Pancakes
Pancakes esponjosos del desayuno estadounidense, hechos con una masa sencilla de harina, leche y huevo, y servidos en pila con mantequilla y jarabe de maple. Mezcla con suavidad, deja reposar la masa y a cualquiera le salen perfectos: un clásico de las mañanas de fin de semana.
Ingredientes
- Secos
- Harina de trigo común · unos 190g1.5 tazas
- Azúcar2 cucharada
- Polvo para hornear2 cucharadita
- Sal0.25 cucharadita
- Húmedos
- Leche · con suero de leche (buttermilk) quedan más esponjosos1.25 tazas
- Huevo1
- Mantequilla derretida · o aceite3 cucharada
- Extracto de vainilla · opcional1 cucharadita
- Para servir
- Mantequilla y jarabe de maple · al gusto
- Fruta fresca · frutos rojos, plátano, etc.
Preparación
Mezcla con un batidor los ingredientes secos (harina, azúcar, polvo para hornear, sal) en un tazón.
En otro tazón, mezcla la leche, el huevo, la mantequilla derretida y la vainilla.
- ⏲ 1 min
Vierte los húmedos sobre los secos y revuelve ligeramente. Unos cuantos grumos están bien: si mezclas de más, quedan duros.
- ⏲ 8 min
Deja reposar la masa 5-10 minutos; el gluten se relaja y quedan más esponjosos.
- ⏲ 1 min
Calienta una sartén a fuego medio-bajo, úntala ligeramente con mantequilla y vierte la masa con un cucharón.
- ⏲ 3 min
Cuando suban burbujas a la superficie y los bordes se vean secos, dales la vuelta y cocina 1-2 minutos más hasta que estén dorados.
Apílalos en un plato, ponles mantequilla encima y sírvelos calientes con jarabe de maple y fruta.
Variantes
- Pancakes de arándanos: Reparte arándanos sobre la masa después de verterla.
- Pancakes de suero de leche: Con suero de leche (buttermilk) en lugar de leche quedan más esponjosos y húmedos.
- Pancakes soufflé: Incorpora merengue para pancakes altos y aireados al estilo japonés.
- Chispas de chocolate o plátano: Agrégalos a la masa para darles un toque dulce.
- Veganos: Bebida vegetal en lugar de los lácteos, y plátano machacado o puré de manzana en lugar del huevo.
Consejos
- Mezcla con suavidad y sin pasarte: unos grumos significan pancakes esponjosos; mezclar de más los vuelve gomosos.
- Un reposo de 5-10 minutos es el secreto de lo esponjoso: deja que la harina se hidrate.
- Mantén la sartén a fuego medio-bajo: demasiado caliente quema el exterior antes de que se cocine el interior.
- Dales la vuelta cuando suban las burbujas: ese es el momento.
- ¿No tienes suero de leche? Hazlo con 1 taza de leche + 1 cucharada de vinagre.
Más detalles y los porqués (5)
- El reposo no es tiempo para el polvo para hornear. El polvo para hornear empieza a producir gas en cuanto se mezcla la masa, y por eso el consejo habitual es mezclar y cocinar; según esa regla, una espera de diez minutos debería ser una pérdida. No lo es, porque el polvo es de doble acción. El polvo para hornear comercial lleva dos ácidos: uno reacciona al contacto con el agua y el otro solo con el calor de la sartén. La mayor parte del levado viene del segundo, así que perder algo del primero cuesta poco. Lo que de verdad hace el reposo es dejar que la harina se hidrate y el gluten se relaje (masa y gluten). Toda la noche es demasiado: para entonces la segunda reacción tampoco tiene ya con qué trabajar.
- "Deja unos grumos" no tiene que ver con mojar poco la harina. Cuanto más mezclas, más red de gluten formas, y esa red es lo que vuelve gomoso un pancake. Los grumos son solo la señal: para cuando ya no se vea harina seca, y lo que quede se disuelve durante el reposo.
- El suero de leche es ácido, no sabor. El ácido se combina con el bicarbonato, y esa combinación da más gas y una miga más tierna. El sustituto de leche con vinagre aporta el ácido pero no la viscosidad: el suero de leche de verdad es espeso, así que la masa se extiende menos en la sartén y sube más. Si usas el sustituto, reserva un poco de la leche.
- Lo que de verdad te dicen las burbujas que suben. Las burbujas que revientan y dejan su cráter significan que la masa de abajo ya ha cuajado lo suficiente como para darle salida al gas. Si le das la vuelta antes, estás volteando una masa que todavía es líquida.
- Los pancakes soufflé no funcionan igual. Un merengue no genera gas; retiene aire ya batido dentro, así que el reloj empieza a correr en cuanto se incorpora. Es la misma división que en los waffles, donde los waffles estadounidenses se saltan las claras batidas aparte y suben solo con polvo para hornear.
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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