KO EN ES PT FR Cocina griega Entrante⏱ 15 minHistorial de ediciones

Saganaki (queso a la sartén con limón amarillo)

Name: Saganaki (queso a la sartén con limón amarillo)
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina griega
Ingredients: 250 g kefalotyri; 4 cucharada harina común; 3 cucharada aceite de oliva; 0.5 limón amarillo; 1 pizca pimienta negra; 1 pizca orégano seco

El meze griego de queso frito. En una sartén caliente, la mayoría de los quesos se estiran, se funden o se apelmazan; el kefalotyri y la graviera no hacen nada de eso. Con poca humedad y una red de caseína apretada, se doran por fuera mientras el interior solo se ablanda y nunca se derrama, así que llega a la mesa como una pieza para cortar, con limón amarillo, y se come al instante.

Ingredientes

4raciones

Queso
kefalotyri · sirven graviera, kefalograviera o halloumi; cortado de 1,5cm de grosor250 g
harina común · un enharinado fino: no es un rebozado4 cucharada
Para freír
aceite de oliva · lo justo para cubrir el fondo de la sartén3 cucharada
Para terminar
limón amarillo · exprimido en la mesa o servido en gajos0.5
pimienta negra · sin sal: el queso ya es salado1 pizca
orégano seco · opcional1 pizca

Preparación

Corta el queso de 1,5cm de grosor. Más fino y el interior se hunde antes de que el exterior tome color; más grueso y la costra se quema sobre un centro frío. Es la única medida del plato.
Pasa cada rebanada brevemente por agua, luego enharínala ligeramente y sacude el exceso. La harina no es un rebozado: es una barrera fina que mantiene el queso separado de la sartén y seca la superficie para que se dore rápido.
Cubre el fondo de una sartén con el aceite de oliva y caliéntala a fuego medio-alto. Una pizca de harina echada dentro debe chisporrotear al instante (controlar el fuego).
Pon el queso y dale 2 minutos, hasta que se forme una costra dorada intensa. No lo toques: si lo mueves antes de que la costra haya cuajado, la superficie se queda pegada en la sartén (el dorado y la reacción de Maillard).
⏲ 2 min
Dale la vuelta y deja el otro lado 2 minutos. Que los lados se inflen un poco es la señal de que el interior se ha ablandado. Aun así, no se derramará.
⏲ 2 min
Pásalo a un plato, exprime el limón amarillo por encima, muele pimienta y sírvelo al instante. Al enfriarse, la caseína ablandada vuelve a unirse y se pone gomoso (temperatura de servicio).

Variantes

Con qué se acompaña: en una taberna, limón amarillo y nada más. Quizá orégano, pimienta y pan.

Más detalles y los porqués (7)

Un queso que no se funde es todo el plato. El queso suele fundirse de una de tres maneras (los lácteos y el calor): la mozzarella se estira, porque su estructura de caseína todavía está suelta; el parmigiano se funde y suelta su grasa; el cheddar se pone aceitoso y grumoso si el calor es demasiado alto. El queso del saganaki no es nada de eso: no se funde en absoluto.
Por qué no se funde. El kefalotyri y la graviera son quesos duros, prensados y de poca humedad: la red de caseína está muy trabada y hay muy poca agua libre que le permita correr. El calor ablanda esa red sin soltarla. El halloumi se hace así a propósito: la cuajada fresca se calienta en su propio suero hasta cerca de 90C, lo que desnaturaliza las proteínas de antemano para que nunca puedan volver a correr. Así se convirtió en el queso para asar del mundo.
El paneer del palak paneer llega al mismo sitio por otro camino. El paneer se cuaja con ácido, así que casi no quedan puentes de calcio que aflojar, y también se dora sin derramarse. Provocar ese cuajado a propósito es de lo que trata la rasgulla: la misma química haciendo un queso para freír en un plato y un queso para hervir en almíbar en el otro.
La mozzarella y el cheddar no sirven. Son precisamente los quesos que se funden bien; en la sartén se extienden en un charco de aceite. El feta está en medio: su mayor humedad hace que se hunda, y por eso le va mejor hornearse con tomates que freírse en una pieza a la sartén.
Saganaki es el nombre de la sartén, no del queso. Un sagani es una sartén pequeña de dos asas, y todo lo que se cocina en una es saganaki; por eso el saganaki de camarones (garides saganaki) y el saganaki de mejillones, los dos cocidos a fuego lento en salsa de tomate, llevan el mismo nombre. Es la misma forma de nombrar que el tajín, donde el recipiente da nombre al plato.
La versión flameada es de Chicago, no de Grecia. Echarle brandy por encima, prenderle fuego y gritar «¡Opa!» empezó en un restaurante de Greektown en 1968 y es un añadido estadounidense. En Grecia el saganaki no se flamea, y flamearlo tampoco quema todo el alcohol (cocinar con alcohol).
Dónde se sitúa junto al sándwich de queso a la plancha y la fondue. El sándwich toma un queso que se funde y lo funde entre pan; la fondue funde el queso y luego lo mantiene en emulsión con almidón y ácido. El saganaki no lo funde en absoluto: tres platos, tres formas de tratar el mismo ingrediente.

Consejos

Respeta el 1,5cm. La mitad de los fallos de este plato son rebanadas cortadas demasiado finas.
Calienta bien la sartén primero. En una sartén tibia, el interior se ablanda antes de que se forme ninguna costra.
No lo toques durante dos minutos. La costra es la estructura del plato.
No añadas sal. El kefalotyri y el halloumi ya son salados. Si el halloumi está demasiado salado, córtalo y remójalo en agua fría treinta minutos, luego sécalo con golpecitos.
Usa poco aceite. Es una fritura superficial, no en abundante aceite; con cubrir el fondo de la sartén basta.
Sírvelo de inmediato. Aquí no hay margen, y recalentar las sobras solo las endurece.
El limón amarillo, al final. Exprimido antes, ablanda la costra.