos opuestos, y por eso "mételo al microondas y ya" falla tan a menudo.

Y en el caso de la primera, la retrogradación, varios platos la buscan en lugar de revertirla.

• El lamington no se puede hacer con bizcocho recién hecho. Bañado por sus seis caras, un bizcocho fresco se desmorona; solo un almidón que ya se ha cristalizado mantiene el cubo entero.
• Los arancini no funcionan sin arroz frío. La pasta almidonada entre los granos, que se afirmó al enfriarse, es lo único que sujeta la bola dentro del aceite.
• Los pelmeni se congelan y se hierven congelados. Descongelarlos es el fallo.
• Al contrario, el spam musubi tiene que prensarse antes de que empiece la retrogradación, y el shokupan usa tangzhong para frenarla. Por qué difieren está en la página del daifuku, como un número: el contenido de amilosa.

Así que el arroz, el pan y el pastel de arroz sobrantes son a la vez algo que revivir y un ingrediente de pleno derecho para ciertos platos.

Arroz: no lo recalientes, fríelo

El calor solo deja el arroz frío caliente por fuera y duro por dentro. Dos opciones:

• Rocíalo con agua, tápalo y cuécelo al vapor: así le devuelves la humedad al almidón. Más o menos una cucharada por tazón.
• Conviértelo en arroz frito. El arroz frío es el ingrediente ideal: el kimchi bokkeumbap y el arroz frito con huevo son, por origen, platos de arroz sobrante. Consulta Cocer arroz.
• Para dar forma a los onigiri es mejor el arroz recién hecho: el arroz frío no se mantiene unido.

Fritos: el microondas es la peor opción

Un microondas hierve el agua del interior y la convierte en vapor, así que la costra queda más húmeda. Necesitas lo contrario.

• Freidora de aire u horno, 180–200°C durante 5–8 minutos. La humedad de la superficie se va y la costra vuelve.
• Una sartén seca a fuego medio también funciona.
• Algo que ya lleva salsa, como el tangsuyuk, no se puede recuperar del todo, y justo por eso la salsa se sirve aparte.
• Un frito sin salsa como el karaage vuelve casi por completo. Es el mismo mecanismo que la segunda fritura de Freír en aceite abundante.

Sopas y guisos: recalienta y vuelve a sazonar

Para recalentar, la sopa es el caso fácil, pero el sabor se ha movido. Durante la noche los sólidos se beben el líquido y el agua se evapora, así que queda salada, o los sólidos sueltan agua y queda aguada.

• Pruébala siempre de nuevo después de calentarla. Normalmente el ácido se ha apagado: unas gotas de vinagre o de limón amarillo, o un poco de kimchi agrio.
• Quita la grasa solidificada antes de calentar y queda mucho más limpia.
• Si las verduras se han deshecho, añade unas cuantas frescas para dar textura.
• El pastel de arroz del tteokguk sigue absorbiendo caldo, así que repón el líquido.

"Mejor al día siguiente" no es una excepción en los guisos. Más de treinta recetas de este sitio lo dicen —el ratatouille, el arroz con curry japonés, el minestrone, el plov, el nihari, el bigos, el calulu, el gamjatang—, y para cualquier cosa con líquido es casi una regla.

Y el colágeno no es todo el mecanismo. La página del oden lo dice de forma más directa: mientras un sólido poroso se calienta, el agua sale de él; al enfriarse fuera del fuego se contrae y absorbe el caldo. Por eso treinta minutos de hervor suave más una noche de enfriamiento ganan a noventa minutos de hervor. El daikon quiere noventa minutos; el pastel de pescado quiere quince y una noche.

Por la misma razón, recalienta el cassoulet o el bigos subiéndolo poco a poco en lugar de volver a hervirlo con fuerza. La mitad de la historia que corresponde al colágeno está en Brasear.

Pan y fideos

• Pan: salpica la corteza con agua y dale 5 minutos a 180°C. La humedad se mueve hacia dentro y la corteza vuelve a quedar crujiente. El microondas lo vuelve gomoso a los treinta segundos más o menos.
• Pasta: a una sartén con un chorrito de agua o caldo y algo de grasa (mantequilla o aceite de oliva). La salsa vuelve a aferrarse a la pasta: el mismo mecanismo de emulsión que en Por qué se cortan las salsas.
• Fideos en sopa: una vez hinchados no tienen arreglo. Guardar los fideos y el caldo por separado es la única solución.
• Algunos fideos nunca se hinchan. Esa regla es sobre el trigo; los fideos hechos de almidón de frijol mungo o de tubérculo llevan mucha más amilosa y se afirman al enfriarse. Por eso los fideos del yam wun sen y del naengmyeon aguantan comerse fríos, y por eso los platos de fideos fríos de toda Asia no se hacen con trigo.

Un plato no tiene un veredicto, tiene uno por componente

Algunos de los arreglos de arriba no son métodos de recalentado en absoluto. El tangsuyuk con salsa "no se puede recuperar del todo, y justo por eso la salsa se sirve aparte", y los fideos hinchados en sopa no tienen arreglo, así que los fideos y el caldo se guardan por separado. Las dos son decisiones tomadas antes de que nada entrara al refrigerador, y son la misma decisión: un plato rara vez es una sola cosa que se conserva o no. El caldo se profundiza mientras la pasta se lo bebe. El guiso gana una noche mientras la hierba cruda de encima la pierde.

El ossobuco pone los dos veredictos en una sola frase: "Mejor al día siguiente, tal como explica brasear, pero haz la gremolata fresca. Una de un día antes no hace el trabajo para el que está". Dos horas de braseado lo redondean todo y no dejan nada punzante, así que la ralladura de limón amarillo y el ajo crudo son lo que queda para dar ese punto, y esas dos cosas son justo lo que el calor y el tiempo se llevan.

