Name: Spam musubi (bloque de arroz con carne enlatada glaseada)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 2 tazas arroz de grano corto; 2 tazas agua; 1 cucharada vinagre de arroz; 0.5 cucharadita sal; 1 lata carne enlatada tipo Spam (luncheon meat); 3 cucharada salsa de soya; 2 cucharada azúcar; 1 cucharada mirin; 1 cucharada aceite; 4 hojas nori tostado; 2 cucharadita furikake; 1 cucharadita aceite de ajonjolí

Ingredientes

8raciones

Arroz (para 8)
arroz de grano corto · japónica; necesita la pegajosidad para mantenerse unido2 tazas
agua2 tazas
vinagre de arroz · opcional, para un toque ácido suave1 cucharada
sal0.5 cucharadita
Carne y glaseado
carne enlatada tipo Spam (luncheon meat) · de 340g, en rebanadas de 8-10mm de grosor1 lata
salsa de soya3 cucharada
azúcar · se reduce para dar brillo2 cucharada
mirin · o sake con un poco más de azúcar1 cucharada
aceite1 cucharada
Para terminar
nori tostado · cortadas por la mitad a lo largo, 8 tiras4 hojas
furikake · opcional, entre el arroz y la carne2 cucharadita
aceite de ajonjolí · opcional1 cucharadita

Preparación

Lava y cuece el arroz. Déjalo reposar tapado 10 minutos, y luego incorpora la sal y el vinagre con un movimiento de corte. Usa el arroz caliente: el arroz frío no se une a sí mismo por mucho que lo presiones, y el bloque se desarma al levantarlo.
⏲ 10 min
Saca la carne de la lata y córtala en 8-10 rebanadas de 8-10mm de grosor. Más finas, se rompen en el glaseado; más gruesas, la proporción con el arroz no cuadra. Guarda la lata y lávala: sirve de molde para prensar el arroz.
Fríe las rebanadas en un poco de aceite a fuego medio, 3 minutos por lado, hasta que los bordes estén bien dorados. La carne ya viene cocida, pero este dorado es lo que convierte una lata de sal en algo que vale la pena comer.
⏲ 3 min
Mezcla la salsa de soya, el azúcar y el mirin, viértelo en la sartén y reduce 2 minutos, dando vuelta a las rebanadas para que ambas caras tomen el glaseado mientras espesa. No dejes que la sartén se seque: el azúcar quemado sabe amargo.
⏲ 2 min
Forra un molde de musubi, o la lata lavada, con film transparente, añade arroz tibio y presiónalo con firmeza con un utensilio y no con los dedos: unos 2cm de grosor, con la misma superficie que la carne. Este prensado es lo que decide si se mantiene unido una vez frío.
Espolvorea furikake sobre el arroz, coloca encima una rebanada glaseada y empuja el bloque fuera del molde. Envuélvelo con una tira de nori desde abajo y ciérrala presionando unos granos de arroz sobre la parte que se superpone. Usa el nori seco; no lo mojes.
Envuelve cada uno bien apretado en film transparente y déjalos 20 minutos. En ese tiempo el nori absorbe humedad del arroz, se ablanda y une todo el conjunto. Si se come de inmediato, el nori está rígido y se separa del arroz al morder.
⏲ 20 min
Cómelos a temperatura ambiente en unas dos horas. El refrigerador hace que el arroz se ponga harinoso, así que si tienen que esperar más, guárdalos en una bolsa térmica y cómelos el mismo día.

Variantes

Con huevo: una omelette fina entre la carne y el arroz, habitual en las tiendas de conveniencia de Hawái, y suaviza la sal.
Estilo teriyaki: jengibre y ajo en el glaseado lo convierten en la misma salsa que el pollo teriyaki. En Hawái se puede decir que es la versión más habitual.
Musubi de kimchi: kimchi picado mezclado con el arroz, una combinación que salió de la comunidad coreana de Hawái; la misma idea que el arroz frito con kimchi.
El otro hawaiano: junto con el poke, es una de las dos cosas que las islas comen a diario.
Como almuerzo para llevar: envuelto, viaja en una bolsa térmica; el hueco que ocupan el tamago sando o el gimbap.

Más detalles y los porqués (2)

En qué se diferencia del onigiri: la bola de arroz japonesa es su antepasada, pero la estructura no es la misma. El onigiri esconde un relleno dentro de un arroz moldeado a mano en triángulo; el musubi prensa el arroz en un bloque rectangular, pone el relleno encima y une los dos con nori. Está construido más bien como un sándwich.
Por qué Hawái: la carne enlatada llegó como suministro militar estadounidense por todo el Pacífico durante la Segunda Guerra Mundial y se quedó después, encontrándose con el formato de bola de arroz de la comunidad de inmigrantes japoneses. En Corea, la misma lata fue a parar al budae-jjigae: exactamente la misma ruta, un resultado completamente distinto.

Consejos

Envuelve el nori seco. Mojarlo hace que esa zona quede blanda mientras el resto sigue rígido. La humedad del arroz lo ablanda sola en veinte minutos.
Esos veinte minutos son cocina, no espera. El nori se une al arroz y un poco del glaseado se absorbe. Está claramente mejor a los veinte minutos que en el acto (temperatura de servicio).
Envuelve cada uno por separado. No se pegan entre sí, y pelar el film hasta la mitad mantiene el arroz lejos de las manos, que es precisamente como se venden en Hawái.
La proporción de grosores lo decide. 2cm de arroz por 1cm de carne es la referencia. Con carne más fina sabe a sal; más gruesa, empalaga.
Con una lata baja en sal, aumenta el glaseado. Añade un poco más de salsa de soya para compensar la diferencia o no equilibrará el arroz (equilibrar el sabor, salsa de soya).

Más detalles y los porqués (6)

Glasea la carne, no te limites a freírla. Recién salida de la lata es sal y grasa. El dorado construye sabor, y un glaseado reducido de salsa de soya y azúcar la recubre y la convierte en otra cosa. Esos dos pasos son la mayor parte de este plato (el dorado y la reacción de Maillard, lo que hace el azúcar).
Prensa el arroz mientras está caliente. Recién cocido, el almidón de la superficie de cada grano todavía está pegajoso y los granos se unen; frío, esa propiedad desaparece y por mucho que lo prenses no vuelve (cocer arroz).
Prensa con un utensilio, no con los dedos. A mano la presión es desigual y un extremo termina compacto. Sin molde de musubi, la lata lavada con los dos extremos cortados tiene justo el tamaño adecuado.
Tampoco lo prenses demasiado. Compactado hasta formar una pasta, la estructura del grano desaparece y no queda nada que masticar. Basta con que esté lo bastante firme para levantarlo sin que se desmorone.
La cucharada de vinagre es por el sabor, no para conservar. El arroz del sushi lleva varias veces más, y una cucharada no hace que el arroz sea seguro fuera del refrigerador. Cómelos en unas dos horas desde que los preparas, y usa una bolsa térmica si tienen que viajar (vinagre, sal y sazón).
Si los vas a comer en menos de dos horas, nunca los refrigeres. El almidón se recristaliza y el arroz se pone harinoso. Si el lamington es una receta que depende justamente de ese proceso, el musubi es una que arruina: la misma química trabajando en direcciones opuestas (revivir sobras).

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