Foto: Fernando Losada Rodríguez · CC BY-SA 4.0
Waffle de Lieja (masa de levadura con azúcar perlado)
El waffle de Lieja: una masa de levadura firme con azúcar perlado grueso incrustado. En un bollo dentro de un horno caliente, el azúcar perlado sobrevive como granos blancos; en una waflera se funde en caramelo en segundos. La diferencia no es la temperatura sino el contacto: el aire caliente y una placa de hierro fundido entregan el calor a velocidades muy distintas.
Ingredientes
- La masa (para 8)
- harina para pan300 g
- leche · a 37 °C, tibia en la muñeca110 ml
- levadura seca6 g
- huevo · a temperatura ambiente1
- azúcar extrafino · para la levadura; el dulzor lo pone el azúcar perlado20 g
- sal4 g
- mantequilla · blanda, se añade cuando la masa ya se ha unido120 g
- extracto de vainilla1 cucharadita
- El azúcar, que es todo el plato
- azúcar perlado belga · grueso, granos de 4-8 mm; va después del segundo levado150 g
- Para la waflera
- mantequilla · una capa fina solo para el primer waffle, y nada después10 g
Preparación
- ⏲ 10 min
Disuelve la levadura y los 20 g de azúcar extrafino en la leche tibia y déjalo 10 minutos. Si la superficie no hace espuma, la levadura está muerta.
- ⏲ 5 min
Pon la harina y la sal en un bol, añade la leche con levadura, el huevo y la vainilla, y trabaja la masa 5 minutos. Debe quedar más firme que una brioche: una masa que levantas con la mano, no una que viertes.
- ⏲ 8 min
Añade la mantequilla solo cuando la masa ya se haya unido. Si entra desde el principio, su grasa recubre la proteína de la harina y el gluten nunca se desarrolla — la regla que masa y gluten enuncia para la brioche y el kanelbulle. Amasa 8 minutos más, hasta que esté lisa.
- ⏲ 90 min
Tapa y deja levar hasta que doble su volumen. Con tanta mantequilla, tarda un buen rato.
- ⏲ 30 min
Desgasifícala, divídela en 8 y forma bolas; luego tápalas y dales 30 minutos.
- ⏲ 10 min
Ahora entra el azúcar perlado. Aplana cada bola con la palma, reparte el azúcar perlado entre ellas y dobla cada una tres veces para encerrarlo. No vuelvas a amasar: los granos rotos se disuelven donde están y desaparecen en la masa, y no queda nada que caramelizar.
- ⏲ 10 min
Calienta la waflera a fuego medio, unos 180 °C — no tan caliente como para un waffle de Bruselas. El azúcar que escapa a la placa y pasa de 190 °C queda, como dice lo que hace el azúcar, amargo y sin remedio. Unta las placas con una capa fina de mantequilla solo para el primer waffle.
- ⏲ 3 min 30 s
Pon una bola en el centro, cierra la tapa y dale de 3 a 4 minutos. La masa no llena el molde, así que sale con una forma irregular. Esa forma es el plato.
- ⏲ 2 min
Raspa el azúcar escapado de las placas entre waffle y waffle. Si se queda ahí, es lo primero que se quema en el siguiente, y ese sabor a quemado se transmite.
- ⏲ 3 min
Déjalos sobre una rejilla 3 minutos. El caramelo de la superficie se endurece al enfriarse, y de ahí sale lo crujiente. Nada de azúcar glas — la masa ya es dulce.
Variantes
- Canela en lugar de vainilla: una cucharadita en la masa. Común en la propia Lieja.
- Chocolate: trozos junto con el azúcar perlado. El chocolate no carameliza, así que no reduzcas el azúcar perlado para hacerle sitio.
- Levado en frío durante la noche: 8-12 horas en el refrigerador para el primer levado. Más sabor, y por la mañana solo queda cocinar (fundamentos de la fermentación).
- Sin azúcar perlado: terrones de azúcar triturados en trozos gruesos son lo más parecido. Lo grueso es lo que importa, así que con azúcar granulada este plato no sale en absoluto.
- Otros platos belgas: moules-frites y carbonade flamande.
Más detalles y los porqués (1)
- En realidad es un alimento distinto del waffle de Bruselas. Aquel vierte una masa líquida y fina con claras batidas, y como dice su página lo crujiente sale de la masa. Un waffle de Lieja es una bola de masa de levadura colocada a mano, y lo crujiente sale del caramelo de la superficie. Los waffles chiclosos que venden en los cafés coreanos son casi todos de este tipo.
Consejos
- De tres a cuatro minutos, no cinco. La masa en sí se cocina en tres. Después solo sigue desarrollándose el caramelo, y se desarrolla hacia lo amargo.
- Limpiar las placas entre waffle y waffle es parte de la receta. Es la mayor diferencia práctica con el waffle: una masa líquida que escapa sigue siendo masa, y lo que escapa aquí es azúcar.
- La forma irregular no es un fallo. Una masa firme no llega a las esquinas del molde. Si la fuerzas, la masa se rasga y se escapa más azúcar.
- Déjalos sobre una rejilla. Apoyado en un plato, un waffle humedece su propia base, y el caramelo se ablanda con ella.
Más detalles y los porqués (3)
- Un mismo ingrediente se comporta de dos maneras, y esta página explica por qué. Kanelbulle dice del azúcar perlado que «es lo bastante grueso y duro para sobrevivir a 225 °C y quedarse como granos». La página del waffle dice que en un waffle de Lieja ese mismo azúcar perlado «se funde y carameliza en una costra dura». Las dos cosas son ciertas. El azúcar del kanelbulle está en el aire del horno; el del waffle de Lieja está apretado contra el hierro fundido. La conducción a través del metal entrega el calor mucho más rápido que la convección y la radiación a través del aire, así que un grano que sobrevive ocho minutos a 225 °C se funde en segundos sobre una placa a 180 °C. Control del fuego describe el hierro fundido como lento para calentarse y lento para enfriarse cuando sellas carne; esto es lo que esa misma propiedad le hace al azúcar.
- Así que el azúcar tiene que sobrevivir dos veces. Primero, en la masa. Un grano grueso tiene poca superficie para su volumen, así que una hora en una masa húmeda solo lo redondea; triturado fino, se disuelve en ese tiempo y lo único que queda es masa dulce. Por eso entra después del segundo levado y por eso no se vuelve a amasar.
- Usa la waflera más fría que para un waffle de Bruselas. En la escala del caramelo de lo que hace el azúcar, 170-180 °C es ámbar y por encima de 190 °C es amargo y sin remedio. El azúcar que ha escapado a la placa cruza ese límite en segundos — el «un glaseado endulzado no aguanta mucho tiempo a fuego alto» de esa misma guía, visto de cerca.
Los fundamentos detrás de este plato
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
- Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
- Freír en aceite abundante: temperatura, rebozado y la segunda frituraFreír no es tanto cocinar en aceite como cambiar el agua del alimento por aceite. Dos temperaturas, para qué sirve cada tipo de rebozado y por qué existe la segunda fritura.
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