키리바트

Name: 키리바트
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 6인분
Cuisine: 스리랑카 요리
Ingredients: 400 g 쌀; 700 ml 물; 400 ml 진한 코코넛밀크; 1.5 작은술 소금; 1 개 적양파; 2 큰술 굵은 고춧가루; 1 큰술 말린 생선 가루; 1 큰술 라임즙; 0.5 작은술 소금

스리랑카의 명절 밥. 쌀을 물로 먼저 푹 익힌 뒤 진한 코코넛밀크를 부어 다시 졸이고, 뜨거울 때 평평하게 눌러 식힌 다음 마름모로 자른다. 코코넛밀크로 지은 밥은 보통 알알이 흩어지는데, 이 밥은 한 덩어리로 붙어야 칼로 잘린다. 물이 먼저 전분에 닿게 하고, 표면 전분을 남기고, 뜨거울 때 누르는 세 가지가 그것을 만든다. 매운 양파 양념 루누 미리스를 곁들인다.

재료

6인분

키리바트 (6인분)
쌀 · 찰기 있는 단립종 멥쌀. 스리랑카 품종이 없으면 한국 쌀이 가깝다400 g
물700 ml
진한 코코넛밀크 · 캔의 윗부분처럼 진한 것400 ml
소금1.5 작은술
루누 미리스
적양파 · 또는 샬롯 6개. 곱게 다진다1 개
굵은 고춧가루2 큰술
말린 생선 가루 · 몰디브 피시. 없으면 빼거나 마른 새우를 빻아 쓴다1 큰술
라임즙1 큰술
소금0.5 작은술

조리 단계

쌀을 물에 두 번만 가볍게 헹궈 물기를 뺀다. 표면 전분을 다 씻어 내지 않는다.
냄비에 쌀과 물 700ml를 넣고 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 15분 익힌다. 물이 거의 다 잦아들고 쌀이 여느 밥보다 무르게 익으면 된 것이다.
⏲ 15분
코코넛밀크에 소금을 풀어 밥에 붓고 잘 섞는다. 한 번 끓어오르면 가장 약한 불로 줄이고, 뚜껑 없이 바닥까지 저어 가며 8~10분 졸인다. 코코넛밀크가 다 스며들고 밥이 주걱에 뭉쳐 붙으면 불을 끈다.
⏲ 10분
바나나 잎이나 유산지를 깐 넓은 접시에 밥을 쏟고, 물을 묻힌 주걱으로 두께 3cm의 평평한 네모로 꾹꾹 눌러 편다. 뜨거울 때 해야 한다.
물을 묻힌 칼로 위에 마름모 칼금을 깊게 넣는다.
실온에서 20~30분 식힌다. 칼금을 따라 끝까지 잘라 떼어 낸다.
⏲ 25분
밥이 식는 동안 루누 미리스를 만든다. 양파, 고춧가루, 생선 가루, 소금을 절구에 넣고 찧어 양파에서 물이 나오게 한 뒤 라임즙을 섞는다. 키리바트 옆에 곁들인다.

변형

마름모 대신 네모로: 사진처럼 네모 한 판으로 눌러 통째로 내기도 한다.
다른 곁들임: 루누 미리스 대신 설탕을 넣은 매운 양파 볶음이나 바나나, 야자 설탕을 곁들이기도 한다.
찹쌀로 하면: 찹쌀로 지으면 떡처럼 늘어나는 쪽으로 간다. 이 밥은 멥쌀로, 잘리되 늘어나지 않게 만든다.

자세한 설명 더 보기 (1)

명절과 새해의 밥: 한국어 위키백과는 키리바트를 "스리랑카의 전통 음식이다"라고 하고, "인디카 쌀에 코코넛밀크를 넣어 지은 밥으로, 명절이나 특별한 날에 먹는다"라고 적는다. 이름은 "우유 (이 경우에는 코코넛밀크) 밥"이라는 뜻이다.

꿀팁

냉장고에 넣지 않는다. 전분으로 붙은 밥은 식으면서 굳고, 내는 온도 가이드의 말대로 "실온보다 냉장이 나쁩니다." 그날 실온에서 먹는다.

자세한 설명 더 보기 (5)

코코넛밀크로 지은 밥인데 붙어야 한다. 밥 짓기의 기본은 코코넛밀크를 넣은 밥이 흩어지는 이유를 적는다 — "지방이 알알이 겉을 감싸 전분에 닿는 물을 늦추므로, 밥알이 서로 엉기지 않고 낱낱이 남습니다". 나시르막이 그 경우다. 키리바트는 칼로 잘려야 하므로 정반대가 필요하다. 그래서 같은 원리를 순서를 바꿔 쓴다. 쌀을 물로 먼저 익히면 물이 먼저 전분에 닿고, 코코넛밀크의 지방은 이미 부푼 밥알에 늦게 도착한다.
표면 전분을 남긴다. 같은 가이드가 쌀을 씻는 이유를 이렇게 적는다 — "이 전분이 남으면 밥알이 서로 붙습니다." 여느 밥에서는 그래서 씻고, 이 밥에서는 그래서 덜 씻는다. 두 번만 가볍게 헹군다.
뜨거울 때 누르고, 식으면서 굳힌다. 내는 온도는 편육을 두고 뜨거울 때 누르면 "녹아 있던 젤라틴이 섬유 사이로 퍼진 뒤 식으면서 굳어 전체를 한 덩어리로 붙잡습니다"라고 적는다. 키리바트에서 접착제는 젤라틴이 아니라 전분이지만 순서는 같다. 식은 뒤에 누르면 덩어리가 되지 않고 부서진다.
넘치는 코코넛밀크. 위키백과에 따르면 "밥을 지을 때 코코넛밀크가 끓어 넘치는 것을 보고 한 해의 운세를 점치기도 한다". 부엌의 규칙은 반대편에 있다. 밥 짓기 가이드가 적는 대로 "코코넛밀크는 세게 끓이면 분리되고 고형분이 바닥에 눌어붙습니다." 그리고 "한 번 올린 뒤에는 가장 약한 불에 둡니다." 한 번 끓어오르는 것을 보고 바로 불을 줄인다.
루누 미리스는 찧어서 만든다. 양파를 소금과 함께 찧으면 물이 나와 고춧가루를 적시고, 기름 없이도 한데 어우러진다. 담백하고 기름진 밥에 짜고 맵고 신 것을 붙이는 짝이다.