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Mozzarella (queso fresco de pasta hilada)

Name: Mozzarella (queso fresco de pasta hilada)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 4 L leche entera; 6 g ácido cítrico; 2 ml cuajo líquido; 2 L agua; 40 g sal; 2 cucharada aceite de oliva extra virgen; 0.5 cucharadita sal gruesa; 6 hojas albahaca

El queso fresco de Italia, cuajado con cuajo y luego hilado en agua caliente. La cuajada coagulada con ácido pierde el calcio de su caseína y se vuelve granulosa, mientras que el cuajo corta un solo punto de la superficie de la caseína y deja el calcio dentro. Por eso esta cuajada se puede trabajar después en agua caliente hasta que fluye y se estira.

Ingredientes

4raciones

La cuajada (rinde unos 400g)
leche entera · pasteurizada; la UHT no cuaja4 L
ácido cítrico · disuelto en 250ml de agua fría6 g
cuajo líquido · diluido en 50ml de agua fría; animal o microbiano2 ml
El hilado
agua · a 80°C2 L
sal · para el agua del hilado40 g
Para servir (opcional)
aceite de oliva extra virgen2 cucharada
sal gruesa0.5 cucharadita
albahaca6 hojas

Preparación

Enfría la leche a 12°C y vierte el ácido cítrico disuelto, removiendo 30 segundos. Aquí el ácido no es el agente que cuaja — lleva la leche de un pH de alrededor de 6,5 a uno de alrededor de 5,9, que es donde la cuajada que hará después el cuajo podrá estirarse. Si la leche forma motas o se corta en esta etapa, el ácido entró demasiado rápido.
⏲ 30 s
A fuego bajo, súbela despacio a 32°C, removiendo de vez en cuando para que no se pegue el fondo. 32°C es donde el cuajo funciona mejor; si te pasas, la cuajada se cierra.
⏲ 7 min
Fuera del fuego, vierte el cuajo diluido y remueve de arriba abajo solo 20 segundos. Luego deja de tocarlo. El cuajo funciona esperando a que la caseína que ya cortó se una, y remover mientras se une rompe la red — el douhua se deja quieto tras el vertido por la misma razón.
⏲ 20 s
Tapa y deja 5–10 minutos. Cuaja en una sola masa. Mete un dedo en ángulo y levántalo: cuando se abre limpiamente y entra suero claro en la abertura, está lista (el corte limpio). Si todavía se embarra como una papilla, dale otros 5 minutos.
⏲ 10 min
Corta una cuadrícula de 2cm hasta el fondo con un cuchillo largo. Deja 5 minutos y luego remueve muy suavemente mientras la llevas a 41°C. El suero sale por las caras del corte y los trozos se encogen y se afirman.
⏲ 10 min
Escurre los trozos en un colador. No tires el suero — calentado a 80°C se puede usar en lugar del agua del hilado, con lo que el queso pierde menos sal y sabor. Corta la cuajada en rebanadas de 1cm en un bol.
⏲ 5 min
Aquí está el plato. Toma un trozo pequeño, mantenlo 20 segundos en agua a 80°C y estíralo entre las dos manos. Si se estira más de 20cm como un caramelo masticable, está lista. Si se rompe, el agua no está lo bastante caliente para ablandar la cuajada: súbela a 85–90°C y prueba de nuevo. Con ácido cítrico y sin cultivo, la dosis de ácido fija el pH, así que esperar no lo bajará; si aun así no se estira, usa 1–2g más de ácido cítrico la próxima vez.
⏲ 20 s
Vierte el agua a 80°C con sal sobre la cuajada y trabájala con dos cucharas de madera, doblando y estirando. Detente en cuanto los trozos se hayan fundido en una sola masa brillante — de treinta segundos a un minuto. Si sigues, se expulsan la grasa y el agua y se vuelve gomosa.
⏲ 1 min
Sostén la masa en una mano y empuja una bola hacia arriba entre el pulgar y el índice, y luego córtala retorciéndola con la otra mano (mozzare, cortar — de ahí viene el nombre). Échala directamente en salmuera fría para fijar la forma.
⏲ 5 min
Está en su mejor momento el mismo día, a temperatura ambiente. Con sal gruesa, aceite de oliva y albahaca es simplemente una caprese. Guarda lo que sobre en la salmuera en el refrigerador y úsalo en dos días.

