Kottu roti (roti picado salteado)

Ingredientes

• Paratha o roti canai · cocidos el día anterior y fríos; sustituyen al godamba roti4 piezas
• Muslo de pollo · en trozos de un bocado; la carne de un curry sobrante es aún mejor250 g
• Huevos3
• Cebolla · en rodajas gruesas1
• Puerro · la parte blanca, en rodajas al sesgo1
• Zanahoria · en juliana0.5
• Chiles verdes2
• Ajo · picado3 dientes
• Jengibre · picado1 cucharadita
• Hojas de curry · vale la pena buscarlas: cambian todo el aroma1 ramita
• Aceite3 cucharada
• Sal y pimienta · al gusto
• Sazón
• Curry en polvo tostado de Sri Lanka · o 1 cucharada de garam masala más cilantro y comino molidos y tostados1.5 cucharada
• Hojuelas de chile1 cucharadita
• Cúrcuma0.5 cucharadita
• Salsa de curry (no es opcional)
• Leche de coco200 ml
• Agua150 ml
• Cebolla · picada fina0.5
• Curry en polvo1 cucharadita
• Cúrcuma0.25 cucharadita
• Sal · al gusto
• Para servir
• Lima o limón amarillo1

Preparación

1. Haz primero la salsa: cocina a fuego suave la cebolla picada, el curry en polvo, la cúrcuma, la leche de coco y el agua en una olla pequeña durante 10 minutos hasta obtener una salsa de curry ligera. O usa 150 ml de salsa sobrante de un curry de pollo.

   ⏲ 10 min

2. Corta el paratha frío en tiras de 1 cm y luego a lo ancho en trozos cortos. Nunca uses roti caliente y recién hecho: tiene que estar frío, y del día anterior es mejor.

   ⏲ 5 min

3. Mezcla el pollo con la mitad del curry en polvo, la cúrcuma y sal, cocínalo bien en una sartén y apártalo.

   ⏲ 7 min

4. Calienta bien tu sartén más grande a fuego alto. Añade aceite, luego las hojas de curry, el ajo, el jengibre y el chile durante 10 segundos, y después la cebolla, la zanahoria y el puerro solo 2 minutos. Las verduras deben seguir firmes al morderlas.

   ⏲ 3 min

5. Empuja todo hacia un lado, casca los huevos en el espacio libre, revuélvelos hasta que apenas cuajen y luego intégralo todo.

   ⏲ 2 min

6. Añade el roti cortado y el pollo con el resto del curry en polvo y las hojuelas de chile. Ahora pica hacia abajo con dos espátulas de metal mientras salteas. Dos o tres minutos, hasta que el roti se deshaga más fino y tome el color de forma pareja: ese picado es lo que hace que el kottu sea kottu.

   ⏲ 3 min

7. Añade la salsa de cucharón en cucharón, picando entre cada adición. Solo lo suficiente para humedecer el roti: si se encharca el líquido, se vuelve papilla. Sazona con sal.

   ⏲ 3 min

8. Fuera del fuego, exprime la lima por encima y sirve enseguida. El kottu no espera a nadie: al enfriarse, el roti se apelmaza.

Los fundamentos detrás de este plato

• El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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• Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.