Name: Pastel red velvet
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 300 g harina de trigo común; 20 g cacao en polvo; 300 g azúcar; 240 ml aceite vegetal; 240 ml suero de leche (buttermilk); 2 huevos; 1 cucharadita bicarbonato de sodio; 1 cucharada vinagre blanco; 2 cucharadita extracto de vainilla; 0.5 cucharadita sal; 1 cucharadita colorante alimentario rojo; 400 g queso crema; 150 g mantequilla; 300 g azúcar glas; 1 cucharadita extracto de vainilla; 1 pizca sal

Ingredientes

8raciones

Para 8 (dos capas de 20 cm)
Pastel
harina de trigo común300 g
cacao en polvo · natural, sin alcalinizar. El alcalinizado (tipo holandés) no sirve: ver Consejos20 g
azúcar300 g
aceite vegetal · neutro. Por qué aceite y no mantequilla está en los Consejos240 ml
suero de leche (buttermilk) · o 240 ml de leche con 1 cucharada de jugo de limón amarillo, reposada 10 minutos240 ml
huevos · a temperatura ambiente2
bicarbonato de sodio · no polvo de hornear1 cucharadita
vinagre blanco · se añade lo último de todo1 cucharada
extracto de vainilla2 cucharadita
sal0.5 cucharadita
colorante alimentario rojo · en gel, no líquido: el líquido aguada el batido1 cucharadita
Glaseado de queso crema
queso crema · en barra, entero, frío400 g
mantequilla · a temperatura ambiente150 g
azúcar glas · tamizada300 g
extracto de vainilla1 cucharadita
sal1 pizca

Preparación

Calienta el horno a 175C y forra dos moldes de 20 cm. Tamiza juntos la harina, el cacao y la sal. El cacao tiene que ser del tipo sin alcalinizar para que la reacción de abajo ocurra siquiera.
Bate el azúcar, el aceite, los huevos y la vainilla 3 minutos hasta que quede liso y luego incorpora el colorante de forma pareja. El color se oscurece un tono en el horno, así que esto es lo más vivo que va a estar.
⏲ 3 min
Añade la mezcla seca y el suero de leche en tres veces (seco, suero, seco) y detente en cuanto no se vea harina. No sigas mezclando. La miga fina a la que apunta la palabra "velvet" (terciopelo) viene de no desarrollar el gluten.
Mezcla el bicarbonato de sodio con el vinagre en un bol pequeño; hace espuma al instante. Incorpóralo envolviendo 10 segundos y pasa el batido directamente a los moldes. Esta reacción no espera.
⏲ 10 s
Hornea a 175C 25 minutos. Un palillo debe salir con algunas migas húmedas; si sale completamente limpio ya te pasaste un poco.
⏲ 25 min
Déjalos en los moldes 10 minutos, luego desmóldalos sobre una rejilla y deja que se enfríen por completo, 1 hora. El glaseado extendido sobre una capa tibia simplemente se derrite y se escurre.
⏲ 60 min
Bate la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glas, la sal y la vainilla 3 minutos, luego añade el queso crema frío y bate solo 30 segundos. El queso crema batido de más se rompe y se vuelve líquido sin remedio.
⏲ 3 min
Empareja la parte de arriba, extiende glaseado sobre una capa, pon la segunda encima y cubre el exterior. Los recortes suelen desmenuzarse sobre los lados. Refrigera 30 minutos antes de cortar.
⏲ 30 min

Variantes

Como cupcakes: el mismo batido da 22-24, 18 minutos a 175C. La proporción de glaseado sube, así que se perciben más dulces.
Versiones de capas finas: muchas cafeterías montan seis u ocho capas finas con una capa delgada de glaseado entre ellas. Las dos capas gruesas de aquí son la proporción estadounidense.
Otra repostería estadounidense: pan de plátano, galletas con chispas de chocolate, tarta de manzana, donas.

