Name: Espagueti con albóndigas
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 200 g Espagueti; 300 g Carne molida de res (o res + cerdo); 4 cucharada Pan rallado; 3 cucharada Leche; 1 Huevo; 3 cucharada Parmigiano; 1 cucharadita Ajo picado; 1 cucharada Perejil; 1 al gusto Sal y pimienta; 2 cucharada Aceite de oliva; 0.5 Cebolla; 2 dientes Ajo; 700 g Tomates de lata (o passata); 1 cucharadita Azúcar; 1 al gusto Albahaca

Ingredientes

3raciones

Espagueti200 g
Albóndigas
Carne molida de res (o res + cerdo)300 g
Pan rallado4 cucharada
Leche · para remojar el pan rallado3 cucharada
Huevo1
Parmigiano · rallado3 cucharada
Ajo picado1 cucharadita
Perejil · picado1 cucharada
Sal y pimienta1 al gusto
Salsa de tomate
Aceite de oliva2 cucharada
Cebolla · picada0.5
Ajo · picado2 dientes
Tomates de lata (o passata)700 g
Azúcar · para equilibrar la acidez1 cucharadita
Albahaca · opcional1 al gusto

Preparación

Remoja el pan rallado en la leche 5 minutos. Mezcla con suavidad la carne molida, el pan remojado, el huevo, el Parmigiano, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta, y forma albóndigas del tamaño de una pelota de golf (12–14).
⏲ 10 min
Dora las albóndigas por todos lados en aceite de oliva a fuego medio (todavía no hace falta que se cocinen por dentro). Resérvalas.
⏲ 7 min
En la misma sartén, cocina la cebolla hasta que esté transparente y luego el ajo 30 segundos.
⏲ 4 min
Añade los tomates, aplastándolos, con el azúcar y la sal; lleva a un hervor suave. Devuelve las albóndigas y cuécelas a fuego suave 15–20 minutos para que se cocinen por dentro y la salsa se reduzca.
⏲ 18 min
Mientras tanto, cuece el espagueti en agua con sal hasta que esté al dente. Reserva un poco del agua de la pasta.
⏲ 9 min
Mezcla la pasta con parte de la salsa (o sírvela y pon encima la salsa y las albóndigas). Aligera con agua de la pasta y termina con Parmigiano y albahaca.
⏲ 2 min

Variantes

Res + cerdo: La mezcla da albóndigas más jugosas y sabrosas.
Pavo o pollo: Una versión de ave más magra.
Sándwich de albóndigas: Mete las albóndigas sobrantes en un pan para hacer un sándwich.
Al horno: Hornea las albóndigas (200 °C, 15 min) en lugar de freírlas.

Consejos

Una panada de pan rallado remojado en leche mantiene las albóndigas húmedas y tiernas.
Mezcla la carne con suavidad: trabajarla de más las endurece.
Dora las albóndigas sin cocinarlas del todo; termínalas en la salsa para que sigan jugosas.
Cuece la pasta al dente y termínala en la salsa.
Una pizca de azúcar suaviza la acidez de los tomates.

Más detalles y los porqués (4)

La panada y el "mezcla con suavidad" son una sola instrucción con dos mitades (sal y sazón). El pan remojado lleva agua a la mezcla y la retiene, así que la proteína que se contrae con el calor aprieta contra un gel en lugar de contra líquido libre que simplemente se escurriría. La carne molida trabajada con sal hace lo contrario: la sal disuelve la miosina y el amasado la une en una red, que es el primer paso para hacer una salchicha. El köfte es el plato que quiere ambas cosas a la vez; aquí la red es lo que se evita, y la panada es lo que la sustituye. El pastel de carne sigue el mismo camino.
La costra se dora y luego se cede a propósito. El paso 2 las dora por todos lados y el paso 4 las cuece en tomate de quince a veinte minutos, tiempo suficiente para ablandar esa costra y devolverla a la salsa. No se pierde nada, porque el dorado ocurre en la sartén en la que luego se construye la salsa: la película dorada que queda en una sartén es un ingrediente por derecho propio (el dorado). Así que el sellado aquí es una transferencia, no una textura, y por eso "dorar, sin cocinar del todo" no es un término medio: a la albóndiga le espera una segunda cocción, y la costra no tiene futuro en ningún caso. El köfte y los ćevapi son el contraste: a la parrilla, nunca mojados, y allí la costra es todo lo que importa.
Las albóndigas suecas tienen el tamaño justo para terminarse en una sola sartén, y este plato toma la otra opción. A tres centímetros, el tiempo que tarda el exterior en dorarse por todos lados y el tiempo que tarda el interior en cocinarse más o menos coinciden, así que una sola sartén hace los dos trabajos. Una pelota de golf mide aproximadamente el doble, y al doble de tamaño esos dos tiempos ya no coinciden; justo por eso estas se doran y no se cocinan por dentro. La salsa aporta la segunda cocción, más suave. La misma carne molida, y el tamaño decide cuántas cocciones necesita.
La pizca de azúcar es un movimiento de percepción, y la boloñesa hace el otro. El azúcar suaviza la acidez de los tomates en la lengua sin quitarles nada (equilibrar el sabor). El espagueti a la boloñesa recurre en cambio a un chorrito de leche, en el único punto en que los lácteos pueden entrar en una sartén ácida (lácteos y calor). Dos respuestas a una misma acidez, y ninguna de las dos es química.

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