KO EN ES PT FR Cuisine sri-lankaise Plat principal⏱ 40 minHistorique des modifications

Kiribath (riz au lait de coco pressé et découpé en losanges)

Name: Kiribath (riz au lait de coco pressé et découpé en losanges)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine sri-lankaise
Ingredients: 400 g riz; 700 ml eau; 400 ml lait de coco épais; 1.5 c. à café sel; 1 oignon rouge; 2 c. à soupe piment en flocons grossiers; 1 c. à soupe flocons de poisson des Maldives; 1 c. à soupe jus de citron vert; 0.5 c. à café sel

Le riz des fêtes du Sri Lanka. Le riz est d'abord cuit tendre à l'eau, puis on ajoute le lait de coco épais et on le fait réduire ; le riz chaud est ensuite pressé à plat, laissé refroidir et découpé en losanges. Le riz cuit au lait de coco reste d'ordinaire en grains séparés ; celui-ci doit tenir en un bloc pour être découpé. Laisser l'eau atteindre l'amidon en premier, garder l'amidon de surface et presser à chaud : voilà ce qui y parvient. Servi avec le lunu miris, un condiment d'oignon pimenté.

Ingrédients

6portions

Kiribath (pour 6)
riz · riz blanc rond et riche en amidon ; un riz coréen ou japonais s'en approche400 g
eau700 ml
lait de coco épais · le dessus épais d'une boîte400 ml
sel1.5 c. à café
Lunu miris
oignon rouge · ou 6 échalotes, finement hachées1
piment en flocons grossiers2 c. à soupe
flocons de poisson des Maldives · facultatif ; ou crevettes séchées pilées1 c. à soupe
jus de citron vert1 c. à soupe
sel0.5 c. à café

Préparation

Rincez le riz deux fois seulement, délicatement, et égouttez-le. N'éliminez pas tout l'amidon de surface.
Portez le riz et 700 ml d'eau à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites cuire 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau ait presque disparu et que le riz soit plus tendre que pour un riz nature.
⏲ 15 min
Délayez le sel dans le lait de coco, versez-le sur le riz et mélangez bien. Dès que l'ébullition reprend, passez sur feu très doux et laissez cuire à découvert 8-10 minutes, en remuant depuis le fond, jusqu'à ce que le lait de coco soit absorbé et que le riz s'agglomère sur la cuillère. Éteignez le feu.
⏲ 10 min
Renversez le riz sur une grande assiette garnie d'une feuille de bananier ou de papier sulfurisé et, avec une spatule mouillée, pressez-le fermement en un carré plat de 3 cm d'épaisseur. Cela doit se faire pendant qu'il est chaud.
Avec un couteau mouillé, tracez des losanges profonds sur le dessus.
Laissez refroidir à température ambiante 20-30 minutes, puis coupez de part en part en suivant les traits et retirez les morceaux.
⏲ 25 min
Pendant que le riz refroidit, préparez le lunu miris : pilez l'oignon, le piment, les flocons de poisson et le sel au mortier jusqu'à ce que l'oignon rende son jus, puis incorporez le jus de citron vert. Servez à côté du kiribath.

Variantes

Un carré plutôt que des losanges : on le presse aussi en une seule plaque carrée servie entière, comme sur la photo.
Autres accompagnements : au lieu du lunu miris, on le sert avec un condiment d'oignon frit sucré-pimenté, avec des bananes ou avec du sucre de palme.
Avec du riz gluant : cuit avec du riz gluant, il tend vers un gâteau de riz élastique. Celui-ci se fait avec du riz ordinaire pour qu'il se coupe net sans filer.

Plus de détails et les raisons (1)

Riz des fêtes et du Nouvel An : Wikipédia en coréen présente le kiribath comme un plat traditionnel sri-lankais, du riz cuit au lait de coco que l'on mange les jours de fête et les jours particuliers ; le nom signifie « riz au lait », le lait étant ici du lait de coco.

Astuces

Pilez le lunu miris. L'oignon pilé avec le sel rend son jus, qui mouille le piment et lie le tout sans huile. C'est le partenaire salé, piquant et acide d'un riz simple et riche.

Plus de détails et les raisons (5)

Du riz au lait de coco, et il doit coller. Cuire le riz explique pourquoi le riz au lait de coco se sépare d'ordinaire en grains : « Le gras enrobe chaque grain et ralentit l'eau qui gagne son amidon, si bien que les grains restent séparés au lieu de se souder ». Le nasi lemak est ce cas-là. Le kiribath doit tenir pour être découpé : il applique donc le même mécanisme dans l'autre ordre. Cuit d'abord à l'eau, le riz a déjà son eau dans l'amidon, et le gras du lait de coco arrive sur des grains déjà gonflés.
Gardez l'amidon de surface. Le même guide donne la raison du rinçage : l'amidon libre en surface, et « laissé, il les colle entre eux ». C'est pourquoi on rince le riz ordinaire, et pourquoi on rince moins celui-ci. Deux fois, délicatement.
Pressez à chaud, laissez prendre en refroidissant. La température de service dit du pyeonyuk qu'on le presse chaud « pour que la gélatine dissoute se répande entre les fibres et prenne en refroidissant, collant le tout en un seul bloc ». Dans le kiribath, la colle est de l'amidon et non de la gélatine, mais l'ordre est le même. Pressé une fois refroidi, il s'effrite au lieu de tenir.
Le lait qui déborde. Wikipédia en coréen rapporte qu'une famille lit l'année à venir dans le lait de coco qui déborde pendant la cuisson du riz. La règle de cuisine est de l'autre côté. Comme le dit le guide du riz : « Le lait de coco tranche et ses solides attachent s'il bout fort. » Dans une casserole de riz, il « monte une fois, puis reste sur le feu le plus doux ». Baissez dès qu'il monte.
Pas de réfrigérateur. Le riz tenu par l'amidon durcit en refroidissant, et la température de service est claire sur l'endroit où cela va le plus vite : « Le réfrigérateur est pire que le plan de travail. » Mangez-le le jour même, à température ambiante.