Name: Kanelbulle (bollo de canela y cardamomo con azúcar perlado)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina sueca
Ingredients: 400 g harina para pan; 200 ml leche; 60 g azúcar; 7 g levadura seca instantánea; 75 g mantequilla; 2 cucharadita cardamomo; 5 g sal; 1 huevo; 100 g mantequilla; 80 g azúcar; 2 cucharada canela molida; 0.5 cucharadita cardamomo; 1 pizca sal; 1 huevo; 4 cucharada azúcar perlado

Ingredientes

12raciones

Rinde 12
Masa
harina para pan400 g
leche · templada a unos 37°C; más caliente mata la levadura200 ml
azúcar · más o menos la mitad de lo que usa una receta estadounidense60 g
levadura seca instantánea · o 21 g de levadura fresca7 g
mantequilla · blanda, a temperatura ambiente, añadida cuando la masa ya se ha unido75 g
cardamomo · semillas sacadas de vainas enteras y molidas por ti. El único ingrediente que marca la diferencia aquí2 cucharadita
sal5 g
huevo · para la masa1
Relleno
mantequilla · muy blanda, pero no derretida100 g
azúcar · mejor si es moreno claro80 g
canela molida2 cucharada
cardamomo · molido. Va tanto en la masa como en el relleno0.5 cucharadita
sal1 pizca
Para terminar
huevo · para barnizar1
azúcar perlado · pärlsocker: azúcar grueso que sobrevive al horno, así que el azúcar granulado no lo sustituye4 cucharada

Preparación

Abre las vainas de cardamomo, saca solo las semillas y muélelas fino en un mortero o molinillo. El cardamomo ya molido no te dará este bollo: sus compuestos aromáticos son muy volátiles, así que un frasco abierto desde hace tiempo casi no conserva nada.
Disuelve la levadura y el azúcar en la leche templada, incorpora la harina, la sal, el cardamomo molido y el huevo, y amasa 8 minutos. Luego añade la mantequilla blanda poco a poco y amasa 5 minutos más, hasta que esté lisa y elástica. La mantequilla añadida al principio impide que se forme el gluten.
⏲ 8 min
Tapa y deja levar en un lugar cálido 1 hora, hasta que doble su tamaño.
⏲ 60 min
Aplasta los ingredientes del relleno con un tenedor hasta formar una pasta. La mantequilla derretida se empapa en la masa en vez de formar una capa, y se escurre en el horno.
Estira la masa a 30x45cm, de 4-5 mm de grosor, y unta el relleno hasta los bordes. Dóblala por la mitad a lo largo del lado largo, a 30x22cm.
Corta la masa doblada en doce tiras de 2,5 cm paralelas al lado corto. Retuerce cada tira dos o tres veces, enróllala alrededor de dos dedos y mete el extremo por debajo para hacer un nudo. Aquí es donde se separa de la espiral estadounidense: retorcer una tira doblada deja a la vista muchas capas cortadas, así que el exterior queda más crujiente.
Ponlos en una bandeja forrada y deja levar 40 minutos. Mientras tanto, calienta el horno a 225°C. Las recetas suecas usan a propósito un horno inusualmente caliente: un horneado corto deja el interior húmedo.
⏲ 40 min
Barniza con huevo, esparce azúcar perlado en abundancia y hornea 8-10 minutos. Sácalos en cuanto tomen color. Son pequeños y delgados, y uno o dos minutos más los secan enseguida.
⏲ 10 min
Déjalos enfriar sobre una rejilla 10 minutos. Están mejor apenas tibios que del todo fríos, con café.
⏲ 10 min

Variantes

Kanelsnurra: retorcido una sola vez, más cerca de una espiral. Misma masa, otra forma.
Kardemummabulle: cardamomo en vez de canela como protagonista del relleno. Está junto al kanelbulle en cualquier panadería sueca, con la especia mucho más por delante.
Korvapuusti: la forma finlandesa, cortada en triángulos y aplastada desde arriba; el nombre significa "orejas abofeteadas". Casi el mismo sabor e ingredientes.
Kanelboller: la versión noruega, más redonda y más sencilla.
Kanelbullens dag, 4 de octubre: creado en 1999 por una asociación sueca de repostería. Lo dice todo sobre el lugar del bollo en el centro de la fika, la pausa de café con algo dulce.

