Name: Kumpir (pomme de terre au four écrasée dans sa propre peau)
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 2 Grosses pommes de terre farineuses à cuire au four (russet); 1 c. à café Huile végétale; 1 c. à café Gros sel; 60 g Beurre; 80 g Fromage kaşar; selon le goût Sel; 4 c. à soupe Salade Olivier; 3 c. à soupe Maïs doux en boîte; 2 c. à soupe Petits pois en boîte; 2 c. à soupe Chou rouge mariné; 8 Olives noires; 2 c. à soupe Cornichons; pour servir Mayonnaise; pour servir Ketchup

Ingrédients

2portions

Les pommes de terre
Grosses pommes de terre farineuses à cuire au four (russet) · au moins 300g chacune, à peau épaisse2
Huile végétale · pour frotter la peau1 c. à café
Gros sel · pour l'extérieur de la peau1 c. à café
Incorporé dans la peau
Beurre · à température ambiante60 g
Fromage kaşar · râpé fin ; du gouda jeune ou de la mozzarella peuvent le remplacer80 g
Sel selon le goût
Garnitures (toutes froides, prenez ce qui vous plaît)
Salade Olivier4 c. à soupe
Maïs doux en boîte · égoutté3 c. à soupe
Petits pois en boîte · égouttés2 c. à soupe
Chou rouge mariné2 c. à soupe
Olives noires · en rondelles8
Cornichons · hachés2 c. à soupe
Mayonnaise pour servir
Ketchup pour servir

Préparation

Préchauffez le four à 200°C. Brossez les pommes de terre et séchez-les complètement, puis piquez-les cinq ou six fois sur toute leur surface. Une peau mouillée cuit à la vapeur au lieu de sécher, et ce plat ne marche que si la peau sèche.
⏲ 5 min
Frottez la peau d'huile, parsemez de gros sel et enfournez-les sur une grille. Posée directement sur une plaque, la face en contact reste humide.
Faites cuire 60-70 minutes. Une pique ne doit rencontrer aucune résistance, et pressée du doigt, la peau doit résister avant l'intérieur.
⏲ 65 min
À la sortie du four, fendez chacune dans la longueur sans couper la base. Une charnière de peau doit rester attachée, sinon il n'y a pas de bol. Écartez les moitiés pour ouvrir la chair.
Écrasez la chair dans la peau à la fourchette. Le beurre d'abord, pour qu'il fonde, puis le kaşar râpé, puis écrasez de nouveau et salez. Ne la versez pas dans un saladier — à l'instant où vous le faites, la peau cesse d'être le plat et devient un déchet.
⏲ 2 min
Disposez les garnitures froides : maïs, petits pois, chou rouge mariné, olives, cornichons, salade Olivier, puis la mayonnaise et le ketchup en zigzag sur le dessus.
Servez aussitôt. Le plat, c'est l'instant où l'intérieur chaud rencontre les garnitures froides ; dix minutes plus tard, c'est une salade de pommes de terre tiède.

Variantes

Végétarien : la liste ci-dessus l'est déjà. La saucisse ou le poulet, c'est ce que les boutiques ajoutent, pas ce que le plat exige.
Pommes de terre plus petites : sous 300g, la peau est trop fine et se plie quand on l'ouvre. S'il le faut, servez-en deux par assiette et réduisez la cuisson à 40 minutes.

Plus de détails et les raisons (3)

À la place du kaşar : hors de Turquie, un gouda jeune ou une mozzarella est ce qui s'en approche le plus — tout fromage qui fond de façon lisse et n'est pas agressivement salé. Le cheddar tranche en fondant et laisse la chair grasse.
Les garnitures ne sont pas fixées : à Ortaköy, à Istanbul, une charrette en aligne vingt et vous laisse les désigner du doigt. Celle de la photo, c'est du maïs, du chou rouge mariné et des olives sous du poulet effiloché.
En quoi il diffère de la purée de pommes de terre : ce plat-là fait bouillir la pomme de terre et l'écrase dans un saladier ; celui-ci la cuit au four et l'écrase dans la peau. Outil différent, objectif différent.

Astuces

Ne coupez pas la base. Fendez jusqu'au bout et vous avez deux morceaux de peau. C'est la charnière qui en fait un seul bol qui reste ouvert sous le poids.
Le beurre d'abord, le fromage ensuite. Le beurre doit fondre dans la chair ; le fromage doit fondre et la lier. Dans l'ordre inverse, le fromage prend en grumeaux et bloque le beurre.

Plus de détails et les raisons (6)

Le récipient, c'est la peau, et c'est pourquoi la pomme de terre n'est jamais bouillie. L'ébullition fait entrer l'eau dans une pomme de terre et le four la fait sortir. La purée de pommes de terre fait de « Évaporez l'humidité » sa première consigne, c'est-à-dire le travail de renvoyer cette eau ; ici, elle n'est jamais arrivée. Ce que l'eau laisse en partant, c'est une peau assez sèche et rigide pour porter un tas de garnitures.
La pomme de terre est donc séchée avant d'entrer au four. Une peau mouillée cuit à la vapeur dans sa propre humidité, et une peau cuite à la vapeur se plie dès qu'on l'ouvre. Les trous de fourchette répondent à la même idée par l'intérieur : sans issue, la vapeur produite dans la chair ramollit la peau par l'arrière.
On écrase contre la coque. Comme l'explique la purée de pommes de terre, une pomme de terre travaillée fort voit ses cellules éclater, et l'amylose qui s'en échappe fait la colle. Ici, vous avez une fourchette et une paroi courbe contre laquelle appuyer, donc la travailler fort n'est pas possible — la limite physique fait le travail que fait là-bas le choix d'un presse-purée.
Les garnitures se mettent froides. Le plat se mange comme un contraste — intérieur chaud, condiments marinés froids. Comme le dit la température de service, le froid atténue l'assaisonnement, ce qui explique que les éléments qui finissent dans le bac à garnitures soient ceux qui portent déjà un acide et un sel marqués.
La salade Olivier en garniture n'est pas l'étrangeté qu'elle paraît. En Turquie, c'est à la fois une salade à part entière et une garniture classique du kumpir, si bien qu'une pomme de terre froide liée à la mayonnaise se pose sur une pomme de terre chaude. Un même ingrédient arrive deux fois dans une assiette, à deux températures et sous deux textures.
Dix minutes, c'est toute la fenêtre. La peau continue de prendre la vapeur d'en dessous et les garnitures froides continuent de se réchauffer. Emporté dans une boîte, ce plat devient une salade de pommes de terre.

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