Pancakes
Des pancakes moelleux du petit-déjeuner américain, faits d'une simple pâte farine-lait-œuf, empilés avec du beurre et du sirop d'érable. Mélangez délicatement, laissez reposer la pâte, et tout le monde les réussit : un classique des matins de week-end.
Ingrédients
- Ingrédients secs
- Farine de blé (type 55) · environ 190 g1.5 tasses
- Sucre2 c. à soupe
- Levure chimique2 c. à café
- Sel0.25 c. à café
- Ingrédients liquides
- Lait · le babeurre les rend plus moelleux1.25 tasses
- Œuf1
- Beurre fondu · ou huile3 c. à soupe
- Extrait de vanille · facultatif1 c. à café
- Pour servir
- Beurre et sirop d'érable · selon le goût
- Fruits frais · baies, banane, etc.
Préparation
Fouettez ensemble les ingrédients secs (farine, sucre, levure chimique, sel) dans un saladier.
Dans un autre saladier, mélangez le lait, l'œuf, le beurre fondu et la vanille.
- ⏲ 1 min
Versez les liquides sur les ingrédients secs et mélangez légèrement. Quelques grumeaux ne posent pas de problème : trop mélanger les rend durs.
- ⏲ 8 min
Laissez reposer la pâte 5 à 10 minutes ; le gluten se détend et les pancakes sont plus moelleux.
- ⏲ 1 min
Faites chauffer une poêle à feu moyen-doux, beurrez-la légèrement et versez la pâte à la louche.
- ⏲ 3 min
Quand des bulles montent à la surface et que les bords ont l'air secs, retournez et faites cuire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Empilez-les sur une assiette, posez du beurre dessus et servez chaud avec du sirop d'érable et des fruits.
Variantes
- Pancakes aux myrtilles : parsemez des myrtilles sur la pâte après l'avoir versée.
- Pancakes au babeurre : du babeurre à la place du lait les rend plus moelleux et plus fondants.
- Pancakes soufflés : incorporez une meringue pour des pancakes hauts et aériens à la japonaise.
- Pépites de chocolat/banane : ajoutez-les à la pâte pour une touche sucrée.
- Végétaliens : du lait végétal à la place des produits laitiers, de la banane écrasée ou de la compote de pommes à la place de l'œuf.
Astuces
- Mélangez délicatement, sans excès : quelques grumeaux donnent des pancakes moelleux ; trop mélanger les rend caoutchouteux.
- Un repos de 5 à 10 minutes est le secret du moelleux : laissez la farine s'hydrater.
- Gardez la poêle à feu moyen-doux : trop chaude, elle brûle l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise.
- Retournez quand les bulles montent : c'est le bon moment.
- Pas de babeurre ? Faites-en avec 1 tasse de lait + 1 c. à soupe de vinaigre.
Plus de détails et les raisons (5)
- Le repos n'est pas du temps pour la levure chimique. La levure chimique commence à produire du gaz dès que la pâte est mélangée, c'est pourquoi le conseil habituel est de mélanger et de cuire aussitôt, et selon cette règle une attente de dix minutes devrait être une perte. Ce n'en est pas une, parce que la levure est à double action. La levure chimique du commerce contient deux acides : l'un réagit au contact de l'eau, l'autre seulement à la chaleur de la poêle. L'essentiel de la levée vient du second, si bien que perdre un peu du premier coûte peu. Ce que fait réellement le repos, c'est laisser la farine s'hydrater et le gluten se détendre (pâte et gluten). Toute une nuit, c'est trop : à ce moment-là, la seconde réaction n'a plus rien sur quoi travailler non plus.
- « Laissez quelques grumeaux » ne veut pas dire mal mouiller la farine. Plus vous mélangez, plus vous construisez de réseau de gluten, et c'est ce réseau qui rend un pancake caoutchouteux. Les grumeaux ne sont que le signal : arrêtez quand il ne reste plus de farine sèche, et ce qui reste se dissout pendant le repos.
- Le babeurre, c'est de l'acide, pas du goût. L'acide s'associe au bicarbonate, et cette association donne plus de gaz et une mie plus tendre. Le substitut lait-vinaigre apporte l'acide mais pas la viscosité : le vrai babeurre est épais, si bien que la pâte s'étale moins dans la poêle et cuit plus haute. Avec le substitut, retenez un peu du lait.
- Ce que les bulles qui montent vous disent vraiment. Des bulles qui éclatent en laissant leurs cratères signifient que la pâte en dessous a déjà pris assez pour offrir au gaz une issue. Retournez avant cela et vous retournez une pâte encore liquide.
- Les pancakes soufflés ne fonctionnent pas de la même façon. Une meringue ne produit pas de gaz ; elle retient l'air déjà battu dedans, si bien que le chronomètre démarre dès qu'elle est incorporée. C'est la même séparation que pour les gaufres, où les gaufres américaines se passent des blancs montés et lèvent à la seule levure chimique.
Les bases derrière ce plat
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