KO EN ES PT FR Cocina francesa Pan⏱ 95 minHistorial de ediciones

Brioche (pan enriquecido con mucha mantequilla)

Name: Brioche (pan enriquecido con mucha mantequilla)
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 250 g harina blanca de fuerza; 3 huevos; 30 ml leche; 30 g azúcar; 5 g sal; 5 g levadura seca instantánea; 150 g mantequilla sin sal; 1 yema de huevo; 1 cucharada leche

El pan francés que lleva en mantequilla más de la mitad del peso de su harina. El éxito o el fracaso no los decide cuánta mantequilla lleva, sino cuándo entra y qué tan caliente se pone la masa: primero hay que construir el gluten, la mantequilla entra fría y por partes, y pasados los 24°C ya no hay vuelta atrás.

Ingredientes

8raciones

Masa (un molde de pan, u 8 bollos)
harina blanca de fuerza · 12% de proteína o más; tiene que cargar con la mantequilla250 g
huevos · unos 150 g, fríos: los huevos son el líquido de esta masa3
leche · fría30 ml
azúcar30 g
sal · lejos de la levadura dentro del bol5 g
levadura seca instantánea5 g
mantequilla sin sal · el 60% del peso de la harina; fría, en cubos de 1 cm150 g
Para barnizar
yema de huevo1
leche1 cucharada

Preparación

Pon en el bol la harina, el azúcar, la sal y la levadura (la sal y la levadura en lados opuestos, sin tocarse), añade los huevos y la leche fríos y amasa 8–10 minutos. Todavía sin mantequilla. En este punto la masa es firme y lisa y el gluten ya está construido.
⏲ 10 min
Añade la mantequilla fría en tres o cuatro tandas, esperando a que cada una haya desaparecido por completo antes de la siguiente. De diez a quince minutos en total. La grasa recubre las hebras de gluten e impide que se forme la red: por eso la mantequilla añadida al principio deja una masa que nunca se une. El orden es la receta.
⏲ 15 min
Controla la temperatura de la masa sobre la marcha. Para si pasa de 24°C: mete todo el bol en el refrigerador 20 minutos y luego continúa. Una batidora de pie calienta la masa por sí sola, así que hacer pausas es el procedimiento normal, no un contratiempo. Cuando la masa se ve grasosa y le sale mantequilla ya llegaste tarde, y eso no se puede deshacer.
⏲ 20 min
Amasa hasta que esté lisa, brillante y se pueda estirar fina; luego bolea y deja levar 1 hora a temperatura ambiente. Sin que doble: para cuando haya crecido más o menos la mitad.
⏲ 60 min
Tapa y refrigera al menos 8 horas, idealmente toda la noche. No es solo cuestión de sabor: a temperatura ambiente la masa de brioche está demasiado blanda, por la mantequilla, para darle forma. Tiene que estar fría y firme para poder manejarla.
Divide en ocho piezas de unos 75 g y boléalas. Para una brioche à tête, separa un cuarto de cada pieza en una bolita, haz un agujero profundo en el centro de la grande con un dedo y presiona la bolita dentro. Para una Nanterre, coloca las ocho piezas en un molde de pan en dos filas.
Deja levar de 1 hora 30 minutos a 2 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa suba justo por encima del borde del molde. Empieza fría, así que es normal que tarde más que un pan corriente.
⏲ 105 min
Mezcla la yema con la leche, barniza la superficie, espera 10 minutos y barniza otra vez. La segunda capa es la que da el brillo profundo.
⏲ 10 min
Hornea a 170°C 30–35 minutos. Es menos que para un pan corriente: el azúcar y la mantequilla se doran mucho más rápido, así que a 200°C el exterior se quema antes de que el centro esté hecho. La referencia son 90°C en el centro; cubre con papel aluminio si se colorea demasiado rápido.
⏲ 35 min
Desmóldala y déjala enfriar por completo en una rejilla. Mientras está caliente la mantequilla que lleva sigue líquida, y cortarla entonces aplasta la miga.
⏲ 60 min

Variantes

Brioche Nanterre: ocho piezas horneadas en dos filas en un molde de pan. Más fácil de formar que la à tête y la mejor forma para sándwiches y pan tostado.
Menos mantequilla: al 40% es mucho más fácil de manejar y sigue siendo brioche. Vale la pena empezar ahí la primera vez. Por debajo de un 30% se acerca a un simple pan de huevo.
Chispas de chocolate o pasas: incorpóralas después del reposo en frío, justo antes de formar. Si se añaden durante el amasado, el chocolate se derrite y ensucia la masa.
À tête pequeñas: de 40 g cada una, horneadas solo 12 minutos. Más superficie se colorea más rápido, así que baja a 160°C.
Las sobras son el pan adecuado para el pan francés: absorbe la mezcla de huevo mucho mejor que un pan de molde, y del día anterior y seca es incluso mejor.

Más detalles y los porqués (1)

Brioche mousseline: la mantequilla sube al 80–100% del peso de la harina. La masa es casi una pasta líquida y se vierte en un molde cilíndrico alto. El 60% de aquí ya es bastante difícil: no es por donde empezar.

Consejos

No esperes a que doble en el primer levado. Una masa tan rica no sostiene su estructura si fermenta de más y se hunde en el horno. Para cuando haya crecido la mitad y pásala al refrigerador.
Barniza dos veces. Una capa da color pero un brillo poco profundo.
Déjala enfriar por completo antes de cortarla. Mientras está caliente la mantequilla está líquida y la cara del corte se aplasta. La brioche es un pan que asienta su miga al enfriarse.

Más detalles y los porqués (7)

La mantequilla entra después de construir el gluten. Si te quedas con una sola cosa de esta receta, que sea esa. La grasa que recubre las hebras de gluten impide que se forme la red, así que una masa con toda la mantequilla desde el principio sigue quebradiza por mucho que la amases (masa y gluten).
La temperatura es la segunda puerta. Pasados los 24°C la mantequilla se derrite y se separa, y por mucho que enfríes no vuelve a su sitio. Usa huevos fríos, leche fría y mantequilla fría, y considera detener la batidora para refrigerar el bol como parte del procedimiento y no como un fracaso (lácteos y calor).
Es lo contrario de un croissant en cómo entra la mantequilla. Un croissant quiere que la mantequilla se mantenga en láminas, y que se mezcle con la masa es el fallo. La brioche quiere la mantequilla completamente dispersa. A los dos los arruina la mantequilla tibia, por razones opuestas: al croissant porque las capas se embarran entre sí, a la brioche porque la mantequilla se niega a mezclarse y se separa.
El reposo en frío de toda la noche no es opcional. Los bagels también tienen un levado en frío de toda la noche, pero por otra razón: ahí forma una piel para que la masa no se afloje en el agua hirviendo, y aquí endurece una masa que de otro modo está demasiado blanda para formarla (fermentación básica).
Baja a 170°C. El azúcar y la mantequilla traen el color mucho antes, así que las temperaturas del pan corriente queman el exterior antes de que el centro se cocine (qué hace tu horno). Una corteza tan oscura como la de la foto es la correcta.
Para guardarla: dos días en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Más allá de eso, rebánala y congélala, y tuéstala directamente congelada. El refrigerador es la peor opción: es la temperatura a la que el almidón se pone duro más rápido.
"Que coman brioche" no lo dijo María Antonieta. La frase (qu'ils mangent de la brioche) aparece en las Confesiones de Rousseau atribuida a otra persona de la realeza, y ese pasaje se escribió antes de que María Antonieta llegara a Francia en 1770. La atribución a ella es posterior y no tiene ninguna base de la época.