KO EN ES PT FR Culinária letã Petisco⏱ 70 minHistórico de edições

Jāņu siers (queijo fresco com alcaravia prensado em formato redondo)

Name: Jāņu siers (queijo fresco com alcaravia prensado em formato redondo)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária letã
Ingredients: 1 kg queijo fresco de coalhada; 1 L leite; 60 g manteiga; 1 colher de chá bicarbonato de sódio; 2 ovos; 2 colher de sopa sementes de alcaravia; 1.5 colher de chá sal; 1 colher de chá endro seco; 8 fatia pão de centeio

Um dos pratos nacionais da Letônia: um queijo com alcaravia prensado em formato redondo. A coalhada firmada por ácido perde cálcio e fica granulosa; o Jāņu siers a torna lisa e fluida mesmo assim. O bicarbonato de sódio desfaz ácido o bastante para a caseína absorver água e ficar plástica, o ovo dá liga, e ele é prensado quente e fatiado frio.

Ingredientes

8porções

O queijo (um disco de 15cm, 8 porções)
queijo fresco de coalhada · biezpiens: queijo fresco firmado por ácido. Cottage, quark ou ricota servem de substituto1 kg
leite · para aquecer a coalhada e expulsar o soro1 L
manteiga60 g
bicarbonato de sódio · cerca de 5g. O ingrediente-chave aqui; sem ele, nada flui1 colher de chá
ovos · batidos2
sementes de alcaravia · cerca de 12g, inteiras2 colher de sopa
sal1.5 colher de chá
Opcional
endro seco · espalhado por cima1 colher de chá
Para servir
pão de centeio8 fatia

Modo de preparo

Aqueça o leite numa panela em fogo baixo a cerca de 80°C. Não deixe ferver. Esfarele o queijo de coalhada dentro e mexa com frequência por 10 minutos, até que um soro claro se separe.
⏲ 10 min
Despeje numa peneira forrada com pano, descarte o soro, depois junte as pontas do pano e esprema por 15 minutos para escorrer. O que sobra é uma massa branca granulosa — e nesse estado nenhuma quantidade de calor a fará fluir. É exatamente a coalhada que a página da muçarela descreve.
⏲ 15 min
Limpe a panela, derreta a manteiga, junte a coalhada escorrida e polvilhe o bicarbonato por cima. Continue mexendo em fogo baixo e, em quatro ou cinco minutos, ela muda visivelmente: o que eram grãos soltos fica brilhante e elástico e se junta numa só massa. O bicarbonato desfaz ácido o bastante para a caseína absorver água e ficar plástica (laticínios e calor).
⏲ 5 min
Abaixe bem o fogo, junte o ovo batido e o sal e mexa num só sentido por 3-4 minutos sem parar. Pare de mexer aqui e o ovo talha em grumos. Está pronto quando a massa engrossa e começa a se soltar das laterais.
⏲ 4 min
Fora do fogo, misture a alcaravia. Deixe as sementes inteiras — moídas, o aroma se espalha pelo queijo todo, e a graça deste é as sementes estourando uma a uma enquanto você mastiga.
⏲ 1 min
Despeje ainda quente numa peneira forrada com pano ou numa fôrma perfurada, dobre o pano por cima e prense com um prato e um peso. Prensado enquanto ainda está plástico, ele se une num bloco só. Frio, não se une de jeito nenhum.
⏲ 5 min
Deixe esfriar uma hora em temperatura ambiente e depois leve à geladeira por pelo menos quatro horas, e de um dia para o outro é melhor. O que o firma é a caseína e a proteína do ovo esfriando juntas.
Desenforme, retire o pano e espalhe o endro por cima. Fatie com cerca de 1cm de espessura e sirva com pão de centeio.
⏲ 3 min

Variações

Sais emulsificantes do tipo usado em queijo processado dão um resultado mais liso que o bicarbonato, pelo mesmo princípio: eleve o pH e a caseína se dispersa. É assim que se faz o queijo fatiado.
Deixe o ovo de fora e você ainda obtém uma massa fluida, mas ela nunca se une direito ao esfriar e esfarela. O Kochkäse e o Handkäse alemães ficam perto desse estado.
Outros temperos: a alcaravia é o padrão, mas também se usam sementes de endro, cominho e pimenta em grãos. As versões doces levam açúcar e uvas-passas.
Para servir: pão de centeio com manteiga e, no meio do verão, cerveja. Também é posto ao lado de batatas como acompanhamento.

Mais detalhes e os porquês (3)

É comida do solstício. O Jāņi é a festa do meio do verão da Letônia, em 23-24 de junho, e este queijo é o emblema dela; o formato redondo costuma ser explicado como o sol. Nada nele é sazonal, porém, então pode ser feito em qualquer época e as lojas letãs o vendem o ano todo. Desde 2015 tem a designação de Especialidade Tradicional Garantida da UE.
A direção oposta à do saganaki: aquele prato também pega um queijo que não flui e o usa como ele é, dourando o lado de fora enquanto o interior continua uma placa fatiável — mas ele não flui por outro motivo. O kefalotyri e a graviera têm pouca umidade e uma rede de caseína bem fechada; esta coalhada é firmada por ácido, sem pontes de cálcio para afrouxar. Dois caminhos para a mesma recusa, e este a desfaz com bicarbonato. Um aproveita a propriedade; o outro a reverte.
Comparado ao douhua e ao rasgulla: o leite pode ser firmado de três maneiras — ácido, um sal de cálcio e coalho. Este não é um quarto método, e sim a continuação do primeiro: o que ainda se pode fazer com uma coalhada que o ácido já firmou.

Dicas

Não omita nem reduza o bicarbonato. Aqui ele é química, não sabor. Sem ele, a coalhada continua grãos soltos por mais que você mexa.
Escorra bem a coalhada. Qualquer soro que sobre escorre sob o peso e racha depois o disco já firmado. O teste é espremer o pano até não sair mais nada.
Nunca deixe ferver depois que o ovo entra. Duas das três causas que o guia de laticínios aponta — fervura, e sal com calor prolongado — se aplicam ao mesmo tempo aqui (laticínios e calor).
Prense quente. O mesmo motivo pelo qual o pyeonyuk é prensado quente, para que a gelatina dele se espalhe entre as fibras. Só o agente que firma é diferente.
Um dia faz diferença real. Quatro horas bastam para fatiar, mas de um dia para o outro a alcaravia se espalha pelo queijo todo e o sabor se assenta.