Más detalles y los porqués (3)

En qué se diferencia del cinnamon roll estadounidense: misma familia, otra comida. La versión estadounidense se enrolla en espiral, se hornea apretada en un molde y se cubre con una capa gruesa de cobertura de queso crema. Un kanelbulle se anuda, se hornea por separado y se termina solo con azúcar perlado. Más o menos la mitad del azúcar total, y cardamomo en la masa. Lo que se vende como "cinnamon roll" en casi todo el mundo es el estadounidense.
Levado en frío durante la noche: cambia el segundo levado por 8-12 horas en el refrigerador y el sabor se profundiza; luego solo tienes que hornear por la mañana. Dales antes 30 minutos a temperatura ambiente (fundamentos de la fermentación).
Panes relacionados: el babka retuerce la misma idea dentro de un molde, el pain au chocolat y el croissant pliegan la mantequilla en capas, y el brioche la mezcla en la masa. Para otro pan que se come con azúcar y canela está el hotteok. Otro plato sueco son las albóndigas suecas.

Consejos

Solo las semillas; desecha las vainas. Molido con cáscara y todo, la fibra se queda en la masa y la notas.
Leche a 37°C: tibia en la muñeca. Por encima de unos 50°C la levadura muere. Comprueba la temperatura en lugar de usar la leche recién retirada del fuego.
225°C durante 8-10 minutos. Horneados mucho tiempo a menor temperatura se secan y se endurecen. Cuanto más pequeño el bollo, más caliente y más corto el horneado (lo que hace tu horno).
El margen para sacarlos es corto. Uno o dos minutos después de que empiecen a tomar color es todo el margen. Si horneas doce en una bandeja, gírala a mitad de cocción (dorado).
Cómelos apenas tibios. Recién salidos del horno el interior todavía parece crudo; del todo fríos están secos. Diez minutos de enfriado es el punto óptimo (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (7)

Muele tú el cardamomo. Lo que separa esto de un cinnamon roll estadounidense no es la canela, es el cardamomo. Las semillas sacadas de las vainas y molidas huelen a una especia distinta de la del frasco de polvo, que ha perdido casi todo su aroma (despertar las especias).
La mantequilla entra cuando la masa ya se ha unido. Añadida al principio, su grasa recubre la proteína de la harina, el gluten no puede desarrollarse y la masa no se estira (masa y gluten, elegir la harina).
No derritas la mantequilla del relleno. Derretida, la absorbe la masa, la capa desaparece y se escurre en la bandeja dentro del horno. Aplastada hasta formar una pasta con un tenedor es lo correcto (lácteos y calor).
Resiste la tentación de añadir más azúcar. 60 g en la masa y 80 g en el relleno parece poco, pero el azúcar perlado de arriba lleva el dulzor. Con las cantidades estadounidenses el cardamomo desaparece (lo que hace el azúcar).
El azúcar perlado es difícil de sustituir. La gracia es que es lo bastante grueso y duro para aguantar 225°C y seguir en granos. El azúcar granulado se funde; el azúcar en granillo o el azúcar decorativo es lo más parecido.
La forma de doblar, cortar y retorcer tiene un motivo. Retorcer una tira doblada deja a la vista muchas capas cortadas, así que el exterior queda crujiente y el interior en hebras. Una espiral enrollada tiene una sola cara cortada.
Un pan para el mismo día. Con menos grasa que un croissant, al día siguiente están notablemente secos. Congela los que sobren uno a uno y recaliéntalos 4 minutos a 180°C (congelar y descongelar, revivir sobras).

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