Foto: Eugene Kim · CC BY 2.0
Pyeonyuk (res cocida prensada en rebanadas finas)
Comida de banquete coreana: carne cocida a fuego lento hasta que está tierna, envuelta en tela todavía caliente, prensada bajo un peso hasta que cuaja y luego cortada muy fina. La cocción es la misma que la del suyuk; lo que define este plato es el prensado. La gelatina disuelta del colágeno tiene que estar todavía líquida cuando se pone el peso, porque cuaja al enfriarse y pega las fibras en un solo bloque, y esa es la única razón por la que una rebanada de 2-3mm se mantiene entera.
Ingredientes
- osobuco de res · también sirven pecho o lengua. Cuanto más tendón y tejido conjuntivo, mejor cuaja1.2 kg
- agua3 L
- En la olla
- cebollines2
- cebolla · partida a la mitad1
- ajo1 cabeza
- jengibre · en láminas1 trozo del tamaño de un pulgar
- granos de pimienta1 cucharadita
- vino de arroz100 ml
- doenjang · para el olor; apenas afecta al sabor del caldo1 cucharada
- sal · en el agua de cocción1 cucharada
- Para servir
- saeujeot · camarón salado, o salsa de soya con vinagre3 cucharada
- mostaza1 cucharadita
- kimchi · para envolver con la carne200 g
Preparación
- ⏲ 60 min
Remoja la pieza entera en agua fría 1 hora para sacar la sangre, cambiando el agua una vez.
- ⏲ 5 min
Lleva a ebullición una olla grande, escalda la carne con hervor fuerte 5 minutos, sácala y enjuágala. La espuma y el olor se van por el fregadero aquí.
- ⏲ 105 min
Ponla en 3L de agua limpia con los aromáticos, el vino de arroz, el doenjang y la sal. Cuando hierva, baja el fuego y cuece a fuego lento 1 hora 45 minutos. Nunca dejes que hierva fuerte: un hervor a borbotones contrae el músculo, exprime el agua y separa las fibras, y las fibras separadas no se unen bajo el peso (controlar el fuego).
Clava una brocheta en la parte más gruesa: sin resistencia, está hecha. Es más fiable que el reloj (cocinar la carne y dejarla reposar).
Sácala y envuélvela en muselina mientras todavía está caliente. Esto es todo el plato: justo ahora la gelatina disuelta del colágeno sigue líquida, y cuaja a medida que la carne se enfría, pegando las fibras entre sí. Prénsala fría y ningún peso logrará que se una.
- ⏲ 240 min
Pon la carne envuelta en una bandeja, coloca una tabla encima y ponle algo pesado, y luego refrigera. Una botella de agua o un mortero bastan. 4 horas como mínimo; toda la noche es mejor.
Desenvuélvela y tendrás un bloque firme, de bordes rectos. Es más pequeño que cuando entró, porque se ha prensado el líquido.
Córtala a contrahilo, en rebanadas de 2-3mm, de un solo tirón con un cuchillo afilado. La carne que no se ha prensado simplemente se deshace a este grosor (técnicas de cuchillo).
Mezcla un poco de mostaza con el camarón salado y sírvelo al lado, con kimchi. Sírvela fría: al calentarse, la gelatina vuelve a fundirse y el bloque se deshace (temperatura de servicio).
Desgrasa el caldo y guárdalo para una sopa o un caldo de fideos. El bloque prensado se conserva, envuelto, 3 días en el refrigerador y puede cortarse al momento.
Variantes
- Frente al jokbal: el jokbal también está lleno de gelatina y también se afirma al enfriarse, pero no se prensa, así que conserva la forma del hueso. La misma gelatina, usada para dar forma o no.
- Con soya y vinagre: muchas familias lo mojan en salsa de soya cortada con vinagre y azúcar en lugar de camarón salado. Depende de la región y de la familia.
Más detalles y los porqués (4)
- El corte: el osobuco y el pecho son lo estándar. La lengua era la versión más apreciada en una mesa de banquete y, al ser todo tejido conjuntivo, es la que cuaja más firme. Hecho con cerdo se convierte en dwaeji-meori pyeonyuk, de carne de cabeza: tan rica en piel y gelatina que cuaja dura con un prensado corto.
- Frente al suyuk: la cocción es prácticamente idéntica. Lo que cambia es un paso más, y ese paso decide el grosor. El suyuk sin prensar tiene fibras que ya no están unidas, así que hay que cortarlo grueso para que mantenga la forma; el pyeonyuk prensado se puede cortar a 2-3mm. Poder cortarlo tan fino es todo el sentido que tiene como comida de banquete: un bloque alimenta a una mesa.
- Frente al seolleongtang: allí el caldo es lo importante, así que se cuece durante horas para pasar el sabor al agua; aquí lo importante es la carne y el caldo es un subproducto, aunque no uno desperdiciado.
- Frente al sundae: los dos son comida de banquete, y en los dos una proteína que cuaja es lo que da la forma. En el sundae ese trabajo lo hace la sangre; aquí, la gelatina. Y los dos se deshacen si los cortas calientes.
Consejos
- Envuélvela apretada, pero no la retuerzas. Al retorcerla, las fibras quedan desalineadas y las rebanadas se separan en capas. Envuélvela en cuadro y dale bordes.
- Menos peso del que crees. Dos o tres kilos son de sobra. Demasiado y se expulsa todo el jugo y se seca. Una botella de agua llena es la referencia.
- Toda la noche es mejor que cuatro horas. La gelatina cuaja por completo y el líquido sale de forma uniforme. Cuatro horas es el mínimo si tienes prisa.
- Un cuchillo afilado, una pasada. Serruchar desplaza las fibras por bien que haya cuajado el bloque. Pasa la hoja de un solo movimiento (técnicas de cuchillo).
- Sírvela fría. La gelatina empieza a fundirse en torno a los 35°C, así que calentarla deshace la unión que tanto te costó. Del refrigerador, cortada, directa a la mesa.
- Guarda el caldo. Dos horas de cocción dejan un buen caldo. Desgrásalo y úsalo para fideos o sopa.
- Al día siguiente se corta mejor. El segundo día está más firme que el día que la hiciste, y aguanta tres días casi sin cambios.
Más detalles y los porqués (3)
- Hay que prensarla caliente. Todos los fallos de este plato están aquí. Solo mientras la gelatina disuelta está líquida puede repartirse entre las fibras, y es el cuajado de esa gelatina al enfriarse lo que las une. Prénsala cuando ya se ha enfriado y exprimes líquido sin formar un bloque.
- Usa un corte lleno de tejido conjuntivo. Osobuco, pecho, lengua, cabeza de cerdo. Un corte limpio como el filete no tiene gelatina que soltar y se queda desmoronadizo por mucho que lo prenses. Aquí el tendón no es un defecto, es el ingrediente.
- Nunca dejes que hierva fuerte. Un hervor a borbotones contrae las fibras musculares, expulsa el agua y las separa, y las fibras separadas no se unen. Alguna burbuja suelta rompiendo la superficie es lo correcto.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
- Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, miso y cómo usarlasUna pasta fermentada no es un condimento sino un fermento terminado. Por qué las marcas varían tanto en sal que conviene sazonar al final, por qué la pasta se quema y por qué el miso no debe hervir mientras que el doenjang tiene que hacerlo.
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