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Jāņu siers (queso de cuajada con alcaravea prensado en forma redonda)

Name: Jāņu siers (queso de cuajada con alcaravea prensado en forma redonda)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina letona
Ingredients: 1 kg queso fresco de cuajada; 1 L leche; 60 g mantequilla; 1 cucharadita bicarbonato de sodio; 2 huevos; 2 cucharada semillas de alcaravea; 1.5 cucharadita sal; 1 cucharadita eneldo seco; 8 rebanadas pan de centeno

Uno de los platos nacionales de Letonia: un queso con alcaravea prensado en forma redonda. La cuajada coagulada con ácido pierde calcio y se queda granulosa; el Jāņu siers la vuelve lisa y fluida de todos modos. El bicarbonato de sodio deshace suficiente ácido para que la caseína absorba agua y se vuelva plástica, el huevo la liga, y se prensa en caliente y se corta en frío.

Ingredientes

8raciones

El queso (una rueda de 15cm, para 8)
queso fresco de cuajada · biezpiens: queso fresco coagulado con ácido. Sirven el requesón, el quark o la ricotta1 kg
leche · para calentar la cuajada y sacarle el suero1 L
mantequilla60 g
bicarbonato de sodio · unos 5g. El ingrediente clave; sin él nada fluye1 cucharadita
huevos · batidos2
semillas de alcaravea · unos 12g, enteras2 cucharada
sal1.5 cucharadita
Opcional
eneldo seco · espolvoreado por encima1 cucharadita
Para servir
pan de centeno8 rebanadas

Preparación

Calienta la leche en una olla a fuego bajo hasta unos 80°C. No dejes que hierva. Desmenuza dentro el queso de cuajada y remueve a menudo durante 10 minutos, hasta que se separe un suero claro.
⏲ 10 min
Viértelo en un colador forrado con un paño, tira el suero, junta el paño y exprímelo durante 15 minutos para escurrirlo. Lo que queda es una masa blanca y granulosa — y en ese estado ningún calor la hará fluir. Es exactamente la cuajada que describe la página de la mozzarella.
⏲ 15 min
Limpia la olla, derrite la mantequilla, añade la cuajada escurrida y espolvorea el bicarbonato por encima. Sigue removiendo a fuego bajo y en cuatro o cinco minutos cambia a la vista: lo que eran granos sueltos se vuelve brillante y elástico y se junta en una sola masa. El bicarbonato deshace suficiente ácido para que la caseína absorba agua y se vuelva plástica (los lácteos y el calor).
⏲ 5 min
Baja el fuego al mínimo, añade el huevo batido y la sal, y remueve en una sola dirección durante 3-4 minutos sin parar. Si dejas de remover aquí, el huevo cuaja en grumos. Está lista cuando la masa espesa y empieza a despegarse de las paredes.
⏲ 4 min
Fuera del fuego, incorpora la alcaravea. Deja las semillas enteras — molidas, el aroma se reparte por todo el queso, y la gracia de este es que las semillas revienten una a una al masticar.
⏲ 1 min
Viértelo todavía caliente en un colador forrado con un paño o en un molde perforado, dobla el paño por encima y prénsalo con un plato y un peso. Prensado mientras aún está plástico, se une en un solo bloque. Frío no se une en absoluto.
⏲ 5 min
Déjalo enfriar una hora a temperatura ambiente y luego refrigéralo al menos cuatro horas, y mejor toda la noche. Lo que lo cuaja es la caseína y la proteína del huevo enfriándose juntas.
Desmóldalo, retira el paño y espolvorea el eneldo. Córtalo en rebanadas de 1cm y sírvelo con pan de centeno.
⏲ 3 min

Variantes

Sin el huevo sigues obteniendo una masa fluida, pero nunca se une bien al enfriarse y se desmorona. El Kochkäse y el Handkäse alemanes están cerca de ese estado.
Otros condimentos: la alcaravea es lo habitual, pero también se usan semillas de eneldo, comino y pimienta en grano. Las versiones dulces llevan azúcar y pasas.
Para servir: pan de centeno con mantequilla y, en pleno verano, cerveza. También se pone junto a las papas como guarnición.

Más detalles y los porqués (4)

Es comida del solsticio. Jāņi es la fiesta de pleno verano de Letonia, el 23-24 de junio, y este queso es su emblema; la forma redonda se suele explicar como el sol. Pero nada en él es de temporada, así que se puede hacer en cualquier época, y las tiendas letonas lo venden todo el año. Tiene la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada de la UE desde 2015.
La dirección opuesta al saganaki: ese plato también toma un queso que no fluye y lo usa tal cual, dorando el exterior mientras el interior sigue siendo una lámina que se puede cortar — pero no fluye por otra razón. El kefalotyri y la graviera tienen poca humedad y una red de caseína muy cerrada; esta cuajada está coagulada con ácido y no le queda puente de calcio que aflojar. Dos caminos hacia el mismo rechazo, y este lo deshace con bicarbonato. Uno aprovecha la propiedad; el otro la revierte.
Frente al douhua y el rasgulla: la leche se puede cuajar de tres maneras — con ácido, con una sal de calcio y con cuajo. Esto no es un cuarto método sino la continuación del primero: lo que todavía puedes hacer con una cuajada que el ácido ya cuajó.
Las sales emulsionantes del tipo que se usa para el queso procesado dan un resultado más liso que el bicarbonato, con el mismo principio: sube el pH y la caseína se dispersa. Así se hace el queso en rebanadas.

Consejos

No quites ni reduzcas el bicarbonato. Aquí es química, no sabor. Sin él, la cuajada sigue en granos sueltos por mucho que remuevas.
Escurre bien la cuajada. El suero que quede sale bajo el peso y agrieta la rueda ya cuajada después. La prueba es exprimir el paño hasta que no salga nada más.
Nunca dejes que hierva después de añadir el huevo. Dos de las tres causas que da la guía de lácteos — hervir, y sal más calor prolongado — se dan a la vez aquí (los lácteos y el calor).
Prénsalo en caliente. Por la misma razón por la que el pyeonyuk se prensa en caliente, para que su gelatina pueda repartirse entre las fibras. Solo cambia el agente que cuaja.
Un día marca una diferencia real. Cuatro horas bastan para cortarlo, pero toda la noche deja que la alcaravea impregne todo el queso y que el sabor se asiente.