Name: Stroopwafel (oblea con almíbar)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina neerlandesa
Ingredients: 300 g harina de trigo común; 125 g mantequilla; 75 g azúcar morena suave; 1 huevo; 5 g levadura seca instantánea; 100 ml leche; 0.5 cucharadita canela molida; 0.5 cucharadita sal; 200 g azúcar morena oscura; 150 g golden syrup; 60 g mantequilla; 1 cucharadita canela molida; 1 pizca sal; 1 plancha para obleas finas; 1 cuchillo de sierra; 1 cortador redondo

Ingredientes

12raciones

La masa de la oblea (rinde 12)
harina de trigo común300 g
mantequilla · derretida y enfriada125 g
azúcar morena suave75 g
huevo1
levadura seca instantánea5 g
leche · tibia100 ml
canela molida0.5 cucharadita
sal0.5 cucharadita
El almíbar (stroop)
azúcar morena oscura · cuanto más oscura, mejor200 g
golden syrup · o jarabe de maíz o jarabe de glucosa; es lo que impide que el azúcar cristalice150 g
mantequilla60 g
canela molida1 cucharadita
sal1 pizca
Equipo
plancha para obleas finas · una plancha de pizzelle o de krumkake; lo que buscas es una cuadrícula poco profunda1
cuchillo de sierra · para abrirla; uno largo es más fácil1
cortador redondo · opcional, de unos 10 cm, para recortar el borde irregular1

Preparación

Mezcla la levadura y una pizca del azúcar morena en la leche tibia y déjala 5 minutos. Mezcla la harina, el resto del azúcar, la canela y la sal, luego incorpora la mantequilla derretida, el huevo y la leche con levadura hasta obtener una masa blanda. Amásala solo 2-3 minutos: aquí nada crece, así que no hay razón para desarrollar gluten.
⏲ 10 min
Tápala y déjala en un lugar tibio 45 minutos. No crecerá a ojos vista; solo quieres que se relaje.
⏲ 45 min
Mientras tanto, haz el almíbar. Pon el azúcar morena oscura, el golden syrup y la mantequilla en una olla pequeña, revuelve a fuego bajo hasta que se derritan y llévalo a 110-115 °C y no más. En la escala de lo que hace el azúcar esa es la etapa de almíbar, antes de que tome color; pasado ese punto, el almíbar cuaja como vidrio al enfriarse y no se puede untar. Incorpora la canela y la sal, retíralo del fuego y mantenlo caliente.
⏲ 15 min
Divide la masa en 12 porciones de unos 45 g y haz bolitas. Calienta la plancha.
⏲ 10 min
Pon una bolita en el centro de la plancha, ciérrala y hornea unos 40 segundos: basta con un dorado pálido. Muy dorada, se endurece antes de que puedas abrirla.
⏲ 40 s
En cuanto sale, recorta el borde irregular con el cortador y mete el cuchillo de sierra en plano por el canto para abrir la oblea por su propio grosor. Empuja la hoja; no serruches. Esto es toda la galleta y tienes unos 15 segundos: fría no se abre, se hace añicos. Tus dedos se van a quejar, así que un guante de tela ayuda.
⏲ 15 s
Unta una cucharada del almíbar caliente sobre la cara cortada, vuelve a juntar las dos mitades y presiona suavemente con la palma. Las dos tienen que estar calientes para que el almíbar penetre en la superficie cortada; el almíbar caliente sobre una oblea ya fría solo cuaja encima y pega las mitades.
⏲ 30 s
Ponlas en una rejilla y déjalas al menos dos horas. Esa espera es parte de la cocción: el almíbar retiene agua y las obleas crujientes se vuelven masticables desde dentro. Toda la noche es todavía mejor.
⏲ 120 min

Variantes

Tamaño: 10 cm de diámetro es el estándar antiguo, pero hoy se hacen de 5 a 25 cm. Si va a apoyarse sobre una taza, tiene que ser más ancho que la taza.
Como sándwich de helado: helado entre las mitades en lugar de almíbar, lo que elimina lo único que hacía el almíbar, así que hay que comerlo de inmediato. Común fuera de los Países Bajos.
Sin gluten y mini: hasta los puestos de mercado hacen ya versiones sin gluten, y el tamaño de 5 cm es el que viene pegado a una bolsa de café.

Más detalles y los porqués (5)

Es exactamente lo inverso del krumkake. Esa página recoge que una oblea fina rellena «se ablanda en media hora, así que lo normal es dejarla sin relleno». El mismo grosor, la misma plancha con dibujo, la misma transición vítrea, y aquí ese ablandamiento es el objetivo. La razón para no rellenar una y la razón para rellenar esta son el mismo hecho.
Otra familia que el waffle de Bruselas y el waffle de Lieja. Esos son gruesos, de celdas profundas, y se comen en el desayuno o como bocadillo callejero; este es una galleta fina para el café. La plancha también es otra: una cuadrícula poco profunda y un círculo más ancho. Lo más fácil es pensar en él como una pizzelle italiana abierta por la mitad.
Gouda, hacia 1810: empezó como una galleta barata que un panadero hacía con restos de masa, migas y almíbar sobrante. Se extendió a los mercados durante el siglo XIX y hoy es un producto de supermercado y de tienda de recuerdos.
El almíbar es donde suele fallar la versión casera: termina sabiendo a jarabe para panqueques. El stroop neerlandés es oscuro y espeso, más cercano a la melaza, y un jarabe claro por sí solo no sabe a eso; por eso aquí el azúcar es la morena más oscura que consigas y el jarabe es golden syrup y no uno transparente.
Un caramelo hecho para no cuajar. La Bündner Nusstorte añade crema a un caramelo para que no cuaje; el lokum usa ácido para hacer azúcar invertido y que nunca cristalice. Aquí la temperatura se detiene en la etapa de almíbar y el golden syrup mantiene a raya los cristales. Los tres buscan lo mismo: azúcar que siga blanda.

Consejos

Ábrelo en caliente. Lo difícil de esta galleta no es la masa ni el almíbar; son esos quince segundos.
De una en una. Hornea dos juntas y la segunda se endurece antes de que llegues a ella. No hacer nada más mientras la plancha está cerrada es la técnica: el mismo orden de trabajo que el krumkake.
Empuja el cuchillo de sierra, no serruches. Serruchar desmorona la oblea. Mete la hoja en plano por el canto y empújala en un solo movimiento.
Controla la temperatura del almíbar. 110-115 °C. Si ya empezó a tomar color, llegas tarde, y la olla lo sube otros 20-30 °C después de apagar el fuego.
Recupera el almíbar si se endurece. Vuelve a calentar la olla o ponla en agua caliente. No lo diluyas con agua.
Guárdalos en una lata hermética. Si en unos días se ablandan más, es el almíbar haciendo su trabajo.

Más detalles y los porqués (1)

Apóyalo sobre una taza de café y el vapor ablanda el almíbar hasta que corre. Así se comen en los Países Bajos. La temperatura de servicio tiene una sección sobre los platos que esperan a propósito; en este, la espera es la cocción.

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