KO EN ES PT FR Culinária do Sri Lanka Prato principal⏱ 40 minHistórico de edições

Kiribath (arroz com leite de coco prensado e cortado em losangos)

Name: Kiribath (arroz com leite de coco prensado e cortado em losangos)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária do Sri Lanka
Ingredients: 400 g arroz; 700 ml água; 400 ml leite de coco grosso; 1.5 colher de chá sal; 1 cebola roxa; 2 colher de sopa pimenta calabresa grossa; 1 colher de sopa lascas de peixe das Maldivas; 1 colher de sopa suco de limão; 0.5 colher de chá sal

O arroz de festa do Sri Lanka. O arroz é cozido macio primeiro em água, o leite de coco grosso entra depois e é apurado, e o arroz quente é prensado num bloco chato, deixado esfriar e cortado em losangos. Arroz cozido com leite de coco costuma ficar soltinho; este precisa se manter unido como um bloco para ser cortado. Deixar a água chegar primeiro ao amido, não tirar o amido da superfície e prensar ainda quente é o que faz isso. Servido com lunu miris, um condimento picante de cebola.

Ingredientes

6porções

Kiribath (6 porções)
arroz · arroz branco de grão curto e rico em amido; o arroz coreano ou japonês é parecido400 g
água700 ml
leite de coco grosso · a parte grossa de cima da lata400 ml
sal1.5 colher de chá
Lunu miris
cebola roxa · ou 6 echalotas, picadas fino1
pimenta calabresa grossa2 colher de sopa
lascas de peixe das Maldivas · opcional; ou camarão seco pilado1 colher de sopa
suco de limão1 colher de sopa
sal0.5 colher de chá

Modo de preparo

Lave o arroz só duas vezes, com delicadeza, e escorra. Não tire todo o amido da superfície.
Leve o arroz e 700ml de água à fervura, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos, até a água quase sumir e o arroz estar mais macio do que você cozinharia um arroz comum.
⏲ 15 min
Misture o sal no leite de coco, despeje sobre o arroz e mexa bem. Quando voltar a ferver, ponha no fogo mínimo e cozinhe sem tampa por 8-10 minutos, mexendo desde o fundo, até o leite de coco ser absorvido e o arroz se juntar na colher. Desligue o fogo.
⏲ 10 min
Vire o arroz num prato largo forrado com folha de bananeira ou papel-manteiga e, com uma espátula molhada, prense com firmeza num quadrado chato de 3cm de altura. Isso precisa ser feito enquanto está quente.
Marque losangos fundos na superfície com uma faca molhada.
Deixe esfriar em temperatura ambiente por 20-30 minutos, depois corte até o fundo seguindo as marcas e retire os pedaços.
⏲ 25 min
Enquanto o arroz esfria, faça o lunu miris: pile a cebola, a pimenta calabresa, as lascas de peixe e o sal num pilão até a cebola soltar o suco e então misture o suco de limão. Sirva ao lado do kiribath.

Variações

Um quadrado em vez de losangos: também é prensado numa única placa quadrada e servido inteiro, como na foto.
Outros acompanhamentos: em vez do lunu miris, é servido com um condimento agridoce e picante de cebola frita, com bananas ou com açúcar de palma.
Com arroz glutinoso: cozido com arroz glutinoso, ele vai na direção de um bolinho de arroz elástico. Este é feito com arroz comum para que se corte limpo, sem puxar.

Mais detalhes e os porquês (1)

Arroz de festa e de Ano-Novo: a Wikipédia coreana chama o kiribath de prato tradicional do Sri Lanka, arroz cozido com leite de coco e comido em festas e dias especiais; o nome quer dizer “arroz de leite”, sendo o leite aqui o de coco.

Dicas

Pile o lunu miris. A cebola pilada com sal solta o suco, que umedece a pimenta e dá liga ao condimento sem óleo. É o par salgado, picante e ácido de um arroz simples e rico.

Mais detalhes e os porquês (5)

Arroz com leite de coco, e ele precisa grudar. Como cozinhar arroz explica por que o arroz com leite de coco costuma ficar soltinho: “A gordura envolve cada grão e retarda a chegada da água ao amido, então os grãos ficam separados em vez de se unirem”. O nasi lemak é esse caso. O kiribath precisa se manter unido para ser cortado, então roda o mesmo mecanismo na ordem inversa. Cozido em água primeiro, o arroz já tem a água no amido, e a gordura do leite de coco chega a grãos que já incharam.
Não tire o amido da superfície. O mesmo guia dá o motivo de lavar o arroz: o amido solto na superfície, e “Se ficar, ele os gruda uns nos outros.” É por isso que o arroz comum é lavado, e por isso este arroz é lavado menos. Duas vezes, com delicadeza.
Prense quente, deixe firmar ao esfriar. A temperatura de servir diz do pyeonyuk que ele é prensado quente “para que a gelatina dissolvida se espalhe entre as fibras e firme ao esfriar, colando o todo num só bloco”. No kiribath a cola é amido em vez de gelatina, mas a ordem é a mesma. Prensado depois de esfriar, ele esfarela em vez de se manter.
O leite que transborda. A Wikipédia coreana registra que uma família lê o ano que vem pelo leite de coco que transborda enquanto o arroz cozinha. A regra da cozinha fica do outro lado. Como diz o guia do arroz: “O leite de coco talha e os sólidos grudam se ferver forte.” Numa panela de arroz ele “sobe uma vez e depois fica no fogo mínimo”. Abaixe o fogo assim que subir.
Mantenha fora da geladeira. Arroz unido pelo amido endurece ao esfriar, e a temperatura de servir é clara sobre onde isso acontece mais rápido: “A geladeira é pior que a bancada.” Coma no mesmo dia, em temperatura ambiente.