Name: Pan salt-rising
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 250 ml leche; 60 g harina de maíz gruesa; 15 g azúcar; 5 g sal; 1 papa; 250 ml agua tibia; 250 g harina para pan; 400 g harina para pan; 8 g sal; 25 g mantequilla; 10 g azúcar; 10 g mantequilla para el molde

Ingredientes

10raciones

El iniciador (el día anterior)
leche · escaldada, llevada justo por debajo del hervor250 ml
harina de maíz gruesa · la molienda de la polenta60 g
azúcar15 g
sal · no por el sabor sino por la fermentación; ver abajo5 g
papa · opcional; pelada y en rodajas finas, y puede sustituir a la harina de maíz1
La esponja
agua tibia250 ml
harina para pan250 g
La masa
harina para pan · un poco más si hace falta400 g
sal8 g
mantequilla · blanda25 g
azúcar10 g
mantequilla para el molde10 g

Preparación

Escalda la leche —llévala justo por debajo del hervor— y viértela sobre la harina de maíz, el azúcar y la sal en un frasco tibio, removiendo. Añade ahora la papa en rodajas si la usas. Deja que baje a 45°C antes de seguir; más caliente y matas también las bacterias. Ninguna levadura se acerca a esto.
⏲ 15 min
Mantén el frasco a 38-45°C durante 6-16 horas. La función de levado de un horno, una yogurtera, una hielera con una olla de agua tibia dentro: cualquier cosa que mantenga ese rango. Esta temperatura es todo el pan: a 30°C ganan las levaduras silvestres, y mucho más allá de 50°C no crece nada. No lo intentes sin termómetro.
Júzgalo por el olor. Una capa de espuma en la superficie y un olor fuerte a queso, a leche agria, significan que está funcionando. La lista de fallos de fundamentos de la fermentación dice que viscoso y con olor a podrido significa que falló, y aquí es donde los dos se separan: lo que quieres aquí es un olor fuerte a queso. Agrio, a humedad o con moho, o sin nada de espuma después de 16 horas, y lo tiras y vuelves a empezar. La causa casi siempre es la temperatura.
Cuela la harina de maíz y la papa (dejarlas también está bien) y mezcla el líquido con 250 ml de agua tibia y 250 g de harina hasta obtener una masa líquida espesa. Tápala y mantenla a 30-32°C durante dos horas, hasta que se abombe y burbujee.
⏲ 120 min
Incorpora los 400 g de harina, la sal, el azúcar y la mantequilla blanda, y amasa 8-10 minutos. Mantenla un poco más firme que una masa de levadura.
⏲ 10 min
Dale forma y ponla en un molde para pan engrasado con mantequilla. Tápala y déjala a temperatura ambiente, alrededor de 22°C, dos o tres horas, hasta que haya crecido más o menos la mitad. No la calientes aquí: si vuelve a la temperatura de incubación se afloja en vez de volver a producir gas. Es mucho más lenta que una masa de levadura, y eso es normal.
⏲ 120 min
Hornea a 190°C durante 35-40 minutos. Golpea la base; debe sonar hueca.
⏲ 40 min
Desmóldalo sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo. Cortado tibio, la miga cerrada se aplasta.
⏲ 60 min

Variantes

Una de cuatro maneras de inflar una masa. La baguette usa levadura comercial, el pan de soda irlandés un ácido que se encuentra con una base, el chapati vapor atrapado, y este, bacterias. Es la única de las cuatro que usa un organismo vivo que no es una levadura.
Un iniciador de papa: rodajas de papa cruda remojadas en la leche en lugar de la harina de maíz es el método estadounidense más común. Usa las bacterias de la papa, funciona de manera más fiable y huele bastante peor.
Una miga cerrada es lo correcto. Las bacterias producen gas más despacio y en menor cantidad que la levadura, y ko.wikipedia define este pan como uno blanco y denso. La miga muy fina y apretada que se ve por el costado abierto del pan en la fotografía es como debe verse; no esperes nada parecido a los alvéolos abiertos de una baguette.
Su relación con el pan de maíz: aquí la harina de maíz no es el cuerpo del pan sino alimento para las bacterias. El mismo ingrediente es todo el pan en un sitio y el punto de partida de una fermentación en el otro.

Más detalles y los porqués (4)

El jeungpyeon es la pareja más cercana. Ese también fermenta para obtener gas y no para conservar o dar sabor, con el ácido como subproducto. La diferencia es quién hace el trabajo: el jeungpyeon lleva makgeolli y con él su levadura, mientras que este no añade nada y usa la temperatura para elegir un organismo de entre los que ya están en la harina y en la harina de maíz. Fundamentos de la fermentación llama a fermentar "amañar una competencia"; este pan lo hace al pie de la letra.
La lógica de seguridad es la del natto. Como ya expone esa página, fundamentos de la fermentación dice que la seguridad viene de que la acidez baje rápido y no de la limpieza, y el pH del natto sube en cambio, con su seguridad apoyada en un cultivo puro sobre soya esterilizada. Aquí tampoco se acidifica nada. La diferencia es que el natto compra su cultivo y este no tiene ninguno, y que el horno lo mata todo al final.
Es un pan para tostar. De olor fuerte y textura cerrada, es mucho mejor tostado que fresco. Un puñado de panaderías del medio oeste y el este de Estados Unidos lo mantienen vivo; es más conocido en Virginia Occidental y también se hace en el estado de Nueva York y el oeste de Pensilvania.
El nombre: según una versión, la sal es el agente leudante; según otra, el tazón de la masa se colocaba sobre un bloque caliente de sal gema para mantener su temperatura durante la noche. La segunda apunta directamente a lo que de verdad es difícil de este pan.

Consejos

El termómetro es la única herramienta que importa. Mantener 38-45°C es todo el pan, y es casi siempre la causa cuando falla.
Mantén la levadura lejos. Una masa de levadura trabajando en la misma cocina puede apoderarse del iniciador. Frenar a las levaduras es también la razón de que lleve un poco de sal.
Fíate del olor. Un olor fuerte a queso es lo correcto; agrio, a humedad o con moho es un fallo. El hongeo-hoe hace la misma distinción sobre otro olor.
Deja levar el pan formado en fresco. Si vuelve a calentarse a la temperatura de incubación solo se afloja.
Lento es normal. Más del doble de tiempo que una masa de levadura. Añadir levadura porque parece estancado da otro pan.
Es seguro. Las cepas de Clostridium perfringens implicadas no son toxigénicas, y el horneado mata todo de todos modos.
Se endurece rápido. Casi sin grasa y con miga cerrada, se pone firme en un día. Rebánalo y congélalo, y tuéstalo directamente congelado.

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