KO EN ES PT FR Cocina rusa Ensalada⏱ 75 minHistorial de ediciones

Ensalada Olivier (papa, huevo y pepinillo en dados ligados con mayonesa)

Name: Ensalada Olivier (papa, huevo y pepinillo en dados ligados con mayonesa)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina rusa
Ingredients: 500 g papas; 2 zanahorias; 5 huevos; 200 g pepinillos encurtidos; 200 g chícharos; 300 g jamón o mortadela; 0.5 cebolla; 250 g mayonesa; 1 cucharadita mostaza de Dijon; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 1 puñado eneldo

La ensalada de Rusia, y obligatoria en la mesa de Año Nuevo: papa, huevo, pepinillo encurtido, chícharos y jamón, todo cortado en el mismo dado pequeño y ligado con mayonesa. La temperatura lo es todo. La mayonesa es una emulsión terminada, y la comida tibia la rompe desde fuera — la grasa se ablanda y se junta mientras el vapor se condensa dentro y la diluye. Así que todo entra completamente frío y seco, lo exactamente opuesto a la regla de la ensalada de papa alemana.

Preparación

Hierve las papas y las zanahorias con piel, empezando en agua fría. Peladas, absorben agua que luego diluye la mayonesa. Cocínalas hasta que un palillo entre sin que se deshagan.
⏲ 30 min
Mete los huevos en agua hirviendo once minutos y pásalos directamente a agua fría (cocinar huevos).
⏲ 11 min
Enfría todo por completo. Dos horas en el refrigerador como mínimo, toda la noche mejor. Apurar esto es la única manera de arruinar el plato.
⏲ 120 min
Corta la papa, la zanahoria, el huevo, el pepinillo y el jamón todo en el mismo dado de 5-7 mm. Igualar el tamaño no es por estética: es para que cada bocado lo lleve todo (técnicas de cuchillo).
⏲ 30 min
Seca el pepinillo en dados presionándolo entre papel de cocina, y sacude los chícharos en un colador. El agua que quede va directa a la mayonesa.
⏲ 5 min
Pon todo en un bol grande con la mayonesa, la mostaza, la sal y la pimienta y mézclalo envolviendo desde abajo con movimientos amplios. Si lo remueves con fuerza, los bordes de la papa se deshacen y todo se convierte en puré de papas.
⏲ 5 min
Tapa y refrigera al menos dos horas. La sazón se empareja y la mayonesa vuelve a tomar cuerpo. Espolvorea eneldo para servir.
⏲ 120 min

Variantes

Comida de Año Nuevo: en Rusia es casi obligatoria en la mesa del 31 de diciembre, preparada en cantidad y comida durante días.
Ensaladilla rusa: la versión de España, con atún y aceitunas, servida como tapa.
Sałatka jarzynowa: Polonia añade apio nabo y manzana; Serbia la llama Francuska salata. Casi todos los países que la comen le dan su propio nombre.
Sin carne: deja fuera el jamón y añade frijoles u hongos. Común en Rusia durante la Cuaresma.

Más detalles y los porqués (1)

La original: creada en la década de 1860 por Lucien Olivier, el chef francés del restaurante Hermitage de Moscú, con grévol, cangrejos de río, alcaparras y trufa. Lo que se come hoy es la reescritura soviética con ingredientes baratos — y por eso también se llama Stolichny, «ensalada de la capital».

Consejos

Hiérvelas con piel. Las papas peladas absorben agua, y toda esa agua acaba en la mayonesa.
Igualar los dados es cocina, no decoración. A 5-7 mm cada bocado lleva las seis cosas. Corta un componente más grande y se nota solo.
Envuelve, no remuevas. Levanta desde abajo con una espátula. Removida, la papa se disuelve en el aderezo.
Mejor al día siguiente — pero al tercer día los pepinillos y las verduras sueltan agua y queda aguada. Dos días es el límite.

Más detalles y los porqués (3)

La guía le da a este caso una sección propia. Los culpables que repasa Por qué se cortan las salsas son cosas que dañan el emulsionante, o que se añaden, mientras haces la salsa. Aquí una emulsión terminada se rompe por aquello sobre lo que la pones, y por eso esa guía la aparta y nombra este plato al hacerlo: la comida tibia ablanda la grasa y las gotas se juntan, y su vapor se condensa en la salsa y la diluye. Unos ingredientes que estén apenas tibios dejarán un charco en el fondo del bol al día siguiente.
La ensalada de papa alemana es exactamente lo contrario. Aquella se aliña en caliente para que la papa se beba el aliño de vinagre. Una vinagreta no tiene emulsión que romper, y el almidón caliente absorbe bien. Dos ensaladas de papa con reglas de temperatura opuestas, por una misma razón.
El frío es lo que conserva los bordes. Al enfriarse, el almidón retrograda y un dado de papa mantiene sus esquinas; la papa tibia se desmorona desde que la cortas. Los arancini necesitan arroz frío y los lamington bizcocho del día anterior por la misma propiedad, usada de otra manera.