Variantes

Burrata: una piel de mozzarella atada alrededor de un relleno de mozzarella desmenuzada y crema. La elaboración del queso termina donde termina esta receta; el resto es rellenar una bolsa.
Ahumada (affumicata): 30 minutos de humo frío después de la salmuera, que colorea solo la piel.
Para pizza: una bola húmeda suelta agua en el horno y empapa la base. Para la pizza margherita, córtala y escúrrela en un colador 30 minutos antes.

Más detalles y los porqués (2)

Mozzarella di bufala campana (DOP): la original, hecha con leche de búfala, que lleva mucha más grasa y proteína que la de vaca y da un queso más blanco, más ácido y más húmedo. La versión de leche de vaca tiene otro nombre en Italia — fior di latte — y es la que hace esta receta.
Dejarla ir más lejos: en el método tradicional, con un cultivo iniciador, deja la cuajada a temperatura ambiente otras 4–6 horas sin hilarla y el pH sigue bajando. Por debajo de alrededor de 5,2 se ha ido demasiado calcio y no se estira en absoluto, solo se desmorona. Solo con ácido cítrico, como aquí, la dosis de ácido fija el pH y esperar no lo baja.

Consejos

Guarda el suero. Calentado a 80°C es un líquido de hilado mejor que el agua, porque sale menos del queso. Hierve el resto otra vez con ácido y tienes ricotta — el nombre significa "recocida".
El refrigerador es el enemigo de este queso. En frío, la grasa se endurece y el sabor se apaga. Treinta minutos a temperatura ambiente antes de servir (la temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (5)

Hay tres maneras de cuajar la leche, y cuál elijas decide lo que el queso podrá hacer después. El rasgulla usa ácido: neutraliza la carga que mantiene separadas las micelas de caseína para que se agrupen y, al hacerlo, el calcio que reforzaba el interior de cada micela se va con el suero. Lo que queda es granuloso y nunca volverá a fluir. El douhua usa una sal de calcio, que hace de puente entre las proteínas de soya para levantar una olla entera como un solo gel. El cuajo es la tercera, y su quimosina corta un punto concreto de la kappa-caseína, la capa pilosa de la superficie de la micela que las mantiene separadas. Los pelos se van, las micelas se unen — y el calcio se queda dentro. Esa es la única razón por la que existe una cuajada que se estira.
Este queso está entre dos estados (compara con el saganaki). Un queso coagulado con ácido casi no tiene puente de calcio que aflojar, así que el calor nunca lo hace fluir. Una cuajada recién hecha con cuajo tiene el problema contrario: demasiado calcio, así que es gomosa y tampoco se estira. El hilado solo funciona en la estrecha franja entre ambos, y la prueba de estirado del paso 7 es como sabes si estás en ella.
Así que el pH 5,2 es el punto de cocción de este plato. No una temperatura ni un tiempo. Si se perdió poco ácido, se rompe como goma; si se perdió demasiado, se desmorona como tiza. Un medidor de pH te lo dice exactamente; un trozo de prueba arrancado te lo dice bastante bien.
No la estires de más. Estirar alinea la caseína en fibras, y seguir más allá de ese punto exprime directamente la grasa y el agua atrapadas entre esas fibras. Brillante y de una sola pieza es el final del paso.
No se puede usar leche UHT. A 135°C las proteínas del suero se desnaturalizan y recubren la superficie de la caseína, así que el cuajo no llega al punto que necesita cortar. Que no cuaje no es un error, es esa leche.