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Jāņu siers (fromage de caillé au carvi pressé en meule)

Name: Jāņu siers (fromage de caillé au carvi pressé en meule)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine lettone
Ingredients: 1 kg fromage blanc caillé; 1 l lait; 60 g beurre; 1 c. à café bicarbonate de soude; 2 œufs; 2 c. à soupe graines de carvi; 1.5 c. à café sel; 1 c. à café aneth séché; 8 tranches pain de seigle

L'un des plats nationaux de la Lettonie : un fromage au carvi pressé en meule. Un caillé pris à l'acide perd son calcium et reste granuleux ; le Jāņu siers le rend pourtant lisse et filant. Le bicarbonate de soude défait assez de l'acide pour que la caséine reprenne de l'eau et devienne plastique, l'œuf lie le tout, et on le presse chaud pour le trancher froid.

Ingrédients

8portions

Le fromage (une meule de 15 cm, pour 8)
fromage blanc caillé · biezpiens : fromage frais pris à l'acide. Cottage cheese, quark ou ricotta le remplacent1 kg
lait · pour chauffer le caillé et en chasser le petit-lait1 l
beurre60 g
bicarbonate de soude · environ 5 g. L'ingrédient clé ici ; sans lui, rien ne file1 c. à café
œufs · battus2
graines de carvi · environ 12 g, laissées entières2 c. à soupe
sel1.5 c. à café
Facultatif
aneth séché · parsemé sur le dessus1 c. à café
Pour servir
pain de seigle8 tranches

Préparation

Chauffez le lait dans une casserole à feu doux jusqu'à environ 80 °C. Ne le laissez pas bouillir. Émiettez-y le fromage caillé et remuez souvent pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'un petit-lait clair se sépare.
⏲ 10 min
Versez dans une passoire tapissée d'une étamine, jetez le petit-lait, puis rassemblez le tissu et pressez-le pendant 15 minutes pour égoutter. Il reste une masse blanche granuleuse — et dans cet état, aucune chaleur ne la fera filer. C'est exactement le caillé que décrit la page de la mozzarella.
⏲ 15 min
Essuyez la casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le caillé égoutté et saupoudrez-le de bicarbonate. Continuez de remuer à feu doux et, en quatre ou cinq minutes, il change à vue d'œil : ce qui était des grains épars devient brillant et filant et se rassemble en une seule masse. Le bicarbonate défait assez de l'acide pour que la caséine reprenne de l'eau et devienne plastique (les produits laitiers et la chaleur).
⏲ 5 min
Baissez le feu au minimum, ajoutez l'œuf battu et le sel, et remuez dans un seul sens pendant 3 à 4 minutes sans vous arrêter. Si vous cessez de remuer ici, l'œuf prend en grumeaux. C'est prêt quand la masse épaissit et commence à se détacher des parois.
⏲ 4 min
Hors du feu, incorporez le carvi. Laissez les graines entières — moulues, leur arôme se diffuse dans tout le fromage, alors que tout l'intérêt de celui-ci, ce sont les graines qui éclatent une à une sous la dent.
⏲ 1 min
Versez-le encore chaud dans une passoire tapissée d'étamine ou un moule perforé, rabattez le tissu par-dessus et pressez avec une assiette et un poids. Pressé pendant qu'il est encore plastique, il se soude en un seul bloc. Froid, il ne se soude pas du tout.
⏲ 5 min
Laissez refroidir une heure à température ambiante, puis réfrigérez au moins quatre heures, et mieux une nuit. Ce qui le fait prendre, c'est la caséine et la protéine de l'œuf qui refroidissent ensemble.
Démoulez, retirez le tissu et parsemez d'aneth. Tranchez sur environ 1 cm d'épaisseur et servez avec du pain de seigle.
⏲ 3 min

Variantes

Sans l'œuf, vous obtenez quand même une masse filante, mais elle ne se soude jamais bien en refroidissant et s'émiette. Le Kochkäse et le Handkäse allemands sont proches de cet état.
Autres assaisonnements : le carvi est la norme, mais on utilise aussi les graines d'aneth, le cumin et le poivre en grains. Les versions sucrées prennent du sucre et des raisins secs.
Pour servir : pain de seigle et beurre et, à la Saint-Jean, de la bière. On le sert aussi à côté de pommes de terre en accompagnement.

Plus de détails et les raisons (4)

C'est un plat du solstice. Jāņi est la fête lettone du milieu de l'été, les 23 et 24 juin, et ce fromage en est l'emblème ; on explique couramment sa forme ronde par le soleil. Rien en lui n'est saisonnier pour autant, si bien qu'on peut le faire en toute saison et que les magasins lettons le vendent toute l'année. Il bénéficie depuis 2015 de la mention européenne Spécialité traditionnelle garantie.
La direction inverse du saganaki : ce plat prend lui aussi un fromage qui ne file pas et l'utilise tel quel, en dorant l'extérieur tandis que l'intérieur reste une tranche ferme — mais il ne file pas pour une autre raison. Le kefalotyri et la graviera sont pauvres en eau, avec un réseau de caséine serré ; ce caillé-ci est pris à l'acide, sans plus aucun pont de calcium à relâcher. Deux chemins vers le même refus, et celui-ci se défait au bicarbonate. L'un exploite la propriété ; l'autre l'inverse.
Face au douhua et à la rasgulla : le lait peut prendre de trois façons — l'acide, un sel de calcium et la présure. Ce n'est pas une quatrième méthode mais la suite de la première : ce que l'on peut encore faire d'un caillé que l'acide a déjà pris.
Les sels de fonte du type employé pour le fromage fondu donnent un résultat plus lisse que le bicarbonate, sur le même principe : on relève le pH et la caséine se disperse. C'est ainsi que l'on fait le fromage en tranches.

Astuces

N'omettez pas et ne réduisez pas le bicarbonate. Ici, c'est de la chimie et non du goût. Sans lui, le caillé reste en grains épars, aussi longtemps que vous remuiez.
Égouttez bien le caillé. Le petit-lait qui reste s'écoule sous le poids et fend ensuite la meule prise. Le test : presser le tissu jusqu'à ce que plus rien ne sorte.
Pressez-le chaud. Pour la même raison que le pyeonyuk est pressé chaud, afin que sa gélatine se répartisse entre les fibres. Seul l'agent de prise diffère.
Une journée fait une vraie différence. Quatre heures suffisent pour trancher, mais une nuit laisse le carvi parfumer tout le fromage et le goût se poser.

Plus de détails et les raisons (1)

Ne laissez jamais bouillir une fois l'œuf ajouté. Deux des trois causes que donne le guide des produits laitiers — l'ébullition, et le sel joint à une chaleur prolongée — s'appliquent ici à la fois (les produits laitiers et la chaleur).