Name: Lamprais (arroz en caldo y curris horneados en hoja de plátano)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina de Sri Lanka
Ingredients: 600 g muslos de pollo con hueso; 300 g pecho de res; 1.2 L agua; 400 g arroz de grano corto; 60 g mantequilla o ghee; 1 cebolla; 4 vainas de cardamomo; 4 clavos de olor; 1 trozo canela; 1 ramita hojas de curri; 2 cucharada curri en polvo tostado de Sri Lanka; 4 dientes ajo; 1 trozo del tamaño de un pulgar jengibre; 200 ml leche de coco; 2 berenjenas; 1 plátano macho verde; 0.5 cucharadita cúrcuma; 2 cucharada vinagre; 1 cucharadita azúcar; 250 g carne molida de res; 40 g pan rallado; 1 huevo; 4 cucharada seeni sambol (sambol dulce de cebolla); 4 huevos duros; 4 hojas de plátano; lo necesario aceite neutro; al gusto sal

Ingredientes

4raciones

Caldo y arroz
muslos de pollo con hueso · la carne para el curri, los huesos para el caldo600 g
pecho de res · para el curri300 g
agua1.2 L
arroz de grano corto · lo tradicional es el arroz samba de Sri Lanka400 g
mantequilla o ghee60 g
cebolla · en rodajas finas1
vainas de cardamomo4
clavos de olor4
canela1 trozo
hojas de curri · opcional1 ramita
Curri de carne
curri en polvo tostado de Sri Lanka2 cucharada
ajo4 dientes
jengibre1 trozo del tamaño de un pulgar
leche de coco200 ml
Curri de berenjena y plátano macho
berenjenas2
plátano macho verde · o una papa firme1
cúrcuma0.5 cucharadita
vinagre2 cucharada
azúcar1 cucharadita
Frikkadels
carne molida de res250 g
pan rallado · la mitad en la mezcla, la mitad para rebozar40 g
huevo1
Para terminar y envolver
seeni sambol (sambol dulce de cebolla)4 cucharada
huevos duros · freírlos es opcional4
hojas de plátano · de unos 40 cm por lado4
aceite neutro lo necesario
sal al gusto

Preparación

Separa la carne de los huesos del pollo para el curri y cocina los huesos a fuego lento en 1,2 L de agua durante una hora. Espuma, cuela y sala el caldo.
⏲ 60 min
Curri de carne: sofríe el ajo y el jengibre, añade el pollo y la res con el curri en polvo, luego la leche de coco y un poco de agua, y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya reducido y espesado.
⏲ 50 min
Corta la berenjena y el plátano macho en trozos largos, frótalos con cúrcuma y sal y fríelos hasta que estén dorados; luego mézclalos con el vinagre y el azúcar al fuego hasta que casi no quede líquido.
⏲ 15 min
Mezcla la carne molida con la mitad del pan rallado, el huevo, sal y pimienta y forma bolitas. Rebózalas con el resto del pan rallado y fríelas, dándoles vueltas, hasta que estén cocidas por dentro.
⏲ 10 min
Derrite la mantequilla en una olla y sofríe la cebolla y las especias enteras. Añade el arroz enjuagado y escurrido y fríelo hasta que los granos se vuelvan translúcidos; luego vierte caldo caliente en una vez y media el volumen del arroz, tapa y cocina a fuego suave 15 minutos; déjalo reposar fuera del fuego 10.
⏲ 25 min
Pasa las hojas de plátano sobre una llama para ablandarlas. Sobre cada hoja pon un montón de arroz y acomoda alrededor curri de carne, curri de berenjena, dos frikkadels, sambol y medio huevo.
⏲ 10 min
Dobla cada hoja en un paquete cuadrado y asegúralo con hilo o un palillo. Hornea a 180 °C durante 20-25 minutos, hasta que esté caliente por completo. Sirve en la hoja y deja que cada quien abra el suyo.
⏲ 23 min

Variantes

Tres carnes. El lamprais tradicional pone tres carnes, como res, cerdo y pollo, en un solo curri. Esta receta usa dos.
Belacan. Una cucharada de belacan de camarón fermentado forma parte del paquete original.
De pescado o vegetariano. Las versiones modernas usan una sola carne, pescado o nada de carne.
Huevo frito. Un huevo duro frito en abundante aceite es común, pero no forma parte del conjunto tradicional.

Consejos

Fríe primero el arroz en mantequilla. Hasta que los granos se vuelvan translúcidos.
Cocínalo en caldo, no en agua. Lo hacen los huesos del pollo del curri.
Reduce bien los curris. Un curri aguado empapa el arroz.
Ablanda las hojas sobre una llama. Así se doblan sin romperse.
El horno solo lo calienta. Todo lo de dentro ya está cocido.

Más detalles y los porqués (2)

Para qué sirve el horneado. Un plato envuelto suele hacer una de dos cosas: se cocina después de envolverlo, o se arma con partes ya terminadas y no le pasa nada después (envolver y sellar). El lamprais está entre las dos. Cada parte se cocina por separado y aun así el paquete va al horno. El horno no cocina nada; calienta el paquete por completo, con los curris y el arroz apretados dentro de una sola hoja. Freír el arroz en mantequilla es lo que permite que funcione. Como dice cocer arroz, la grasa recubre cada grano y frena el agua que llega a su almidón, así que el arroz puede hornearse contra un curri húmedo y aun así salir en granos sueltos. El lo mai gai cantonés también cocina su arroz antes de envolverlo, pero por otra razón: un paquete sellado en una vaporera no tiene agua dentro.
«Paquete de arroz» en neerlandés. Según la Wikipedia en inglés, el nombre viene del neerlandés lomprijst, y el plato lo creó la comunidad burgher que surgió mientras los neerlandeses gobernaban la costa de Sri Lanka. Se cree que tiene raíces en el lemper javanés, arroz glutinoso envuelto en hoja de plátano, y su primera aparición impresa es un libro de cocina de 1929. Puesto al lado del kiribath del mismo país, muestra el arroz cocido en leche de coco frente al arroz cocido en caldo de carne.

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