KO EN ES PT FR Cocina de Sri Lanka Plato principal⏱ 40 minHistorial de ediciones

Kiribath (arroz con leche de coco prensado y cortado en rombos)

Name: Kiribath (arroz con leche de coco prensado y cortado en rombos)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina de Sri Lanka
Ingredients: 400 g arroz; 700 ml agua; 400 ml leche de coco espesa; 1.5 cucharadita sal; 1 cebolla morada; 2 cucharadas hojuelas de chile gruesas; 1 cucharadas hojuelas de pescado de Maldivas; 1 cucharadas jugo de lima; 0.5 cucharadita sal

El arroz de fiesta de Sri Lanka. Primero el arroz se cuece blando en agua, después entra la leche de coco espesa y se reduce, y el arroz caliente se prensa, se deja enfriar y se corta en rombos. El arroz cocido con leche de coco suele quedar suelto; este tiene que mantenerse como un bloque para poder cortarlo. Lo que lo logra es dejar que el agua llegue primero al almidón, no quitar el almidón de la superficie y prensarlo caliente. Se sirve con lunu miris, un condimento picante de cebolla.

Ingredientes

6raciones

Kiribath (para 6)
arroz · arroz blanco de grano corto y almidonado; el arroz coreano o japonés se le acerca400 g
agua700 ml
leche de coco espesa · la parte espesa de arriba de una lata400 ml
sal1.5 cucharadita
Lunu miris
cebolla morada · o 6 chalotas, finamente picadas1
hojuelas de chile gruesas2 cucharadas
hojuelas de pescado de Maldivas · opcional; o camarón seco machacado1 cucharadas
jugo de lima1 cucharadas
sal0.5 cucharadita

Preparación

Enjuaga el arroz solo dos veces, con suavidad, y escúrrelo. No le quites todo el almidón de la superficie.
Lleva el arroz y 700ml de agua a ebullición, baja el fuego, tapa y cuece 15 minutos, hasta que el agua casi haya desaparecido y el arroz esté más blando de lo que lo dejarías como arroz blanco.
⏲ 15 min
Disuelve la sal en la leche de coco, viértela sobre el arroz y mezcla bien. Cuando vuelva a hervir, pon el fuego al mínimo y cuece destapado 8-10 minutos, removiendo desde el fondo, hasta que la leche de coco se haya absorbido y el arroz se aglomere en la cuchara. Apaga el fuego.
⏲ 10 min
Vuelca el arroz en un plato ancho forrado con hoja de plátano o papel para hornear y, con una espátula mojada, prénsalo con firmeza en un cuadrado plano de 3cm de grosor. Hay que hacerlo en caliente.
Marca rombos profundos en la superficie con un cuchillo mojado.
Déjalo enfriar a temperatura ambiente 20-30 minutos, luego corta de lado a lado siguiendo las marcas y saca las piezas.
⏲ 25 min
Mientras el arroz se enfría, prepara el lunu miris: machaca en un mortero la cebolla, las hojuelas de chile, las de pescado y la sal hasta que la cebolla suelte su jugo, y luego incorpora el jugo de lima. Sírvelo junto al kiribath.

Variantes

Un cuadrado en vez de rombos: también se prensa en una sola placa cuadrada y se sirve entero, como en la foto.
Otros acompañamientos: en vez del lunu miris se sirve con un condimento de cebolla frita dulce y picante, con plátanos o con azúcar de palma.
Con arroz glutinoso: cocido con arroz glutinoso tiende a un pastel de arroz elástico. Este se hace con arroz común para que se corte limpio sin estirarse.

Más detalles y los porqués (1)

Arroz de fiesta y de Año Nuevo: la Wikipedia coreana llama al kiribath un plato tradicional de Sri Lanka, arroz cocido con leche de coco que se come en fiestas y días especiales; el nombre significa «arroz con leche», y la leche aquí es la de coco.

Consejos

Machaca el lunu miris. La cebolla machacada con sal suelta su jugo, que moja el chile y lo une sin aceite. Es el compañero salado, picante y ácido de un arroz sencillo y rico.

Más detalles y los porqués (5)

Arroz con leche de coco, y tiene que pegarse. Cocinar arroz explica por qué el arroz con leche de coco suele quedar suelto: «La grasa cubre cada grano y frena el paso del agua a su almidón, así que los granos quedan separados en vez de unirse». El nasi lemak es ese caso. El kiribath tiene que mantenerse unido para poder cortarse, así que usa el mismo mecanismo en el orden inverso. Cocido primero en agua, el arroz ya tiene el agua en el almidón, y la grasa de la leche de coco llega a granos que ya se hincharon.
No quites el almidón de la superficie. La misma guía da la razón para enjuagar el arroz: el almidón suelto de la superficie, y «si se deja, los pega entre sí». Por eso el arroz común se enjuaga, y por eso este se enjuaga menos. Dos veces, con suavidad.
Prénsalo caliente y deja que cuaje al enfriarse. La temperatura de servicio dice del pyeonyuk que se prensa en caliente «para que la gelatina disuelta se reparta entre las fibras y cuaje al enfriarse, pegando todo en un solo bloque». En el kiribath el pegamento es almidón y no gelatina, pero el orden es el mismo. Prensado ya frío, se desmorona en vez de mantenerse.
La leche que se desborda. La Wikipedia coreana recoge que una familia lee el año que viene en la leche de coco que se desborda mientras se cuece el arroz. La regla de cocina está del otro lado. Como dice la guía del arroz: «La leche de coco se corta y sus sólidos se pegan si hierve con fuerza». En una olla de arroz «sube una vez y luego se queda en el fuego más bajo». Bájale en cuanto suba.
No lo metas al refrigerador. El arroz que se mantiene unido por el almidón se endurece al enfriarse, y la temperatura de servicio es clara sobre dónde pasa más rápido: «El refrigerador es peor que la encimera». Cómelo el mismo día, a temperatura ambiente.