Más detalles y los porqués (5)

Glaseado ermine (de roux): el glaseado original del sur no es de queso crema. Se cuece harina en leche hasta formar una pasta, se enfría por completo y se bate con mantequilla y azúcar: mucho menos dulce y mucho más ligero. El glaseado de queso crema no se volvió lo habitual hasta finales del siglo XX (espesar salsas).
Coloreado con remolacha: puré de remolacha cocido en lugar de colorante. El resultado tira a morado más que a rojo y se apaga mucho en el horno, pero es la única manera práctica de prescindir del colorante.
Sin ningún colorante: el cacao natural con suero de leche y vinagre da un marrón rojizo más que un rojo. Los pasteles anteriores a la década de 1930 presumiblemente se veían así, y el sabor no cambia.
Pasteles de la misma familia: la Sachertorte es chocolate en sí, mientras que el cheesecake y el cheesecake vasco hacen del queso crema el cuerpo y no el glaseado. Los brownies usan el mismo cacao y deliberadamente le hacen lo contrario a la miga.
El nombre y la leyenda: la historia de una comensal a la que le cobraron la receta en el Waldorf-Astoria se repite en todas partes y tiene poco respaldo. Lo que está documentado es que la empresa Adams Extract impulsó el pastel durante la Depresión de los años 30 vendiendo juntos el colorante y el saborizante, y que fue entonces cuando el rojo se volvió tan vivo como es hoy.

Consejos

Solo 20 g de cacao. No es un pastel de chocolate sino un pastel con cacao de fondo. Más lo empuja hacia el devil's food y entierra el rojo en marrón.
Colorante en gel. El colorante líquido necesita cucharadas para llegar al mismo tono, lo que aguada el batido y cambia el horneado. Una cucharadita de gel lo logra.
Usa queso crema en barra. Los envases blandos para untar llevan más agua y otros estabilizantes, y de entrada son demasiado sueltos.
Enfría por completo antes de glasear: una hora entera. Si tienes prisa, envuelve y congela las capas veinte minutos; extendido sobre un pastel tibio, se derrite donde cae (congelar y descongelar).
Refrigera 30 minutos antes de cortar. El glaseado tiene que cuajar o la cara del corte se desgarra. Un cuchillo mojado en agua caliente y secado da capas limpias.
Guárdalo refrigerado y sácalo 30 minutos antes. Recién salido del refrigerador el aroma está apagado; un rato corto a temperatura ambiente recupera el cacao y la vainilla (recuperar sobras).

Más detalles y los porqués (7)

Qué cacao es la primera bifurcación. El cacao natural sin alcalinizar es ácido y todavía conserva sus pigmentos rojos (antocianinas), que se vuelven rojizos con el ácido del suero de leche y el vinagre. El cacao tipo holandés ha sido alcalinizado, esos pigmentos ya están destruidos, y nada de lo que añadas lo pondrá rojo: solo se oscurece. Compra la bolsa que dice "natural".
Bicarbonato de sodio, no polvo de hornear. El bicarbonato necesita un ácido con el que reaccionar, y ese ácido es el suero de leche y el vinagre. Si lo cambias por polvo de hornear, esos ácidos no tienen adónde ir: sabe agrio y la miga cambia.
El vinagre al final, y al horno de inmediato. El bicarbonato y el vinagre empiezan a reaccionar en el bol y terminan en buena parte en minutos. El batido que se deja reposar ha perdido el gas antes de hornearse.
Deja de mezclar en cuanto entra la harina. El nombre apunta a la textura, no al sabor. Desarrolla el gluten y la ternura se va, y en ese momento esto se convierte en un pastel de chocolate rojo (masa y gluten, elegir la harina).
Aceite, no mantequilla. El glaseado de queso crema hace que el pastel se guarde y se coma frío, y la mantequilla se endurece a temperatura de refrigerador y pone tiesa la miga. El aceite no se solidifica, así que se mantiene tierno recién salido del refrigerador (temperatura de servicio).
El queso crema frío, 30 segundos. El glaseado líquido casi siempre empieza aquí. Construye la estructura batiendo primero la mantequilla y el azúcar, y luego incorpora brevemente el queso frío. Batido de más, no tiene vuelta atrás (los lácteos y el calor).
Un palillo perfectamente limpio significa que te pasaste. La señal son algunas migas húmedas. Los hornos varían cinco minutos arriba o abajo, así que empieza a revisar a los 22 (lo que hace tu horno).

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