리에주 와플

변형

• 와플과는 사실 다른 음식입니다. 브뤼셀 와플은 흰자를 거품 낸 묽은 반죽을 부어 굽고, 그 페이지가 쓴 대로 바삭함이 반죽에서 나옵니다. 리에주 와플은 이스트 반죽을 손으로 놓고, 바삭함이 표면의 캐러멜에서 나옵니다. 한국의 카페에서 파는 쫀득한 와플은 거의 이쪽입니다.
• 바닐라 대신 시나몬: 반죽에 시나몬 1작은술. 리에주에서도 흔한 변형입니다.
• 초콜릿: 펄슈거와 함께 초콜릿 청크를 넣습니다. 다만 초콜릿은 캐러멜이 되지 않으니 펄슈거를 줄이지는 않습니다.
• 하루 저온 발효: 1차 발효를 냉장고에서 8~12시간 합니다. 맛이 깊어지고 아침에 굽기만 하면 됩니다 — 발효의 기초.
• 펄슈거가 없으면: 각설탕을 굵게 부순 것이 그다음입니다. 굵기가 관건이라 일반 설탕으로는 이 요리가 성립하지 않습니다.
• 다른 벨기에 요리: 물 프리트, 카르보나드 플라망드.

꿀팁

• 같은 설탕이 두 가지로 행동하고, 이 페이지가 그 이유입니다. 카넬불레는 펄슈거가 "225°C를 견디고 알 그대로 남을 만큼 굵고 단단하다"고 씁니다. 와플은 리에주 와플에서 같은 펄슈거가 "녹아 캐러멜이 되어 딱딱한 껍질을 만든다"고 씁니다. 둘 다 맞습니다. 카넬불레의 설탕은 오븐의 공기 속에 있고, 리에주 와플의 설탕은 주철판에 눌려 있습니다. 금속의 접촉 전도는 공기의 대류·복사보다 훨씬 빠르게 열을 넘겨 주기 때문에, 225°C 공기에서 8분을 견딘 알이 180°C 판에서는 몇 초 만에 녹습니다. 불 조절과 팬 예열이 주철을 "천천히 달고 천천히 식는다"고 하는 것은 고기를 시어링할 때의 이야기이고, 설탕에는 그것이 이렇게 작용합니다.
• 그래서 설탕은 두 번 살아남아야 합니다. 먼저 반죽 속에서. 굵은 알은 표면 대비 부피가 작아 축축한 반죽 속에서 한 시간을 있어도 겉만 둥글어질 뿐입니다. 잘게 부순 설탕은 그 시간에 다 녹아 버리고, 그러면 그냥 단 반죽이 됩니다. 그래서 2차 발효가 끝난 뒤에 넣고, 넣은 뒤에는 치대지 않습니다.
• 판은 브뤼셀 와플보다 낮게. 설탕이 하는 일의 캐러멜 온도표에서 170~180°C가 앰버이고 190°C를 넘으면 쓴맛입니다. 흘러나온 설탕은 그 위에서 몇 초 만에 넘어가고, 같은 안내가 "단맛이 있는 글레이즈는 센 불에 오래 둘 수 없다"고 하는 그대로입니다.
• 3~4분. 5분이 아닙니다. 반죽 자체는 3분이면 익습니다. 그 뒤로는 캐러멜만 더 진해지고, 진해지는 방향은 쓴맛 쪽입니다.
• 판 사이 청소가 레시피의 일부입니다. 이것이 와플과 가장 다른 실무입니다. 묽은 반죽은 흘러도 그냥 반죽이고, 여기서 흘러나오는 것은 설탕입니다.
• 모양이 제멋대로인 것은 실패가 아닙니다. 되직한 반죽은 틀의 구석까지 밀려 들어가지 않습니다. 억지로 눌러 채우면 반죽이 찢어지고 설탕이 더 새어 나옵니다.
• 식힘망에 세웁니다. 접시에 눕히면 아래쪽이 자기 증기에 젖어 캐러멜이 물러집니다.