Name: Krumkake (gaufrette roulée en cornet)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Cuisine norvégienne
Ingredients: 3 œufs; 150 g sucre; 125 g beurre fondu; 125 ml crème liquide entière; 150 g farine de blé (type 55) ou farine à gâteaux; 0.5 c. à café cardamome moulue; 1 c. à café extrait de vanille; 1 pincée sel; 200 ml crème liquide entière; 1 c. à soupe sucre glace; 4 c. à soupe confiture d'airelles ou de framboises; 1 un fer à krumkake; 1 un cornet en bois

Ingrédients

10portions

Pâte (pour 20 à 24 pièces)
œufs · à température ambiante3
sucre150 g
beurre fondu · refroidi avant de l'incorporer125 g
crème liquide entière125 ml
farine de blé (type 55) ou farine à gâteaux150 g
cardamome moulue · l'aromate traditionnel0.5 c. à café
extrait de vanille1 c. à café
sel1 pincée
Pour garnir
crème liquide entière · fouettée, à table200 ml
sucre glace1 c. à soupe
confiture d'airelles ou de framboises · si vous en avez4 c. à soupe
Matériel
un fer à krumkake · un fer à pizzelle ou une fine plaque à gaufres feront l'affaire1
un cornet en bois · ou roulez-en un dans du papier rigide1

Préparation

Fouettez les œufs et le sucre 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporez en battant le beurre fondu refroidi et la crème.
⏲ 5 min
Ajoutez la farine, la cardamome, le sel et la vanille et mélangez juste assez pour faire disparaître les grumeaux. Rien n'est ajouté pour faire lever — il n'y a ni levure de boulanger ni levure chimique dans ce biscuit.
⏲ 3 min
Laissez reposer la pâte 30 minutes pour que la farine s'hydrate. Elle épaissit en reposant : c'est donc à ce moment-là qu'il faut juger de sa consistance.
⏲ 30 min
Faites chauffer le fer sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. On sacrifie généralement la première gaufrette — c'est elle qui règle votre feu et votre minutage.
⏲ 10 min
Le cornet déjà en main, déposez une cuillerée à soupe de pâte au centre du fer, refermez-le et faites cuire 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'un brun pâle apparaisse entre les motifs.
⏲ 40 s
Ouvrez le fer, sortez la gaufrette et roulez-la autour du cornet immédiatement. Elle reste souple une dizaine de secondes, et au-delà vous ne la pliez plus, vous la cassez. C'est le même problème que le caramel de la dobos torta, avec une fenêtre plus courte encore.
⏲ 10 s
Maintenez-la une dizaine de secondes, retirez le cornet et posez-la debout sur une grille. Une fois complètement froide, elle garde sa forme dans la main.
⏲ 1 min
Recommencez avec le reste de la pâte. Une à la fois : c'est pour cela que ce biscuit prend autant de temps.
⏲ 30 min
Garnissez de crème fouettée et de confiture au moment de servir. Garnies à l'avance, elles ramollissent en moins d'une demi-heure.
⏲ 5 min

Variantes

Laissée à plat : refroidie sans être roulée, c'est un fin biscuit à motifs. La pizzelle italienne a le plus souvent cette forme.
En coupelle : pressée chaude dans un verre, elle devient un bol pour la glace ou la crème. Un cornet de glace relève du même procédé — une gaufrette chaude roulée autour d'un cône.
À la place de la cardamome : du zeste de citron ou de l'anis. La cardamome est le même aromate nordique que dans le kanelbulle.

Plus de détails et les raisons (2)

Sans garniture : en Norvège, on les conserve plus souvent sans garniture, dans une boîte. Garnies, elles ramollissent en une demi-heure, si bien que la version nature est en réalité la norme. Le biscuit qui met du sirop entre deux gaufrettes précisément pour les faire ramollir, c'est le stroopwafel.
En biscuit de Noël : le krumkake fait couramment partie des « sept sortes » cuites pour Noël en Norvège. Il n'est pourtant pas lié à la saison — le même fer et la même pâte donnent des cornets de glace.

Astuces

Comptez la première comme perdue. Les fers diffèrent par leur épaisseur et leur inertie thermique : seule une gaufrette d'essai vous dira s'il faut 30 secondes ou 45.
Les cassées s'émiettent. Les ratées finissent émiettées dans la crème ou sur la glace. Cette pâte est faite pour être fragile.

Plus de détails et les raisons (5)

Toute la difficulté de ce biscuit tient en dix secondes. Une fine feuille de sucre, de beurre et d'amidon est souple à chaud et se brise à froid, et la bascule se fait en une dizaine de secondes. Pliez-la après et vous la cassez. C'est le même problème que la dobos torta, qui doit inciser son caramel avant qu'il ne prenne, avec une fenêtre plus courte encore.
L'ordre de travail est donc inversé. Chercher le cornet une fois la gaufrette cuite, c'est déjà trop tard. Le cornet doit être dans votre main avant de refermer le fer, et ne rien faire d'autre pendant la cuisson est toute la technique.
Une à la fois. Faites-en cuire deux ensemble et vous roulerez la première en regardant la seconde durcir. Quarante minutes pour vingt gaufrettes, c'est le prix de la méthode ; il n'y a pas moyen d'aller plus vite.
Rien ne la fait lever. Les gaufres montent les blancs à part et remplacent une partie de la farine par de la fécule pour construire une coque et un creux. Le krumkake n'a rien de toute cette mécanique et ne doit son croustillant qu'à sa finesse — c'est pourquoi trop de pâte vous donne un mince gâteau plutôt qu'une gaufrette.
Garnissez au dernier moment. Le krumkake appartient au groupe de plats que la température de service décrit comme sans délai de grâce, et la crème réduit le compte à rebours à environ une demi-heure.

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