Foto: Fernando Losada Rodríguez · CC BY-SA 4.0
Waffle de Liège (massa fermentada com açúcar perolado)
O waffle de Liège: uma massa firme fermentada com açúcar perolado grosso incorporado. Num pão doce em forno quente, o açúcar perolado sobrevive como grãos brancos; numa máquina de waffle, ele derrete em caramelo em segundos. A diferença não é a temperatura, mas o contato: o ar quente e uma placa de ferro fundido transmitem calor em ritmos muito diferentes.
Ingredientes
- A massa (rende 8)
- farinha para pão300 g
- leite · 37°C, morno no pulso110 ml
- fermento biológico seco6 g
- ovo · em temperatura ambiente1
- açúcar refinado · para o fermento; a doçura vem do açúcar perolado20 g
- sal4 g
- manteiga · macia, adicionada depois que a massa se forma120 g
- extrato de baunilha1 colher de chá
- O açúcar, que é o prato inteiro
- açúcar perolado belga · grosso, grãos de 4-8mm; entra depois da segunda fermentação150 g
- Para a máquina
- manteiga · uma película fina só para o primeiro waffle, e nada depois10 g
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Misture o fermento e os 20g de açúcar refinado no leite morno e deixe 10 minutos. Se a superfície não espumar, o fermento está morto.
- ⏲ 5 min
Coloque a farinha e o sal numa tigela, junte o leite com fermento, o ovo e a baunilha e trabalhe por 5 minutos. Ela deve ficar mais firme que uma massa de brioche: uma massa que você levanta com a mão, não uma que se despeja.
- ⏲ 8 min
Junte a manteiga só depois que a massa estiver formada. Se entrar desde o início, a gordura envolve a proteína da farinha e o glúten nunca se desenvolve — a regra que massa e glúten dá para o brioche e o kanelbulle. Sove mais 8 minutos, até ficar lisa.
- ⏲ 90 min
Cubra e deixe crescer até dobrar. Com tanta manteiga, isso demora um pouco.
- ⏲ 30 min
Desinfle, divida em 8 e enrole em bolas; depois cubra e deixe mais 30 minutos.
- ⏲ 10 min
O açúcar perolado entra agora. Achate cada bola com a palma da mão, divida o açúcar perolado entre elas e dobre cada uma três vezes para envolvê-lo. Não sove de novo: grãos quebrados se dissolvem onde estão e somem na massa, sem deixar nada para caramelizar.
- ⏲ 10 min
Aqueça a máquina em fogo médio, cerca de 180°C — não tão quente quanto para um waffle de Bruxelas. O açúcar que escapa para a placa e passa de 190°C fica, como diz o que o açúcar faz, amargo e irrecuperável. Unte as placas com uma camada fina só para o primeiro waffle.
- ⏲ 3 min 30 s
Coloque uma bola no centro, feche a tampa e deixe 3 a 4 minutos. A massa não vai preencher a forma, então sai com um formato irregular. Esse formato é o prato.
- ⏲ 2 min
Raspe o açúcar que escapou das placas entre um waffle e outro. Se ficar ali, é a primeira coisa a queimar no próximo, e esse gosto de queimado passa para ele.
- ⏲ 3 min
Deixe-os numa grade por 3 minutos. O caramelo da superfície endurece ao esfriar, e é daí que vem a crocância. Nada de açúcar de confeiteiro — a própria massa é doce.
Variações
- Canela no lugar da baunilha: uma colher de chá na massa. Comum na própria Liège.
- Chocolate: pedaços junto com o açúcar perolado. Chocolate não carameliza, então não reduza o açúcar perolado para abrir espaço para ele.
- Fermentação lenta na geladeira: 8-12 horas na geladeira para a primeira fermentação. Sabor mais profundo, e só fica faltando assar de manhã (noções de fermentação).
- Sem açúcar perolado: cubos de açúcar quebrados grosseiramente são a melhor alternativa. O tamanho grosso é o que importa, então açúcar cristal comum não faz este prato de jeito nenhum.
- Outros pratos belgas: moules-frites e carbonade flamande.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Na verdade é uma comida diferente do waffle de Bruxelas. Aquele usa uma massa líquida e fina com claras batidas, e, como diz a página dele, a crocância vem da massa. O waffle de Liège é uma bola de massa fermentada colocada à mão, e a crocância dele vem do caramelo na superfície. Os waffles macios e elásticos vendidos nos cafés coreanos são quase todos este.
Dicas
- Três a quatro minutos, não cinco. A massa em si fica pronta em três. Depois disso só o caramelo continua se desenvolvendo, e ele se desenvolve rumo ao amargo.
- Limpar as placas entre um waffle e outro faz parte da receita. É a maior diferença prática em relação ao waffle: uma massa líquida que escapa continua sendo massa, e o que escapa aqui é açúcar.
- O formato irregular não é um erro. Uma massa firme não vai até os cantos da forma. Force e a massa rasga e vaza mais açúcar.
- Deixe-os numa grade. Num prato, o waffle umedece a própria parte de baixo, e o caramelo amolece junto.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Um ingrediente se comporta de duas maneiras, e esta página é o porquê. O kanelbulle diz do açúcar perolado que "é grosso e duro o bastante para sobreviver a 225°C e continuar em grãos." A página do waffle diz que no waffle de Liège o mesmo açúcar perolado "derrete e carameliza numa casca dura." As duas coisas são verdade. O açúcar do kanelbulle fica no ar do forno; o do waffle de Liège fica prensado contra o ferro fundido. A condução através do metal passa calor muito mais depressa que a convecção e a radiação através do ar, então um grão que sobrevive oito minutos a 225°C derrete em segundos numa placa a 180°C. Controle do fogo descreve o ferro fundido como lento para esquentar e lento para esfriar quando você sela carne; isto é o que a mesma propriedade faz com o açúcar.
- Então o açúcar tem de sobreviver duas vezes. Primeiro na massa. Um grão grosso tem pouca superfície em relação ao volume, então uma hora numa massa úmida só arredonda as pontas; moído fino, ele se dissolve nesse tempo e tudo o que você tem é uma massa doce. É por isso que ele entra depois da segunda fermentação e por isso você não sova de novo.
- Use a máquina mais fria que para um waffle de Bruxelas. Na escada do caramelo em o que o açúcar faz, 170-180°C é âmbar e acima de 190°C é amargo e irrecuperável. O açúcar que escapou para a placa cruza esse limite em segundos — o "uma cobertura adoçada não aguenta muito tempo em fogo alto" do mesmo guia, de perto.
Os fundamentos por trás deste prato
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Fermentação básica: sal, temperatura e arA fermentação é uma deterioração controlada. Você a controla com exatamente três alavancas — o sal, a temperatura e manter o ar de fora — e os sinais de falha são inequívocos.
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
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