Cuando los componentes no están de acuerdo hay tres respuestas, y un plato enuncia cada una.

• Mantenlos separados. El minestrone está en la lista de lo que mejora de un día para otro, y aun así dice que hiervas la pasta aparte si vas a guardar algo, porque las verduras y el caldo de verdad ganan mientras la pasta sigue bebiéndose el líquido en el que está. El tangsuyuk es el caso en el que cada lado de la misma elección tiene nombre —con la salsa por encima o servida al lado—, y su página señala que no es una pura cuestión de gusto: "la salsa es agua, y el agua vuelve a ablandar una coraza de fécula".
• Rehaz la parte que no se conserva. La gremolata. Volver a picar tres cosas es más barato que cualquier método para protegerlas.
• Acéptalo y deja de llamarlo fallo. La pasta e fagioli tiene los dos componentes del minestrone y decide al revés: "la pasta habrá bebido el caldo y una cuchara se sostendrá de pie. En Italia eso no se considera un fracaso: aligérala con un poco de agua y sírvela otra vez".

Lo que separa la primera respuesta de la última es cuál de los dos es el plato. Las propias variantes del minestrone te dicen que uses las verduras que tengas, así que su identidad es el orden en que entran las cosas y no lo que entra, y la pasta es una pasajera que se puede sacar de la olla. La pasta e fagioli lleva el nombre de dos ingredientes y el almidón que suelta la pasta es lo que la espesa, así que lo que cambia durante la noche es el plato mismo.

La misma pregunta sin ninguna cocción de por medio está en Envolver y sellar: una envoltura seca frente a un relleno húmedo, desde el momento en que se juntan.

La olla que nunca llega al refrigerador

Todo lo anterior empieza cuando la comida ya terminó: qué pasó mientras se enfriaba, qué hizo el refrigerador, qué calor lo deshace. Algunos platos nunca dejan que la olla llegue tan lejos. Lo que queda cuando se termina de comer es un tiempo más de la misma comida, y eso quedó decidido antes de encender el fuego.

• Es una decisión que se toma al principio, no al final. El shabu-shabu lo escribe como instrucción —"Planea el final. Tener listo udon o arroz es lo que evita que el caldo termine en el fregadero"— y un paso en medio de la cocción existe por eso: la espuma se quita entre lámina y lámina porque "este caldo se come al final, así que vale la pena mantenerlo limpio". El gamjatang dice lo mismo como cantidad: "Guarda algo de caldo. Freír arroz en lo que queda, con aceite de ajonjolí y alga desmenuzada, es parte de la comida".
• La deriva que la sección de sopas de arriba archiva como un defecto es de lo que está hecho este tiempo. Durante la noche los sólidos se beben el líquido, el agua se evapora y queda salada; en un hornillo de mesa ocurre lo mismo con un reloj más corto, y estas recetas están escritas contando con ello y no en su contra. El dak-hanmari deja el caldo sin sazonar todo el tiempo y pone sal por primera vez cuando entra el kalguksu, porque "a estas alturas el caldo se ha reducido hasta volverse sustancioso solo con la fuerza del pollo". Los dos minutos finales de udon del shabu-shabu vienen con "todo lo que soltó la res está ahí, así que basta con una pizca de sal". El sukiyaki, cuyo caldo ya era concentrado desde el principio, cuenta con que se pase de la raya y dice que lo aflojes con agua de kombu y no con agua sola (equilibrar el sabor reúne esos rechazos).
• Lo que queda no es una porción, y el almidón es lo que vuelve a hacerla una. El dak-galbi: lo que está pegado a la sartén "es la pasta con el agua de las verduras evaporada de nuevo, así que está más concentrada que la que entró y ya no hay carne que sazonar", y el arroz se añade para volver a hacerla una porción. Eso invierte el caso de esta misma guía de la sobra como ingrediente: allí el arroz es la sobra y la sartén es nueva; aquí la sartén es la sobra y el arroz es nuevo.

Fondos y caldos responde al revés una pregunta vecina: lo que pregunta es si existe un plato posterior, y donde el caldo es en sí mismo el tiempo de la comida no hay después, así que hay que sazonarlo ya. Aquí el plato posterior está a una hora, en la misma mesa, y por eso la olla puede dejarse sin sal y vigilarse.

Y los dos veredictos están en una misma página. El gamjatang está en la lista de lo que mejora de un día para otro —"Mejor al día siguiente. Durante la noche el sazón llega hasta los huesos"— y su último paso fríe arroz en lo que queda del caldo. Así que antes de preguntar qué componentes se conservan, hay una pregunta que va antes: cuánto de esto va a ir al refrigerador.

Usar bien el microondas

No se trata de evitarlo, sino de usarlo donde encaja.

• Va bien para: sopas, guisos, curris, arroz (con agua), cualquier cosa al vapor.
• Va mal para: fritos, pan, carne asada, cualquier cosa cuya costra importe.
• Tápalo: el vapor atrapado calienta de forma pareja.
• Revuelve a mitad: el microondas no calienta de forma pareja.
• Menos potencia, más tiempo: a potencia alta solo se calienta el exterior.

Seguridad: la velocidad de enfriado importa más que el recalentado

Hay una cosa que va antes que todo esto.

• Mete las sobras en el refrigerador en menos de dos horas. En una olla grande, el centro se queda horas a la temperatura a la que crecen las bacterias.
• Repártelas en recipientes poco profundos y se enfrían rápido.
• Al recalentar, llévalas bien calientes hasta el centro (por encima de 75°C) al menos una vez. Tibio es el resultado peligroso.
• Evita los ciclos repetidos de calentar y enfriar. Saca lo que vas a comer y calienta solo eso.