Scaccia (masa fina doblada en capas sobre tomate y queso)
Un pan plano de Ragusa, en Sicilia: un rectángulo de masa muy fina untado con salsa de tomate espesa y queso, doblado tres o cuatro veces y horneado. Al cortarlo, la masa y el relleno se alternan en capas. Se come caliente o frío.
Ingredientes
- Masa
- sémola de trigo duro remolida (rimacinata)500 g
- agua tibia300 ml
- levadura seca4 g
- sal10 g
- aceite de oliva2 cucharada
- Relleno
- passata de tomate500 ml
- ajo1 diente
- caciocavallo o provolone · en láminas finas200 g
- albahaca1 puñado
- aceite de oliva2 cucharada
- sal · al gusto
Preparación
- ⏲ 120 min
Mezcla la sémola, la levadura, el agua y el aceite y amasa 10 minutos; luego añade la sal y amasa 5 minutos más. Cuando esté lisa, tápala y déjala hasta que doble su volumen.
- ⏲ 30 min
Mientras tanto, sofríe suavemente el ajo en el aceite, añade la passata y cuece a fuego suave hasta que espese. Sazona con sal y deja enfriar.
Divide la masa en dos y estira cada parte sobre una superficie enharinada en un rectángulo de unos 40x50cm, tan fino que se vea a través.
Unta una capa fina de salsa sobre el tercio central y añade queso y albahaca. Dobla un lado encima, unta más salsa y queso por arriba y luego dobla el otro lado encima.
Dobla los extremos de la misma manera para formar un rectángulo plano y presiona los bordes para sellarlos. Pincha la superficie en varios puntos con un tenedor.
- ⏲ 40 min
Ponlo en una bandeja aceitada y hornea a 200°C hasta que esté dorado.
Déjalo reposar unos 10 minutos antes de cortarlo. Sírvelo caliente o frío.
Variantes
- Ricotta y cebolla. Dobla con ricotta y cebolla en lugar de tomate. Es la que está a la derecha de la foto.
- Tomate y berenjena. Añade berenjena frita al relleno.
- Tomate y cebolla. Horneada sin queso.
Consejos
- Estira la masa tan fina que se vea a través. Más gruesa, las capas quedan crudas en medio.
- Reduce la salsa hasta que esté espesa. Una salsa líquida empapa la masa.
- Unta el relleno en capa fina. Un poco en cada capa.
- Sella bien los bordes. Para que el relleno no se salga en el horno.
- Pincha la superficie. El vapor sale y no se infla.
- Caliente o fría. Fría, las capas siguen firmes.
- El relleno es lo que separa las capas. El cong you bing separa sus capas con una pasta de aceite y luego las aplana con el rodillo. El gözleme dobla su relleno una sola vez y se cocina a la plancha. La scaccia dobla masa cruda sobre un relleno húmedo tres o cuatro veces y va al horno, así que cada lámina de masa tiene que cocerse entre dos capas de salsa. Por eso la masa se estira muy fina y la salsa se reduce antes. La lasaña apila pasta ya cocida, así que nunca tiene este problema.
Los fundamentos detrás de este plato
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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